Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cerealix]

Der Hinweis mit dem Gärkasten ist super, klasse Mimi. .. Teil 1 wäre somit easy umzusetzen

Habt ihr hierzu eventuell noch eine heiße Idee für die weitere Umsetzung?
Unter dem angegebenen Link von Manfred gab‘s dazu diese Information

Bei 108 Grad ca. 45 Minuten erhitzen - so kann das verbliebene Wasser verdampfen. Etwas abkühlen lassen und in Schraubgläser abfüllen.
Die 108 Grad sind ein Idealwert, der kann auch um 3 Grad schwanken (meine Erfahrung). Das Ergebnis ist bei diesem Vorgehen immer optimal.

[lucopa]

Ulla, ich habe 4 Kinder. Und Babyhaut riecht einfach wunderbar. Wenn man nur noch 10% sieht, dann nimmt der Geruchssinn einen dominanten Platz ein. Und dieser Babyhautduft erinnert nicht nur die Inder an gutes Ghee.

Manfred

[hansigü]

Manfred, über Nacht kann ja nun acht oder 12 h bedeuten, wieviel Stunden ist es denn notwendig, dass die Butter bei 50° steht?

[lucopa]

Hansi, vermutlich würden auch 8 Stunden bei 50 Grad im Ofen/Gärbox ausreichen. Du siehst es aber daran, dass sich alle weißen Bestandteile am Boden abgesetzt haben. Ist dies nicht der Fall, dann kannst Du es so lange im Ofen belassen, bis sich alles abgesetzt hat.

Um das Ghee hochrein zu bekommen, kann man es noch filtern; ich praktiziere das eigentlich nicht so. Um das Restwasser aus dem Ghee zu entfernen sollte das Erhitzen am Schluss nicht entfallen. Meine Temperaturangabe von 103 - 108 Grad verhindert ganz sicher die Denaturierung des Fettes. Ich habe einmal aufs Versehen die Temperatur höher steigen lassen; daraus resultierte eine weißliche Farbe des Butterfettes ohne den gewohnten, wunderbaren Duft und ohne Aroma.

Manfred

[_xmas]

Hansi, die 4 Stunden machen keinen Unterschied. Man sieht sehr deutlich, dass sich die Molke vollständig vom Fett getrennt hat.
Bei meinem gestrigen Versuch konnte ich die Butter nicht sofort weiter verarbeiten und hab sie bis zu meiner Rückkehr im B&T (49 Grad) stehen lassen, danach getrennt, das Fett nochmal hoch erhitzt (s. Manfred) und in ein steriles Glas gefüllt.

Mir gefällt diese Vorgehensweise.

[hansigü]

Vielen Dank ihr beiden!
Na mal schauen, jedenfalls muss ich das mal in Angriff nehmen, da wir auch gerne Butterschmalz verwenden.

[Little Muffin]

Ich finds auch klasse! Und mit den Hinweisen (B&T über Nacht 50°), einfacher geht's wohl kaum. Nur für das Sieben brauch ich noch was.

Manfred, Du meinst, man müsse dann nochmals auf 105° erhitzen wegen dem noch enthaltenen Wasser, richtig?

[lucopa]

Ja, wegen des Wassers.
Für was brauchst Du ein Sieb, Dani?

Manfred

[Little Muffin]

Ich meinte, was zum Filtern.

[lucopa]

Brauchst Du vorerst nicht.
Du musst halt das Ghee ganz vorsichtig abschöpfen, dann bleibt kein Satz im Topf. Den letzten Rest des Ghees ziehe ich mit einer 10er-Spritze ab.

Manfred

[Andreas!]

Spannende Sache! Muß es unbedingt Süßrahmbutter sein? Was macht Ihr mit dem Molke-Satz, kann der noch verwertet werden?

Gruß, Andreas

[_xmas]

Da der Satz [Milchkäse) noch ein bisschen Fett enthält, gebe ich ihn in eine Pfanne und erhitze ihn, damit die letzte Flüssigkeit verschmort. Dann kannst du Paniermehl zugeben oder Gemüse, Kartoffeln etc.. Wenn alles schön gebräunt ist, schmeckt das durchaus lecker.
Wenn ich allerdings nur geringe Mengen habe, pack ich die in Kuchen-, Waffel-, Brotteig oder in irgendein aktuelles Gericht, das gerade auf dem Herd brutschelt.

Ich bewahre den Satz allerdings nie länger als 1-2 Tage im Kühlschrank auf.

