Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Adrian54]

Ich überlege eine Teigkntmaschine mir zuzulegen. Ich brauche die Maschine vor allen für Brotteige mir hohen Hydration und für schwere Teigen wie Briochen und Panetonne die ich für privaten Bedarf herstelle, also Mengen von 1 bis 2 kg. Die Zubehören sind mir zweitrangig.
Ich habe viel recherchiert und zu der Meinung gekommen das eine Gabel-Teigknetmaschine das beste Kompromiss für mich ist. Die My Miss Baker Taucharmteigkneter wäre die beste, aber 28 kg Gewicht ist für mich zu viel da ich die Maschine stauen muss. Die am weitest verbreiteten Modellen mit Spirale scheint mir zu wenig Sauerstoff in Teig zu bringen, so wie auch Ankarsrum die darüber hinaus auch Schwierigkeiten bei Hinzufügen von Fett hat.
So bin ich auf der Santos mit 10 l Schüßel gekommen. Eine andere Gabel-Teigknetmaschine für häuslichen Gebrauch habe ich nicht gefunden. Hat jemand von euch Erfahrung mit dieser Teigknetmaschine, mich ermutigen oder abraten diese Maschine zu kaufen - eventuell meine Bedenken gegenüber Spiralen-Knetenmaschinen aufzuräumen?

Schöne Grüße
Adrian

[_xmas]

Die am weitest verbreiteten Modellen mit Spirale scheint mir zu wenig Sauerstoff in Teig zu bringen, so wie auch Ankarsrum die darüber hinaus auch Schwierigkeiten bei Hinzufügen von Fett hat.

Woher hast du die konkreten Infos dazu?

[cremecaramelle]

so wie auch Ankarsrum die darüber hinaus auch Schwierigkeiten bei Hinzufügen von Fett hat.

Das kann ich nicht bestätigen

[Adrian54]

[quote="_xmas"][quote]Die am weitest verbreiteten Modellen mit Spirale scheint mir zu wenig Sauerstoff in Teig zu bringen, so wie auch Ankarsrum die darüber hinaus auch Schwierigkeiten bei Hinzufügen von Fett hat. [/quote]

Woher hast du die konkreten Infos dazu?[/quote]

Man sieht das der Spiral-Teigkneter presst den Teig zusammen, und nur eine geringe Dehnen-und-Falten-Wirkung auf dem Teig hat. Dann woher sollte der Sauerstoff in Teig kommen? Bei Ankarsrum ist, was der Sauerstoffzufuhr angeht vielleicht etwas besser aber nicht viel besser.
Liebe Grüßen
Adrian

[Adrian54]

[quote="cremecaramelle"][quote="Adrian54"] so wie auch Ankarsrum die darüber hinaus auch Schwierigkeiten bei Hinzufügen von Fett hat. [/quote]

Das kann ich nicht bestätigen[/quote]

In https://www.mannbackt.de/2021/03/30/ank ... est-15981/ der Verfasser berichtet „Butter zu fest? Teig dreht einfach durch, Butter wird nicht eingearbeitet.“

Siehe auch https://youtu.be/ZUsROQ2a5SQ?si=gg0_dSVQuToyMj3Q&t=90 und vor allen https://youtu.be/ZUsROQ2a5SQ?si=uI3huVWfm-0CeTKH&t=239 . Später die Eier haben alles eher verschlechtert.

Ich habe in Youtube alle Videos vom Bäckermeister Marcel Paa (den ich sehr schätze) wo er Briochen- oder Panetonne-Teigkneten vorführt und Ankarsrum benutzt, angeschaut. Meistens mischt er von Anfang an alle Zutaten zusammen. In den seltenen Fällen wo er Butter hinzufügt, das macht er nur in kleinen Stücken die sich schnell in Teig einarbeiten.
Nach meiner Verstand, wenn es gibt nichts was einen schmierigen Zutat in Teig mit Kraft einarbeitet, ein Schmierfilm bildet sich zwischen den großen Oberflächen von Teig und Schüssel. Dann gibt es kaum Reibungskraft und der Teig rutscht einfach an den Schüssel vorbei. Auch falls meine Erklärung etwas übersieht, der Clip und der Bericht von mannbackt.de sprechen eine eindeutige Sprache.

Meine Thema ist nicht Ankarsrum sonder der Gabel-Teigkneter, konkret der Santos mit 10l Schüssel von dem ich kein Test gefunden habe, und für den ich das Gefühl (aber keine Erfahrung) habe das er besser als die Spiralen-Knetenmaschinen ist. Siehe https://www.agrieuro.de/technisches-dat ... 44096.html und den Vorführungsclip https://youtu.be/YpQhxPnurv8?si=VtkkkaxkJVjlN4_2 . Ich habe irgendwo gelesen das es gibt Schwierigkeiten wenn in Teig zu viel Sauerstoff kommt, was bei der Gabel-Knetenmaschine der Fall sein kann. Ist das tatsächlich der Fall? Gibt es versteckten Mängel bei dem Gabel-Teigkneter oder bei dem Santos?

