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Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

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Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Leonis52 » Do 17. Mär 2016, 09:15

Umami-Paste

Zutaten:

1 El Steinpilzpulver (oder selbst gemahlene getr. Steinpilze oder Shitake)
1 El Anchovispaste (ich nehme Tuben oder püriere Glasanchovis )
2-3 El Parmesan, frisch gerieben
1 Handvoll Walnusskerne, leicht geröstet
2-3 EL Sojasauce
4 El getrocknete Tomaten, eingeweicht und püriert
1 Tl Meersalz
4-5 konfierte Knoblauchzehen
2-4 El Öl

Alle Zutaten in einem hohen Mixbecher mit dem Pürierstab sämig mixen, sehr (!) kräftig abschmecken.
Sehr gut geeignet zum Abschmecken von Saucen, Dressings, Suppen etc.
Auch pur als Crostini-Aufstrich oder mit Joghurt verrührt als Dip ausgesprochen lecker, zu Nudeln ebenso.

Für den konfierten Knoblauch:
Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) abziehen und in neutralem Öl 20-30 min bei ca. 80 Grad garen lassen. In sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich mindestens 3-4 Monate und passt zum Abschmecken überall da wo roher Knoblauch zu intensiv oder scharf wäre.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon cremecaramelle » Do 17. Mär 2016, 21:08

das klingt hochinteressant, danke!
Wie lange hält sich diese Paste denn? Und, könnte man die Knoblauchzehen mit Öl im geschlossenen Glas im Dampfgarer garen? Dann wären die 80° kein Problem.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon _xmas » Do 17. Mär 2016, 21:15

Ich mache es seit einiger Zeit (mit frischem franz. Knoblauch, saisonabhängig) so >>> klick

Im Dampfgarer? Das habe ich noch nicht probiert. Tolle Option. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Leonis52 » Do 17. Mär 2016, 21:21

Hallo cremecaramelle,

bei mir hält sich die Paste einige Monate im Kühlschrank, ich schau immer, dass der Inhalt komplett von Öl bedeckt ist; aber durch den hohen Salzgehalt ist es eh kein Problem.
Meist ist sie aber schon viel früher verarbeitet bzw. aufgegessen.

Konfierten Knoblauch im Dampfgarer habe ich noch nicht ausprobiert (ausserdem fehlt mir der Dampfgarer dazu :ich weiß nichts ); ich gare ihn mit Zuckerthermometer - der Topf steht bei mir auf dem Induktionsherd auf Stufe 2 (von 10), dabei hält er relativ konstant um die 80°C.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon cremecaramelle » Do 17. Mär 2016, 21:31

dann probiere ich das mal im Dampfgarer und werde berichten. Vor Ostern wird das aber nichts mehr.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon EvaM » Do 17. Mär 2016, 21:37

Den konfierten Knoblauch probiere ich unbedingt aus! Die Paste klingt auch sehr verlockend. Welche Sojasauce verwendest Du denn? dIe Texterkennung schreibt hier doch glatt "konfiszierten" Knoblauch :lol: .
Lieben Gruß Eva
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Leonis52 » Do 17. Mär 2016, 21:40

Der Knoblauch ist wirklich lecker - kein Wunder wenn der dann "konfisziert" wird... :XD

Kikkoman nehm ich meistens - die ganz stinknormale dunkle Sojasauce.

so sieht sie bei mir aus:

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Sag mal Eva,
machst du eigentlich auch beim Online-Backtreffen mit morgen?
Zuletzt geändert von Brotstern am Fr 18. Mär 2016, 10:18, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Drei unmittelbar aufeinanderfolgende Beiträge zusammengefasst.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon EvaM » Do 17. Mär 2016, 21:50

Ja, morgen Abend werfe ich den Sauerteig an.. .adA warum?
Lieben Gruß Eva
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Leonis52 » Do 17. Mär 2016, 21:55

Ach, ich finds spannend - ist mein 1. Online-Kochen/Backen überhaupt und je mehr teilnehmen, umso schöner finde ich es.
Und dich kenne ich ja jetzt schon ein wenig - das finde ich dann besonders schön. :mrgreen:
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon EvaM » Do 17. Mär 2016, 22:35

verstehe ich. Mein erstes Onlinetreffen war vor zwei Jahren und ich hatte überhaupt keine Ahnung :cha . Alle haben mir sehr nett geholfen und es ist tatsächlich ein köstliches Brot entstanden , es war das Mehrkornbrot von Hamelmann. Wir werden viel Spaß haben!

