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Was braucht man für die Heimkäserei?

Selbstgemachte Brotbeläge, Käsekunst und vieles mehr

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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Brötchentante » Mo 2. Jul 2012, 20:03

Annette hat geschrieben:
Little Muffin hat geschrieben:
@Annette, eins ist noch über. Das ander verstarb dieses Jahr leider. Da das andere schon sehr alt ist und wir die Beiden vorab von einander trennen mußte, sie verstanden sich nicht mehr, hole ich kein Leihmeerschwein dazu. Sie ist so munter und fröhlich.


So ging es uns mit den Kaninchen. Irgendwann muß ja mal Schluß sein. Schweinchen habe ich 7. Ursprünglich waren es 4, aus dem Tierschutz. Aber die waren da so doof, daß eins von den jungen Mädels schon trächtig war. Zum Glück waren es 3 Mädels, die uns da ins Haus schneiten, so konnten wir alle behalten.

Aber zurück zum Thema: Tante, diese Formen mit Preßdeckel sind aber auch recht teuer, finde ich jedenfalls. Hab schon überlegt, mir aus Sperrholz passende Deckel zu schneiden. :lala

naja...Gärkörbchen,cleanbake-Tücher,Teigspachteln,Backbleche.....sind dann doch teurer
Wir reden da von 2x € 9.- plus Deckelchen kein 1€
LG
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jul 2012, 20:18

ah welche Form kostet bei Dir denn nur 9 Euro? Ich habe mir eine für 500g Käse ausgesucht und die hat direkt 20. :tip
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Tosca » Mo 2. Jul 2012, 20:37

Hallo Annette,
ich würde keine Deckel aus Sperrholz nehmen, denn diese kannst Du nach Gebrauch nicht heiß spülen bzw. in die Spülmaschine stellen. Alle Utensilien und Käseformen müssen vor dem nächsten Gebrauch penibel sauber bzw. steril sein - Käsetücher müssen ausgekocht werden - sonst hast Du schnell unerwünschte Fremdgärung und Schimmel im Käse.
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Brötchentante » Mo 2. Jul 2012, 20:47

Little Muffin hat geschrieben:ah welche Form kostet bei Dir denn nur 9 Euro? Ich habe mir eine für 500g Käse ausgesucht und die hat direkt 20. :tip

hier
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Annette » Mo 2. Jul 2012, 20:57

Tosca hat geschrieben:Hallo Annette,
ich würde keine Deckel aus Sperrholz nehmen, denn diese kannst Du nach Gebrauch nicht heiß spülen bzw. in die Spülmaschine stellen. Alle Utensilien und Käseformen müssen vor dem nächsten Gebrauch penibel sauber bzw. steril sein - Käsetücher müssen ausgekocht werden - sonst hast Du schnell unerwünschte Fremdgärung und Schimmel im Käse.


Natürlich ohne direkten Kontakt zum feuchten Käse. Man könnte ja ein Stück Frischhaltefolie dazwischenlegen.
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Toby » Mi 4. Jul 2012, 18:13

So auf Wunsch von Najda aber vielleicht auch für andere interessant hier mein neuen Spielzeug *freu*

Bild

es ist einmal

dieses Set

ich hatte es mehrfach durchgerechnet auch wenn ich die Wendebretter nicht benötigt hätte kommt das Set noch günstiger

Weil ich nicht auch noch ein Set zur Fetaherstellung kaufen wollte habe ich noch

2x das

1x dies

1x das auch noch

1x und dieses dazu bestellt.

Das habe ich mir so als Grundausrüstung angeschafft.
Blöd ist nur das der Säurewecker mit H-Milch angesetzt werden muss ... sowas haben wir nie im Haus ... also nochmal los

Toby
Zuletzt geändert von Toby am Mi 4. Jul 2012, 21:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Mi 4. Jul 2012, 19:21

:kl :kl :kl :kl

Jetzt bin ich gespannt was Du tolles zauberst! Ich darf ja noch warten, mein Geld ging erstmal für Künstlermaterial drauf. Ist dann doch noch ein ganz klein wenig wichtiger. :xm

Aber ab August starte ich auch! :tL
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Naddi » Mi 4. Jul 2012, 19:47

@ Toby: danke bist ein Schatz :del
Werde mir vermutlich das Set für Frischkäse holen und um ein eckiges Förmchen, die Feta- und die Joghurtkultur ergänzen :cha

Und jetzt wollen wir bald sehen, was für tolle Käse Du so zauberst :hu
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon COttageCrafts » Do 5. Jul 2012, 07:10

