Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bisquitrolle]

Hallo,
nachdem ich mich jahrelang geweigert hatte mit Trockenhefe zu backen hatte ich nun 2 weitere Versuche gestartet. Ich habe mich an mein Lieblings-Baguette gemach, das Präsidentenbaguette und (mit der insgesamt dreifachen Menge) statt 6 Gramm Frischhefe beim ersten Versuch 2,4 g und beim zweiten dann 3,2 g Trockenhefe verwendet. So in etwa der Faktor 2 bis 2,5. Oder habe ich falsch herum gerechnet?!?
Bei Verwendung mit der Frischhefe war die Teigschüssel im Kühlschrank nach 2 Tagen randvoll, mit der Trockenhefe nichtmal halbvoll. Entsprechend waren auch die Baguettes eher kompakt.
Ich hatte Die Trockenhefe in Wasser gelöst (in unserem Milchaufschäumer verquirlt und dabeii auf 40 Grad erwärmt, das mache ich mit der Frischhefe auch immer so!)

Da ich nicht sooo regelmäßig backe habe ich keine Lust immer die Reste von dem Frischhefewürfel wegzuschmeißen. Ich hatte sie auch schon eingefroren, aber in diesem Forum erfahren, dass die Hefe dadurch zwar ihre Triebkraft behält, sich aber nicht mehr vermehren kann (lange Teigführung!). Ist das bei Trockenhefe grundsätzlich auch so? Oder hätte ich sie garnicht erwärmen dürfen?

Bin etwas ratlos.

[moeppi]

Hallo,
ich kann mir vorstellen, dass du die Hefebakterien mit 40 Grad getötet hast .
LG Birgit

[_xmas]

Der Meinung bin ich auch, 40° sind sehr grenzwertig, auch wenn hier und da behauptet wird, dass Hefe erst bei 42° abstirbt. Außerdem ist dein Vorgehen unnötig.
Lauwarmes Wasser reicht. Ich nehme etwas warmes Wasser, Mehl, 2 Tropfen Honig und verrrühre die T-Hefe damit. Es dauert etwas länger, bis die Trockenhefe in Gang kommt, deshalb lasse ich das Gemisch ca. 30 Min. stehen. Eine leichte Blasenbildung zeigt, dass du damit weitermachen kannst.

Im Sommer vermische ich die Trockenhefe einfach nur mit den anderen Zutaten. Bisher gab es keine Probleme, außer vielleicht eine längere Gehzeit.

[babsie]

einfache Lösung: Trockenhefe mit Wasser und einer Prise Zucker gut umrühren, dann Mehl dazu und abgedeckt einen Tag im Zimmer stehen lassen, völlig problemlos eine triebstarke Hefe erzeugt. Und wenn sich am Abend des Rührtages nichts getan hat war die Hefe tot, dann hast Du immer noch Handlungsspielraum.

[Lulu]

Babsi, wieviel Mehl dazu? Die gesamte Mehl- Menge lt. Rezept...oder nur einen Teil ?

[babsie]

nein natürlicht die gesamte Mehlmenge, die Hefe braucht ja auch noch Futter für später

Eigentlich ist es wurscht wieviel Wasser und Mehl Du nimmst, wenn Du es später bei den Rezeptmengen berücksichtigst, das ist mir aber zuviel Rechnerei.
Damit ich nicht rechen muß nehme ich ein kleiner Schnapsglas Wasser, gerade so viel damit die Hefe gut gelöst in Wasser baden kann, dann die 2-3x Menge Menge Mehl und eine Prise Zucker dazu (ich nehme 2 T Mehl und eine Fingerspitze Zucker) und umrühren, fertig. Es soll ein flüssiger Brei entstehen, keine Suppe. Früher wurde das immer so gemacht um auch Frischhefe zu aktivieren, allerdings diese immer kurz vor dem Backen (in Bayern sagt man Dampferl dazu). Das so gewonnene Triebmittel ist quasi ein aufgefrischter hungriger Sauerteig mit vielen aktiven Hefezellen, die zum Buffet gehen wollen, und dieses dann im gekneteten Teig auch vorfinden.

[Fussel]

Ich rühre die Trockenhefe auch mit lauwarmem Wasser an, aber lasse sie nur ein paar Minuten stehen, bis sich die Hefekrümel wirklich aufgelöst haben und man so ein Hefewasser hat. Dann funktioniert es wie mit frischer Hefe. Man muß eigentlich nicht unbedingt Mehl hinzufügen und länger stehen lassen.
Ich glaube, dass das Problem wirklich die etwas zu hohe Temperatur war (Thermometer kaputt? Oder in der Temperatur verschätzt? Ich würd auch lieber unter 40° bleiben). Oder Deine Trockenhefe war schon etwas sehr alt (nach ein paar Jahren kann sie doch nachlassen).
Von Trockenhefe nehme ich 1/3 der Frischhefemenge.

[babsie]

Der Vorteil des vorherigen Anrühens ist die Abschätzung der Triebkraft der Hefe, insbesondere wenn sie etwas älter ist oder auch eingefroren war (geht mit Trockenhefe wunderbar). Wenn sie nicht mehr so triebfreudig ist merkt man das dann schon vor dem Backen, und kann mehr nehmen oder andere. Im gekneteten Teig oder im Ofen ist ist ein wenig zu spät ...

Ich mache es eigentlich schon längere Zeit immer so, und auch mit Frischhefe geht es gut. Eine Erbse Frischhefe auf 100 g Mehl und 100 g Wasser (oder jeweils eine Tasse bei mir) und man hat übernacht eine gut entwickelte Hefe-Mehlmischung, die garantiert triebfähig ist. Damit ist auch die Gare schneller und besser planbar, die Hefe ist aktiv und legt los wenn verknetet wurde.

[Bisquitrolle]

Vielen Dank an alle!
Es lag an der Temperatur, ich hatte die Hefe aus Versehen gekillt :-(
Den Tipp mit dem vorherigen Anrühren werde ich ab jetzt immer beherzigen.

Das Baguette ist wieder so, wie es sein soll :-)