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Alpha und klebrige Roggenteige

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Alpha und klebrige Roggenteige

Beitragvon tessy » Mo 9. Feb 2015, 13:54

Hallo.

Google führte mich wieder mal zu euch. Erst wollte ich einen Alpha Besitzer privat anschreiben, habe mich dann aber doch für`s Forum entschieden. Noch zur Ergänzung. Diese Maschine hat sich noch irgendwie eingeschlichen, obwohl ich mich schon fast für Assistent entschieden habe.

Hier meine Frage. Das verrühren von klebrigen 2 Kg Roggenteigen mit Sauerteig und Quellstück, wieviel Teig lässt der Knethaken an der Rührschüsselwandung stehen? Meine alte Maschine konnte das ganz "gut". Ca. ein Fingerdicker Teigrand blieb unberührt stehen.

LG Tessy
Gruß, JÜRGEN
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Re: Alpha und klebrige Roggenteige

Beitragvon comte » Di 10. Feb 2015, 20:47

Hallo Tessie,
ich benutze meine ALPA 2 jetzt seit März 2013 und backe u.a. wöchentlich ein großes Sauerteigbrot. Dabei verarbeite ich haupsächlich Roggenmehl von Vollkorn bis 997. Der Brotlaib hat beim Einschießen immer ein Gewicht zwischen 2300 und 2600g, die TA beträgt je nach Rezept 166 bis 180.
Ich habe noch nie Restteig von der Schüsselwand kratzen müssen, weil an der Wandung nichts unbearbeitet hängen bleibt.

Gruß Comte
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Re: Alpha und klebrige Roggenteige

Beitragvon tessy » Mi 11. Feb 2015, 17:02

Hallo Comte.

Danke für deine aufschlussreiche Antwort.

LG Tessy
Gruß, JÜRGEN
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Re: Alpha und klebrige Roggenteige

Beitragvon BrotDoc » Mi 11. Feb 2015, 19:49

Hallo Comte,
das wundert mich aber. Wenn ich Roggenteige mit der Alpha knete, muß ich alle 2 Minuten den Teig wieder von der Wand lösen. Der Knethaken fasst nun einmal nicht bis zur Wand und aufgrund des fehlenden Glutens baut der Teig nicht genug Spannung auf, um vom Haken komplett mitgenommen zu werden. Es sei denn, der Teig wird sehr trocken geführt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Alpha und klebrige Roggenteige

Beitragvon comte » Sa 14. Feb 2015, 19:28

Hallo Björn,
jetzt wundere ich mich allerdings. Ich habe wirklich noch nie den Knetvorgang unterbrechen und Teigreste von der Schüsselwand abschaben müssen. Vielleicht liegt es ja an meiner Vorgehensweise: Ich gebe zuerst das Wasser in die Knetschüssel, dann den gesamten Vollsauer sowie die Reste des aufgefrischten ASG als Geschmacksverstärker, eventuell auch die Frischhefe sofern sie nicht bereits im Weizenvorteig ist. Diese Mischung wird in der Knetschüssel der ALPHA mit einem Kunststoffrührbesen oder von Hand aufgeschlämmt (nach Arnd ERBEL). Anschließend siebe ich mein Mehl in die Schüssel, gebe die Vorteige, das Salz und sofern gewollt, die Gewürze dazu. Anschließend läuft der Knetvorgang, in der Regel 6 Minuten langsam und 1 Minute schnell. Ergebnis wie beschrieben.
Gruß Comte
comte
 
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