Ich will ja nicht das geschaeft miesmachen. Aber ein paar gedanken von jemandem der solche sachen verkauft (und aus Europa importiert)
  • Culturen sind in der regel gefrier getrocknet. Fluessige culturen sind meist nur maximal ein halbes jahr im kuehlschrank haltbar (vom tage der herstellung). Gefriergetrocknete culturen halten sich 2 jahre in der gefrier truhe.
  • Es ist empfehlenswert zu wissen welche bakterien in den kulturen sind. Es gibt in der regel zwei kultur gruppen,
    • eine die Lactococcus Lactis ssp. lactis und Lactococcus lactis ssp. cremoris enthaelt und fuer Feta, frischkaese und Cheddar/Stilton und andere Britische kaese sind und
    • die andere gruppe die auch diese beiden bacterien enthaelt und dazu noch Lactococcus Lactis ssp. lactis biovar diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris. Diese culturen sind die starter culturen fuer Camembert, Hollaendische kaese, frisch kaese usw.
    Lasst euch nicht zu sehr von den wissenschaftlichen namen abschrecken, ihr muesst nur wissen es gibt zwei gruppen. Und ihr solltet wissen in welcher gruppe die kultur ist die ihr kauft. Ansonsten habt ihr ein problem wenn in dem rezept auf die gruppen bezug genommen wird. All diese kulturen sind mesophil das bedeutet benoetigen niedrigere temperaturen im vergleich zu thermophilen kulturen.
  • Kulturen sollten original verpackt vom hersteller kommen. Wir hier in Neuseeland haben ein paar geschaefte die grosse mengen von kulturen kaufen und diese dann in kleinere packungen verpacken. Ich wuerde das nie machen. Kulturen werden unter laborbedingungen gezuechtet und unter sterilen umgebungen verpackt.
  • Lab muss immer die staerke angegeben haben. Das ist eines meiner groessten kritikpunkte an autoren die kaese buecher schreiben. Ich muss wissen wie stark mein lab ist und wie stark das lab ist auf dem das rezept basiert. Das ist zu oft nicht der fall. Denn ist mein lab nur halb so stark wie das im rezept muss ich die doppelte menge nehmen. Logisch,oder? Wir geben lab staerken in IMCU an was fuer International Milk Curdling Unit steht. Ich weiss nicht ob das bei euch in Deutschland auch ueblich ist. Ich wuerde davon abraten sehr starkes lab zu kaufen. Das mag auf den ersten blick guenstig aussehen aber wenn man dann 4 liter milch nimmt und das lab ist so stark das es mit 0.5ml per 10 liter dosiert wird kann man sich vorstellen wieviel spass man hat 0.2 ml abzumessen und zu benutzten. Einwegspritzen helfen dabei ganz gut.
  • Wenn ihr Camembert oder eventuell sogar blauschimmelkaese macht, passt hoellisch auf das ihr die weisse oder blaue kulture nicht an eure anderen kaese bekommt.Wir hatten mal einen blauen Limburger der sein leben mit einem daumenabdruck begann.

Wir verkaufen die gleichen kulturen wie Kaesereibedarf Leidinger. Alpha und Beta kulturen sind die mesophilen starterkulturen. Diese kulturen kommen direkt vom Franzoesischen hersteller und kommen in einem wiederverschliessbaren plastik roehrchen. Sie koennen bis zu zwei jahre bei -18 Grad C gelagert werden., Ein Dl-1 roehrchen reicht fuer 200 liter milch. Nach den zwei jahren werden sie schwaecher koennen aber weiterhin mit hoeherer dosierung benutzt werden.

Wie gesagt,es geht mir nicht darum reklame zu machen oder jemand mies zu machen etc. Ich will nur das ihr die notwendigen informationen habt. Ich finde das schlimmste was passieren kann ist das jemand interesse an etwas hat es dann aber aufgibt weil es zu schwer ist nur weil die grundvoraussetzungen schon daneben waren.

Wenn ihr fragen oder probleme habt dann bin ich mehr als bereit zu versuchen sie zu beantworten.

Cheers

Peter
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Annette » Do 5. Jul 2012, 07:25

Interessant zu lesen, Peter. Ein bißchen hatte ich mich schon damit beschäftigt, aber sooo genau wußte ich es natürlich nicht.

Zum Glück habe ich meine Sachen bei Leidinger bestellt. Bei den Sets liegt dort allerdings Omega bei. So sagte es mir Herr Leidinger jedenfalls am Telefon. Omega sei für vieles zu gebrauchen.

Ich habe dann noch Alpha und Delta mitbestellt und mich schon bei Lieferung geärgert, daß ich nicht auch gleich Beta bestellt habe. Aber ich werde sicher einen Grund finden, noch einmal bestellen zu müssen. :lala
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Do 5. Jul 2012, 11:35

Danke Peter für die ausführliche Erläuterungen. Genau aus dem Grund habe ich vor meine Kulturen bei Leidinger zu bestellen, weil sie auf der anderen Seite nur als Kulturen für ...aufgelistet ist. genaueres zum Dosieren vom Lab oder dem Calzium haben sie auch aufgelistet.

Über die Halbtbarkeit habe ich mir auch schon meinen Kopfzerbrochen. Da steht ja bei -18° 2 Jahre. Aber die Kultur kommt ja nicht im TK - Zustand bei mir an. Oder heißt es, ich kann sie dann ins TK -Fach einfach reinlegen?
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon iobrecht » Do 5. Jul 2012, 12:08

Ich hab meine Kulturen alle im Froster.

