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Wasserkefir

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Re: Wasserkefir

Beitragvon Fiore » Di 30. Mai 2017, 13:55

Danke Birgit!
Habe eben bestellt.
Viele Grüße, Claudia
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Re: Wasserkefir

Beitragvon moeppi » Di 30. Mai 2017, 15:34

Berichte bitte wie es klappt, Claudia.
Zwischenzeitlich kannst du dir ja schon das Trockenobst und ein Plastiksieb besorgen.
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Re: Wasserkefir

Beitragvon Fiore » Di 30. Mai 2017, 17:52

Die Sachen stehen für morgen schon auf der Einkaufsliste.

Vielleicht klappt es ja, dass wir Pfingsten schon den ersten Schluck probieren können.
Viele Grüße, Claudia
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Re: Wasserkefir

Beitragvon moeppi » Mi 23. Aug 2017, 12:39

Hier einige Infos zum Backen mit Wasserkefir (ab Seite 22)
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=21&t=878&p=161417&hilit=Wasserkefir#p161417
LG Birgit
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Re: Wasserkefir

Beitragvon cremecaramelle » So 3. Sep 2017, 08:30

Millyvanilli sei Dank, ist auch bei mir ein Wasserkefir eingezogen, SelMa haust seit Donnerstag in ihrem neuen Domizil und ist unheimlich fleissig. Bislang haben wir uns auf die Produktion von Limo (SeLim) beschränkt. Rote Früchte -aromatisiert mit Biofrüchtetee aus dem Teehaus meines Vertrauens- schmeckt sehr lecker. Gerade habe ich die Kräutervariante abgezogen und einen neuen Aufguss mit Holunderblüte zur 2.Fermentation gestellt. Wenn das so weiter geht, muss ich das Zeugs verkaufen.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Do 5. Okt 2017, 07:04, insgesamt 1-mal geändert.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Wasserkefir

Beitragvon millyvanilli » So 3. Sep 2017, 15:48

Freut mich, wenn´s SeLMa so gut geht :top :D !
Verkaufen - tja, ich finde die 2. Fermentation auch total lecker! Aber das Gebräu kannst du nur vor Ort (...!) verkaufen, sonst ist es zu lebendig (oder sollte ich sagen: explosiv??? :lala )...
Bisher sind noch keine Reste zu mir zurückgekommen ;) .
LG, milly
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Re: Wasserkefir

Beitragvon cremecaramelle » So 3. Sep 2017, 17:15

mach ich halt einen Limostand vor dem Haus auf...
Ich nehme mal an, die Postbotin hat entsorgt....
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Re: Wasserkefir

Beitragvon moeppi » So 3. Sep 2017, 17:49

Hier sind einige Infos zum Wasserkefir, auch zum Trocknen etc.
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/w ... macht.html
LG Birgit
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Re: Wasserkefir

Beitragvon millyvanilli » So 3. Sep 2017, 18:00

moeppi hat geschrieben:Hier sind einige Infos zum Wasserkefir, auch zum Trocknen etc.
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/w ... macht.html
LG Birgit


Oh, danke! Diesen Artikel kannte ich noch nicht!!!
LG, milly
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Re: Wasserkefir

Beitragvon sun42 » Do 5. Okt 2017, 02:02

Vielleicht erwartet man an dieser Stelle kein Brot aber ... gelesen hatte ich darüber zuerst im Buch von Matteo Festo (Natural Leavenings):

Water-Kefir Sourdough Bread (... ganz ohne Hefe ...)

meine Neugier war geweckt … geht das?

In der Tat enthält Wasserkefir Hefepilze und Milchsäurebakterien in geeigneter Menge: Die passende Basis für einen Sauerteig-Starter oder als direkte Zugabe zum Teig als Schüttwasser. Ich habe in einem Backversuch beides kombiniert.