Andreas, in deiner nachhaltigen Küche hast du viele Möglichkeiten.

Ich nehme übrigens jede Butter, die gerade im Angebot ist.

[Andreas!]

Wenn alles schön gebräunt ist, schmeckt das durchaus lecker.
Wenn ich allerdings nur geringe Mengen habe, pack ich die in Kuchen-, Waffel-, Brotteig oder in irgendein aktuelles Gericht, das gerade auf dem Herd brutschelt.

Das ist dann Nussbutter-Essenz, oder?

Andreas, in deiner nachhaltigen Küche hast du viele Möglichkeiten.

Nachhaltig oder gehaltvoll? Ich hatte spontan an die demnächst anstehenden Belgischen Waffeln (mit dem original-Perlzucker) gedacht...

Ich war gerade Einkaufen und bin dann doch zurückgeschreckt, nachdem die Inflationsaufschläge beim Butterschmalz offensichtlich abgeschmolzen sind. Bei 5,39€ pro 500g-Becher hätte ich den ganzen Aufwand getrieben, um im besten Fall 1,85€ zu sparen - ist denn der Qualtitätsunterschied so gravierend (hatte bisher nie etwas zu beklagen bei der Industrieware)?
Ich bin aber leicht zu motivieren, das Software-Update für meine Gärbox auf max. 50°C ist schnell gemacht...

Gruß, Andreas

[_xmas]

Das ist dann Nussbutter-Essenz, oder?

Dazu, Andreas, kannst du sagen, was du willst.

ist denn der Qualtitätsunterschied so gravierend (hatte bisher nie etwas zu beklagen bei der Industrieware)?

Meiner subjektiven Meinung nach gibt es einen geschmacklichen Unterschied, sonst hätte ich den Aufwand während meiner Gastronomiezeit nicht betrieben. Allein der Geruchsunterschied….

Mach doch mal den direkten Vergleich, vielleicht bist du ja ganz anderer Meinung und kannst darüber berichten.

[Andreas!]

Mach doch mal den direkten Vergleich, vielleicht bist du ja ganz anderer Meinung und kannst darüber berichten.

Du weisst, wie du mich kriegst...

Gruß, Andreas

[_xmas]

Ich sehe, wir verstehen uns ...

[lucopa]

Ja, der Geschmacksunterschied ist beträchtlich!
Wer einen ganz leicht ranzigen Geschmack tolerieren mag, der kann auch Sauerrahmbutter verwenden. Für mich kommt nur Süßrahmbutter ins Glas.
In der Ayurveda zählt Ghee zu den wichtigsten Heilsubstanzen. Hier gilt es u. a. als das bekömmlichste Fett.

Manfred

[_xmas]

Manfred, trotz meiner feinen Nase ist mir das noch nicht aufgefallen - auch nicht beim Geschmack.
Dann sollte ich auch mal einen Vergleich wagen.

[Cerealix]

Möglicherweise bin ich ja ein Banause, aber es funktioniert prächtig

Während ich noch mit Vorbereitungen beschäftigt bin, wird die Butter auf kleiner Flamme erhitzt.
Die wässrigen Bestandteile verdampfen, die Hitze in der Pfanne baut sich auf.
Wenn dann die Grünkernbratlinge wie im oberen Beispiel oder andere Lebensmittel vorbereitet sind, erhöhe ich die Temperatur und die Pfanne wird beschickt.
Nichts zischt oder spritzt bei dieser Vorgehensweise und die Butter wird auch nicht schwarz.
Wichtig ist mit der Temperatur zu arbeiten und ein Gefühl dafür zu entwickeln.

Vielleicht auch noch interessant in dem Zusammenhang

Die Butterverordnung schreibt im Vergleich dazu für Butter einen Mindestfettanteil von 82 Prozent, einen Höchstwassergehalt von 16 Prozent und eine Höchstmenge von 2 Prozent fettfreier Trockenmasse vor.

[lucopa]

Viele Zubereitungsarten verlangen einfach eine so hohe Temperatur, dass Butter unweigerlich verbrennen würde. Wenn man zum Beispiel wirklich gute Bratkartoffeln braten möchte, dann braucht es einfach höhere Temperaturen. Auf die alt hergebrachte Art mit schön-vorsichtig-schmurgeln-lassen; das wird nix. Ein Steak mit halb Ghee, halb Öl gebraten lohnt auch mal einen Versuch.
Man kann das Gute immer verbessern; muss es aber nicht.

Manfred