Gleich als ich sie bekommen habe wurden sie hinein getan.
Gruß Inge :ma

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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Tosca » Do 5. Jul 2012, 13:02

Hallo Daniela,
genau so ist es, sobald Du das Paket bekommen hast, die Röhrchen mit den Kulturen ab in den Froster.
Tosca
 


Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Do 5. Jul 2012, 14:38

Alles klar! Danke, irgendwie hatte ich da ein Brett vorm Kopf!
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon COttageCrafts » Do 5. Jul 2012, 22:40

Tosca hat geschrieben:Hallo Annette,
ich würde keine Deckel aus Sperrholz nehmen, denn diese kannst Du nach Gebrauch nicht heiß spülen bzw. in die Spülmaschine stellen. Alle Utensilien und Käseformen müssen vor dem nächsten Gebrauch penibel sauber bzw. steril sein - Käsetücher müssen ausgekocht werden - sonst hast Du schnell unerwünschte Fremdgärung und Schimmel im Käse.


Da kann ich dir nur zustimmen Ute. Sperrholz kann unter umstaenden auch chemikalien enthalten die in den kaese gelangen. Dann siehst du so aus wenn du das isst: :BBF

Was auch wichtig ist: Die spuelmaschine ist kein sterilisator. Meine kunden verwechseln oft "sauber" mit "steril". Entweder sollte alles was mit dem kaese in beruehrung kommt mindestens 20 sekunden ausgekocht werden oder es wird ein chemischer sterilisator benutzt. Wir benutzen ein produkt mit dem namen Iodophor was auf jod basis mit phosphorsaeure ist. Das ist auch bei euch erhaeltlich Ich benutzte das weil es sich leicht in der umwelt abbaut.

Wir verkaufen aber auch holzdeckel als pressdeckel. Die sind aus naturholz, mit bio-oel versiegelt. Wir empfehlen diese deckel mit Jod basierendem Sterilisator zu sterilisieren. Die deckel werden nur in formen benutzt in denen man kaesetuch braucht. Dann hat der deckel keinen direkten kontakt mit dem kaese. Was auch wichtig ist, kein holz nehmen was riecht. Denn das geht auch in den kaese. Ausser du magst "Fichtenholz-Gouda" :hu

Wir verkaufen diese formen Gouda 1 kg Käseform mit Pressdeckel (sollte so langsam mal von denen ne provision verlangen :lol: ). Sind zwar etwas teurer aber das einzig wahre ueber laengere sicht gesehen. Wir bieten die in 1kg/1.6kg und 3kg an. Bitte bedenkt, je groesser der kaese um so besser reift er. Fuer kleine kaese (1kg und kleiner) empfehle ich unbedingt zu ueberlegen ob ihr die nicht waxen wollt. Dann reifen die wesentlich besser da sie sonst zu sehr austrocknen. Wenn man die nicht jeden tag mehrmals mit salzlake waescht werden die steinhart :kdw

Cheers

Peter
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Fr 6. Jul 2012, 08:30

Morgen Peter, ich habe in der Tat überlegt ob ich Käsewachs kaufen soll. Da der Käse eher nur für mich ist, dachte ich an kleiner Käselaibe (500g). Mit einem 1kg Käsestück, angeschnitten im Kühli wäre ich nicht glücklich. So schnell esse ich den Käse dann doch nicht.
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Fr 6. Jul 2012, 09:12

Ich habe mir gerade mal die Formen in ihren Größen aufgemalt. Anfangs dachte ich ja so 500g Käse, das tuts. Aber der schaut schon verdammt klein aus. !kg scheint mir für mich alleine aber zu groß, also denke ich an eine Zwischengröße 800g oder so.
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon COttageCrafts » Fr 6. Jul 2012, 22:13

Little Muffin hat geschrieben:Ich habe mir gerade mal die Formen in ihren Größen aufgemalt. Anfangs dachte ich ja so 500g Käse, das tuts. Aber der schaut schon verdammt klein aus. !kg scheint mir für mich alleine aber zu groß, also denke ich an eine Zwischengröße 800g oder so.


Ich mache mittlerweile 3 kg kaese. Wir haben halt milch im ueberfluss. Aber auch weil ein groesserer kaese mit mehr masse einfach besser reift. Wenn der kaese dann fertig ist und angeschnitten wird, dann schneide ich den in 8tel stuecke und vakuum verpacke die. Die halten sich nochmal wochen/monate im kuehlschrank. So kann man nach und nach ein rad kaese essen.

Und bei uns wird auch viel getauscht. Das ist irgendwie so. Viele leute machen hier eigene sachen. Da eignet sich ein vakuum verpacktes stueck kaese gut fuer. Oder als geschenk und mitbringsel wenn man eingeladen ist usw.

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Peter
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Little Muffin » Sa 7. Jul 2012, 18:52

Peter, vielen Dank für die guten Tipps. Wir haben uns für's erste für 1kg Laibe entschieden und dann kann man ja immer noch aufrüsten. Erst einmal muß ich schauen, ob das überhaupt hier funktioniert, ich denke aber schon.
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Re: Was braucht man für die Heimkäserei?

Beitragvon Werner33 » So 8. Jul 2012, 01:30

Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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