Steckbrief:

  • Vorteig: TA160, 17% WM550, 2mal aufgefrischt
  • Hauptteig: TA188 ; 25% Tipo-0 violett, 58% Ruchmehl
  • Schüttwasser: 1/3 des Schüttwassers als Wasser-Kefir
  • Autolyse: 1 Stunde
  • Kneten: Knethaken – Paddle – Knethaken
  • Stockgare: 6 Stunden 27C
  • Aufarbeitung: TE 1100g, Absetzen in Holzschliff-Gärkörben
  • Stückgare (warm): 2 Stunden 27C
  • Stückgare (kalt): 10-12 Stunden 5C (Zeit unkritisch)
  • Backen: 1 Stunde bei RT akklimatisieren, 250C , leicht verzögert Schwaden, nach 10 Min auf 220C abfallen, insgesamt 45 Min dunkel ausbacken.

Die warme Stock- und Stückgare verläuft langsam. Man muss für die backhefefreie Fermentation viel Zeit mitbringen – keine Angst – der weiche Teig baut dennoch nicht ab ...

Backergebnis (im Stil des Friburger Michel) :

Bild

Bild

Bild

Bild

Bild

Geschmack: Wasserkefir hat – insbesondere, wenn er mit Früchten fermentiert wird – ein fruchtiges, aber kein brot-typisches Aroma. Wer dies nicht mag, kann den Wasserkefir auch mit einem Teil inaktivem Gestenmalz fermentieren - Matteo Festo schlägt dies so vor.

Fazit: Ein lohnenswerter Weg zu backen. Es ist einige Übung im Umgang mit dem „wilden“ Kefir-Vorteig erforderlich bis das Backergebnis gelingt. Ich bin mit diesem ersten Versuch sehr zufrieden.
grüsse michael
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Re: Wasserkefir

Beitragvon millyvanilli » Do 5. Okt 2017, 06:39

:top
Werde ich auch probieren.... Allerdings habe ich gerade so eine Phase, wo vieles schiefgeht - vielleicht sollte ich noch warten... :? ;)
LG, milly
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Re: Wasserkefir

Beitragvon cremecaramelle » Do 5. Okt 2017, 07:02

Michael, ich habe neulich ein Vergleichsbacken Hefewaser vs Wasserkefir als Treibmittel gemacht. Identisches Rezept, identische Bedingungen. Die Hefwasservariante hat mir einen Ticken besser gefallen. Sie ist etwas besser gegangen und hatte ein vielschichtigeres Aroma. Vielleicht hätte die Kefirvariante noch längere Garezeiten gebraucht.
Wasserkefir wird bei mir weiterhin für die Limoproduktion zuständig sein. Die fülle ich inzwischen in 1/2l-Bügelflaschen ab, in der Kühlbox mit Akku ist sie so sogar transportfähig.
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Re: Wasserkefir

Beitragvon Billa » Do 5. Okt 2017, 13:06

Dein Brot sieht toll aus Michael. Mit Wasserkefir habe ich auch schon ohne weitere Hefezugabe gebacken. Nachdem der damit gebackene Zopf und der Nussstrudel ausgezeichnet geschmeckt hatten, kam dann der Panettoneversuch - und ich bin immer noch begeistert! Für den Panettone hatte ich mein Massarirezept 1:1 übernommen. Mit dem Kefir hat die Gare allerdings länger als gewohnt gedauert. Beim nächsten Backen werde ich wohl auch das Schüttwasser durch Wasserkefir ersetzen. Mir gefällt das Backen mit Wasserkefir, aber ich denke, dass ich ihn wohl eher für "süße" Gebäcke verwenden werde. Für die herzhaften Gebäcke haben wir ja unsere Sauerteige bzw. LMs. Bild

Bild

Bild
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Wasserkefir

Beitragvon sun42 » Fr 6. Okt 2017, 03:41

@Brigitte, dein Kefir-Panettone – zum niederknien :kh

Man sollte beim Fermentieren des Kefir tatsächlich darauf achten, ihn nicht mit zu viel Zucker anzusetzen, ansonsten wird der Brotteig zu süß und die Backware bräunt zu stark. Bei süßen Gebäcken ist dies freilich egal.

Nach einigen Versuchen fermentiere ich derzeit mit 10% Zucker (4 Teile weißer Zucker und 1 Teil Rohrzucker), 2%-6% Kefirkörnern und 900ml Mineralwasser. Die Fermentationszeit beträgt idR 24 Stunden bei 25C.