Liebe Grüßen
Adrian

[_xmas]

Adrian, du beschreibst hier deine Annahmen?

Wie schon Irmgard, kann ich diese kritische Beurteilung z.B. der Ankarsrum nicht nachvollziehen. Gerade Irmgard und einige andere in diesem Forum, so auch ich, zeigen exzellente Knet- und backergebnisse mit genau dieser Maschine.

Theorie allein hilft an keiner Stelle weiter, gerade wenn es um Kneter geht. Ich selbst kenne die Ankarsrum aus der gemachten Erfahrung der letzten 10 Jahre, auch die Teddy und die Kenwood, die ich parallel betrieben habe. Und deshalb kann ich mich auf Erfahrungswerte berufen, wenn es um diese Maschinen geht. Es sind jedenfalls keine negativen, auch wenn die eine oder andere Maschine kleinere Schwächen hat.

(Edit: Sorry, ich habe geschrieben, bevor ich deinen Beitrag freigegeben habe.)

Und wir reden hier wirklich über ein bis zwei Kilo Mehl, die du kneten möchtest?

[Adrian54]

[quote="_xmas"]Adrian, du beschreibst hier deine Annahmen?

Theorie allein hilft an keiner Stelle weiter, gerade wenn es um Kneter geht. Ich selbst kenne die Ankarsrum aus der gemachten Erfahrung der letzten 10 Jahre, auch die Teddy und die Kenwood, die ich parallel betrieben habe. Und deshalb kann ich mich auf Erfahrungswerte berufen, wenn es um diese Maschinen geht. Es sind jedenfalls keine negativen, auch wenn die eine oder andere Maschine kleinere Schwächen hat.
[/quote]
Lieber ,

vielleicht kannst du mit deiner Erfahrung helfen. (Ich erwarte keine materielle Bescherung ).
Welche von dir benutzten Teigknetmaschinen ist für Ciabattateig (Teig mit sehr hoher Hydration) und welche für Teigen mit hohem Buttergehalt (Panetonnne) am bestens geeignet? Gibt es welche bei denen die 0,8 kg Ciabattateigmenge nicht unterschritten werden darf?
Wie verhält sich Ankarsrum wenn in einem Teig ein 100g Stück Butter reinwirst?

Schön wäre wenn jemand von Santos mit 10l Schüßel und den Gabel-Knetersystem aus eigener Erfahrung etwas sagen konnte.

Liebe Grüßen
Adrian

[_xmas]

Ich versuchs mal, vielleicht können die anderen Bäckersleut´ was dazusteuern.

Ich bin bei Pannetone raus, das wird u.a. Hansi beantworten können.

Was Ciabatta angeht, kann ich dir in dieser Reihenfoge empfehlen: die Teddy, die Ankarsrum und auf ähnlicher Höhe die Kenwood Cooking Chef XL.

Einige Fories werden es anders sehen, aber die melden sich bestimmt noch zum Thema.
Meine Einschätzung und die gemachten Erfahrungen sind selbstverständlich subjektiv.

Ein Backergebnis als Beispiel: Ciabatta

Man sollte allerdings wissen, dass ein Backergebnis nicht nur von der Maschine abhängt.
Wer den Teig auch schonmal händisch geknetet hat, wird wissen, dass es auch ganz ohne Maschine geht.

[cremecaramelle]

vorab, die von Dir gesuchte Santos kenn ich nicht, kann also nichts dazu sagen.
mannbackt hatte in der ursprünglichen Version seines Tests, die er dann rasch geändert hat, deutlich zum Ausdruck gebracht, dass er sich über den Umstand, dass ihm die Maschine vom Hersteller nicht kostenlos zur Verfügung gestellt worden war, mehr als verärgert war. Das erweckt -nicht nur in mir- mehr als deutliche Zweifel an seiner Objektivität.
100g Butter am Stück dürfte keine Maschine mit vergleichbarem Fassungsvermögen unabhängig vom Knetsystem problemlos in einen Teig kneten können.

Der Teig für diese Panettone sind mit der ankarsrum hergestellt:
https://wildes-brot.de/panettone-ein-we ... n-bildern/

und der Teig für diese Ciabatte mit einer TA von 184 ebenfalls
https://wildes-brot.de/winter-ciabatta/

[_xmas]

Wie verhält sich Ankarsrum wenn in einem Teig ein 100g Stück Butter reinwirst?

Ich schätze, niemand hier im Forum - und niemand, der ein wenig Backverständnis mitbringt, wird so etwas tun. Auch bei keiner anderen Maschine ist dieser Unsinn produktiv.

Irgwendwie disqualifizierst du dich in meinen Augen mit diesen Angaben. Hast du denn schonmal Brot , Ciabatta oder Pannetone hergestellt? Und wenn womit, und wie sind die Backergebnisse? Kannst ja bald mal ein paar Fotos einstellen.

