Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

Wiki hilft da weiter

... Marmelade (von portug. marmelo für Quitte) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. In Deutschland ist im Verkauf und der Werbung die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt (in denen jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein können, oft sind dies Schalenteile). Die Gesetze in Deutschland und Österreich mussten entsprechend angepasst werden.[1][2] Seit dem Jahr 2003 wird aber in Österreich auf Grund der Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher vermehrt auch im offiziellen Verkauf bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.

Konfitüre sind also alle anderen Gemische, also hast Du auch recht.

Geliermittel, wie schon in einem Vorbeitrag erwähnt, kaufe ich bei backstars in der Variante 1:1 und 2-3:1, kg 38 Euro, reicht für einige Jahre (20-30 g je kg Frucht)

[Little Muffin]

Geliermittel, wie schon in einem Vorbeitrag erwähnt, kaufe ich bei backstars in der Variante 1:1 und 2-3:1, kg 38 Euro, reicht für einige Jahre (20-30 g je kg Frucht)

Gut zu wissen.

Ich hab grad mal ein Foto gemacht von der Aprikosenmarmelade auf dem Brot. Ich meine schon, dass ich 1kg Zucker auf 2,5kg Früchte genommen habe (geht ja auch immer was weg wegen der Steine). Ohne Zitrone oder Zitronensäure. Nur vorher die Früchte mit dem Zucker und ein paar Aprikosenkernen (aus den Aprikosensteinen mit einem Nussknacker entnommen) stehen gelassen und dann ca 30min. gekocht. Natürlich bekommt man auf diese Weise kein Gelee, da die Masse ja nur an Wasser verliert und eindickt. Aber ich finde den Geschmack bei Aprikosen um einiges besser als mit Gelierzucker.
Foto geht leider nicht besser, die Kammera schaft es bei den Lichtverhältnissen nicht.


Bei Pflaumenmus geht das ganz anders. Da zerkocht man erst die Pflaumen und läßt sie bei schwacher Hitze im Ofen dann für mehrere Std. eindicken. Die werden dann so richtig schön und da reichen bei 2,5kg Pflaumen 500g Zucker. Aber das muß man halt mögen.

[Naddi]

Och menno, Pflaumenmus bzw. -röster wollte ich eigentlich auch mal machen. Herrje nur wann und wohin mit den Gläschen. Und das Ofen-Apfelmus von grain de sel steht schon ewig auf meiner Liste.................................

[babsie]

bei Pflaumen kochst Du praktisch das Wasser heraus, das dauert aber auch leicht mal 4-6 Stunden, wir setzen einen großen Topf für 24 Stunden an, Du darfst nur nicht umrühren, einmal gemacht und es brennt an, dann mußt Du immer weiter rühren

Aprikosen sind relativ säurebetonte Früchte, wie Quitten und auch Äpfel, da klappt es ein wenig mit der Gelierung. Probiere mal einen Zusatz von Zierapfelsaft, das sind die kleinen Schmuckäpfel, meistens rot oder geld. Hier ist sehr viel Säure und Pektin enthalten, bei 5-1ß% Zugabe schmeckt man kaum etwas davon, die Gelierkraft reicht bei vielen Früchten für "schwer fließfähig".

Die ganzen Handstände braucht man aber nicht zu machen wenn man Apfelpektin verwendet, bei Quitten oder Zugabe von säurebetonten Saft/Früchten (Mischmarmelade) reichen 15-18 g je kg Frucht, bei Standardfrüchten 24-26 g, bei Erdbeeren 30 g, für normalen Haushaltszuker. Wir verwenden ausschließlich die 2:1-Variante, denn die kann man natürlich auch 1:1 verwenden, aber mehr Frucht und weniger Zucker hat ja selten geschadet.

[Little Muffin]

Bei den Aprikosen ging es mir um die Geschmacksintensität. Weil Aprikosen einfach nicht mehr ie Aprikosen schmecken. Zuviel Wasser drin, die Früchte sind ja auch ziemlich groß. Auch wenn man Zuckeraprikosen mit den Französischen mischt. Und durch das Einreduzieren, ist genau wie bei den Pflaumen, wurde das intensiver. Nur halt noch einbisschen Pektin könnte nicht Schaden.

Bei den Pflaumen mache ich das anders, die köcheln 30 min. und kommen dann auf mein Blech in den Ofen für nicht mal ganz 2 Std. bei ca 140°. Für mich hat das den Vorteil, dass sie noch fruchtig bleiben genau so wie ich es mag. Man muß den Zeitpunkt treffen bevor sie sich verfärben. Diese ganz dunkel wird bei mir immer zu herb und viel zu fest.

[Amore]

Erdbeermarmelade fülle ich in Gläaser ab und friere sie ein. So schmeckt jedes Glas Erdbeermarmelade wie frisch und behält seine rote Farbe.

Hallo,

so mach ich es auch!

Gruß
Amore

[Karin B.]

Marmelade habe ich noch nicht wieder selber gekocht. Dafür mache ich öfter mal Schokoaufstriche. Ich probier mich da durch fremde Rezepte und bin dann auch auf eine fremdsprachige Seite gestoßen mit ganz vielen Rezepten. klickt mal Evtl. müsst ihr euch das übersetzen lassen.

Ich mache öfter mal was zum mitnehmen für meinen Mann und seine Arbeitskollegen. Dort im Betrieb herrscht ein sehr gutes Arbeitsklima und einmal im Monat wird das Frühstück vom Chef spendiert. Bislang habe ich Süßigkeiten mitgegeben für zwischendurch, diesmal sollen es verschiedene Aufstriche sein und weil es dort auch Nuss-Allergiker gibt, muss es dann auch was ohne Nüsse geben.
Höherwertige gut schmeckende Aufstriche kosten zu viel und sowas ist ja schnell zu machen.