Die Kefirknollen haben durchaus einen Hefeanteil von 25%, neben 75% Milchsäurebakterien. Vom pH Wert entsteht ein mild gesäuertes Getränk mit einem pH Wert um 4, wenn der Ansatz länger steht auch darunter. Der Alkoholgehalt kann bis zu 2% betragen.

Der Rohrzucker liefert notwendige Mineralien ... und die Kefirknollen vermehren sich. Auch der Zusatz von etwas Calziumcarbonat fördert das Wachstum entsprechend.

@Irmgard: Limonade stelle ich erst in einer zweiten Fermentation mit Trockenfrüchten her. Bloggerin Heidi hat das Vorgehen hier: >einfachmaleinfach.de< sehr schön beschrieben. Führt man diese Fermentation behutsam in einer Bügelflasche unter leichten Druck durch, entsteht ein sehr schön spritziges Getränk.
grüsse michael
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Re: Wasserkefir

Beitragvon cremecaramelle » Fr 6. Okt 2017, 07:41

Michael, genau so mache ich das, Ansatz der 1. Fermentation, Zitronenscheiben, Rübensirup und einen Aromageber (zur Zeit roten Biofrüchtetee) in einem Bügelglas. Nach Abschluss der 2.Fermentation kommt das ganze entweder in Limonadeflaschen mit Schraubdeckel oder rin Bügelflaschen.
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Re: Wasserkefir

Beitragvon moeppi » Fr 6. Okt 2017, 10:12

Danke für den Link, Michael. Diese Vorgehensweise kannte ich noch nicht und werde sie mal ausprobieren.
Es ist jedoch erst einmal ungewohnt ohne Zitrone/Trockenobst den Ansatz zu machen.
Hier wird der 1. Ansatz wie gewohnt gemacht http://paleo-foodporn.blogspot.de/2014/ ... kefir.html und dann nur noch Früchte dazugegeben.
LG Birgit
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Re: Wasserkefir

Beitragvon ML62 » Fr 6. Okt 2017, 22:33

@ Michael
Toller Bericht und tolles Brot, kannst du echt zufrieden sein :top

Nach einigen Versuchen fermentiere ich derzeit mit 10% Zucker (4 Teile weißer Zucker und 1 Teil Rohrzucker), 2%-6% Kefirkörnern und 900ml Mineralwasser. Die Fermentationszeit beträgt idR 24 Stunden bei 25C.
Da ich den Kefir nicht so süß mag, nehm ich generell weniger Zucker als angeben ist. Auf 1 ltr. Wasser nehme ich ca. 25 g Rohzucker, find ich auch im Brot nicht zu süß.
Ein lohnenswerter Weg zu backen

Der Kefir ist eine gute Alternative zum Hefewasser, in Kombination mit ST/LM bringt er zusätzlich Triebkraft und Aroma.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Wasserkefir

Beitragvon moeppi » Sa 7. Okt 2017, 12:15

Hallo Marla, wie setzt du deinen Wasserkefir an?
Wie gehabt mit Zitrone und Trockenfrüchten, oder auch die 2. Fermentation?
LG Birgit
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Re: Wasserkefir

Beitragvon sun42 » Sa 7. Okt 2017, 13:50

Ein Stück Zitrone im Ansatz schadet auf keinen Fall. Es schwimmt oben auf dem frischen Ansatz, säuert das Milieu etwas, verhindert Schimmelbildung und ist geschmacklich ein Gewinn.

Dies gilt genauso für die Fermentation von Hefewasser. Ein kleines Stück Zitrone im Ansatz verhindert Schimmelbildung.
grüsse michael
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Re: Wasserkefir

Beitragvon ML62 » Sa 7. Okt 2017, 18:30

moeppi hat geschrieben:Hallo Marla, wie setzt du deinen Wasserkefir an?
Wie gehabt mit Zitrone und Trockenfrüchten, oder auch die 2. Fermentation?
LG Birgit

Hallo Birgit,
setzte ihn ganz normal an mit Zitrone, Trockenfrüchten und ein Stückchen Ingwer, plus ca. 25 Rohrzucker auf 1 ltr. Wasser, Reifezeit ca. 18-24 h
Liebe Back-Grüße
Marla
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