[hansigü]

Hallo Adrian,
da Ulla mich in Spiel gebracht hat, möchte ich auch meine Meinung äußern.
Ich backe seit einigen Jahren zur Weihnachtszeit Pannetone und meistens mit der Assistentin, meine heißt noch so!
Beim Butter einkneten habe ich mit ihr keine Probleme, also nach und nach und nicht 100g auf einmal, das funktioniert nicht!
Von dieser, deiner Wunschmaschine, habe ich jedenfalls noch nie was gehört und auch bei keinem unserer aktiven Mitglieder habe ich einen Hinweis darauf in Erinnerung!
Kennst du den letzten Knetmaschinenbeitrag von Lutz Geißler? Vielleicht wäre das eine Alternative, denn das was Lutz schreibt hört sich für mich überzeugend an.
Ulla, mit dem Bilder einstellen brauchts ja noch ein bisschen!

[_xmas]

Kannst ja bald mal ein paar Fotos einstellen.

Brille verloren, Hansi?

[nutmeg]

[...]Die My Miss Baker Taucharmteigkneter wäre die beste, aber 28 kg Gewicht ist für mich zu viel da ich die Maschine stauen muss.[...]

Lutz hat da eine dezidierte Nichtempfehlung ausgesprochen.

[hansigü]

Brille verloren, Hansi?

Einfach zu müde und geschafft, Ulla

[_xmas]

Dann erhol dich gut

[Adrian54]

[quote="nutmeg"][quote="Adrian54"][...]Die My Miss Baker Taucharmteigkneter wäre die beste, aber 28 kg Gewicht ist für mich zu viel da ich die Maschine stauen muss.[...][/quote]

Lutz hat [url=https://www.ploetzblog.de/knetmaschine/#comment-133257]da eine dezidierte Nichtempfehlung[/url] ausgesprochen.[/quote]

Lutz schreibt: "Ich habe mir den vor ein paar Jahren gekauft und bin komplett enttäuscht gewesen. Ewige Knetzeiten, auch auf höchster Stufe, große Maschine mit vergleichsweise wenig Teigkapazität.". Für meine Bedürfnisse, verstehe ich das nicht als eine Nichtempfehlung. Er sagt das die Maschine zu groß ist - das ist der Grund warum ich sie nicht kaufe. Dann sagt das sie hat wenig Teigkapazität - auch keine Thema für mich. Ich brauche sie für Teigen von 0,8 bis maximal 2 kg, und das kann sie. Die Frage für mich wäre ob die Mindestmenge nicht zu groß ist. Sie arbeitet langsam. Ich habe gelernt das bei Brotherstellung, wenn man Qualität möchte sollte man sich nicht beeilen. Brot braucht Zeit - viel Zeit. Lutz sagt nicht das die Ergebnisse nicht zufriedenstellend sind, und das ist was für mich zählt.

Liebe Grüßen
Adrian

[Adrian54]

[quote="cremecaramelle"]

Der Teig für diese Panettone sind mit der ankarsrum hergestellt:
https://wildes-brot.de/panettone-ein-we ... n-bildern/

und der Teig für diese Ciabatte mit einer TA von 184 ebenfalls
https://wildes-brot.de/winter-ciabatta/[/quote]
Liebe Cremecaramelle,

genau solche Panettone möchte ich backen.In dem hier verwendeten Rezept wird gewarnt von zu hohe Temperatur. Das ist auch ein Grund für meinem Skepsis gegenüber den Spiralenkneter. Sie entwickeln relativ hohe Temperaturen. Das hoffe ich das bei Gabel-Kneter nicht der Fall ist - das ist bloß ein Wunsch, denn ich habe keine gesicherte Information darüber. Die für mich zu schwere My Miss Baker entwickelt kaum Temperatur.

[hansigü]

Nun wir steuern mit den Temperaturen der Zutaten, vor allem der Schüttflüssigkeit der Erwärmung entgegen.
Der Gabelkneter ahmt ja das Kneten per Hand nach. Vielleicht eine Alternative, wenn die Maschine zu schwer ist, der Spiralkneter zu warm macht, und du viel Zeit hast!
Bei der Ankarsrum erwärmt sich der Teig auch relativ langsam, fällt mir jetzt noch ein!

[_xmas]

Wie du schon anmerkst, kühle Schüttflüssigkeit. Dazu noch langsame Knetgeschwindigkeit und Intervallknetung. So habe ich es in der Vergangenheit gemacht, um der Teigerwärmung entgegen zui wirken. Es gibt ja noch ein paar Stellschrauben, die einige Mitbäcker erfolgreich ausprobiert haben: vorgekühltes Mehl, kalte Knetschüssel ... Letzteres habe ich selber nicht gemacht.

Aber trotzdem komme ich auf meine Frage weiter oben zurück.
@Adrian, mit welcher Maschine hast du bisher geknetet, und was hast du überwiegend gebacken?
Oder stehst du ganz am Anfang der Hobbybäckerei und möchtest dir gleich die richtige Ausstattung zulegen?

[UlliD]

so wie auch Ankarsrum die darüber hinaus auch Schwierigkeiten bei Hinzufügen von Fett hat.

Das kann ich nicht bestätigen

Ich auch nicht..