Jetzt bekommen wir gleich eine auf die Mütze... das ist alles OT hier. :mrgreen:
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon _xmas » Do 17. Mär 2016, 23:07

:nts :nts :nts
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Little Muffin » Fr 18. Mär 2016, 10:43

Welche Sojasauce verwendest Du denn?


Auf jeden Fall eine ,die nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser gemacht ist. Viele haben Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 12:50

Sojasauce enthält sooo viel natürliches Glutamat (Glutaminsäure), dass zusätzliches Glutamat nicht erforderlich ist.
Die Umamipaste beruht ja auch auf Lebensmitteln, die natürlicherweise einen sehr hohen Gehalt an Glutamat besitzen - dieses Glutamat ist nicht besser oder schlechter als das künstlich hergestellte G. und chemisch identisch.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Little Muffin » Fr 18. Mär 2016, 13:46

Sojasauce enthält sooo viel natürliches Glutamat (Glutaminsäure), dass zusätzliches Glutamat nicht erforderlich ist.


Dann schau Dir mal im Asia- Laden das Regal mit den Sojasoßen genauer an und deren Zutaten Listen. Da findet man bei der Hälfte die Zutat "Glutamat", und teilweise noch einiges mehr. Es gibt Sojasoßen die haben zich Inhaltsstoffe. Und dann gibt es gute Sojasoßen die haben höchstesn 4, Soja, Weizen, Wasser, Salz.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 13:51

Dann stellt sich vielleicht die Frage, ob das angegebene Glutamat das natürlich Vorkommende ist (ich weiß nicht wie das lebenmittelrechtlich geregelt ist) - oder ob da zusätzlich tatsächlich noch was dazu kam...?
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon Little Muffin » Fr 18. Mär 2016, 14:17

Es stehen noch andere Sachen drauf, nicht nur Glutamat, teils auch Aromen etc. Alles was mehr als 4 Zutaten hat, braucht man nicht kaufen. Es gibt auch reichlich Sojasoßen, die nicht in Asien produziert werden. Und gerade da würde ich mal drauf schauen was die Inhaltsstoffe betrifft.

Ich möchte hier einfach nur darauf aufmerksam machen, dass man auf das Produkt achten sollte. Denn es gibt reichlich Sojasoßen, denen Glutamat, Aromen und Farbstoffe zugesetzt werden. Einfach mal auf die Flasche schauen und durchlesen und gut ist. Ob da jetzt Reis oder Weizen mit drin ist, find ich jetzt nicht so tragisch, zusätzliches Glutamat, Aromen oder Farbstoffe brauche ich nicht in der Sojasoße.
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Re: Umami-Paste - natürlicher Geschmacksverstärker!

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 14:42

Stimmt, Daniela. Die Asiaten stehen Zusatzstoffen nicht so kritisch gegenüber wie wir in Europa. Es gibt sogar Sojasaucen mit Farbstoffen.. :shock: . Du hast aber auch Recht, leonis. Viele Lebensmittel, die "gesund" sind, habe einen natürlichen Glutamatanteil.

Die beste Soyasauce, die ich jemals habe verkochen dürfen, hat mir mal jemand aus Japan mitgebracht. Die Zutatenliste war allerdings lang ,nicht lesbar, und wurde von mir deshalb als unbedenklich eingestuft :mrgreen: .
Hier gibt es eine interessante Erklärung zur Herstellung von Soyasauce.
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