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Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Selbstgemachte Brotbeläge, Käsekunst und vieles mehr

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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Fr 30. Dez 2016, 14:54

Hier wurde von Naddi nun ein neues Thema zum Sous-Vide-Garen eröffnet.
Da durch das Verschieben einzelner Beiträge der Kontext in den jeweiligen Threads verloren geht, musste ich mich auf einige wenige Beiträge beschränken und weise darauf hin, dass weitere Beiträge in der Adventsplauderei zu finden sind.
Einige Beiträge mussten bei dieser Aktion gelöscht werden, sorry!

Sollten noch weitere Änderungen vorgenommen werden oder gewünscht sein, schreibt mir das bitte per PN!



Dachte ich greife mal Hansis Vorschlag auf und mach daraus ein neues Thema :p Vielleicht kann ja einer der Mods, wenn Zeit über ist, die Sachen vom Kaffeeklatsch hierher verschieben :del



Die Tage stehen wieder Versuche mit dem Sous Vide Stick an, dafür kam ein neues Gadget ins Haus :lala
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Das ist der Topfdeckelhalter Variera von Ikea, das hatte jemand im KN empfohlen, da kann man die Beutel einklemmen und sie schwimmen nicht gegen den Fuß des Sticks, denn das mag der gar nicht haben :tip hatte deshalb große Probleme beim Octopussy :kdw dachte da schon, der Stick wäre hinüber :p

Für heute Abend kommt dann Iberico Filet ins Bad
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Inspiration war dieses Rezept. Das Drumrum wird aber anders werden ;)
Als Dessert soll es morgen Abend Ananas Sous Vide geben, die hab ich auch schon mal vakuumiert mit Butter, Honig, Vanille & Thymian
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Anstoss das mit der Ananas zu testen, kam von hier .

Und ein Teil fehlt noch, ein Stück Semmerrolle vom Kalb, das muss noch beim Metzger abgeholt werden :ich weiß nichts
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon _xmas » Fr 30. Dez 2016, 15:10

Auf die Semerrolle bin ich sehr gepannt, Naddi - ich warte auf deinen Bericht.

Das Ikeateil habe ich auch von Anfang an in Verwendung.
Damit kann man das Gargut schön festklemmen, vor allem mehrere Steaks nebeneinander oder übereinander halten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Fr 30. Dez 2016, 21:02

@ Ulla: die Semmerrolle kommt morgen dran :del

Jetzt erst mal das Iberico Filet 2h/59 Grad im Nachgang nochmals scharf angebraten- dazu Flageolets Verts, Mango-Quitten-Chutney & lila Kartoffelwürfel für den Crunch :hx
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Iberico niemals mehr anders :lala
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon _xmas » Fr 30. Dez 2016, 21:09

Sieht lecker aus, Naddi. Der Heizstab war ne richtig gute Investition, oder?
Für Fleischesser jedenfalls. Wenn man überwiegend vegetarisch futtert kann man dich den Fleischesluststab m.E. klemmen :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Fr 30. Dez 2016, 21:13

_xmas hat geschrieben:Sieht lecker aus, Naddi. Der Heizstab war ne richtig gute Investition, oder?
Für Fleischesser jedenfalls. Wenn man überwiegend vegetarisch futtert kann man dich den Fleischesluststab m.E. klemmen :ich weiß nichts


Ne find ich jetzt nicht zwingend, die Möhren waren toll. Bin auf die Ananas gespannt. Gemüse wird knackig, aber eben nicht wässrig wie beim Blanchieren oder dämpfen, braucht aber mehr Zeit, um zubereitet zu werden :ich weiß nichts Für Fleisch passt das mit der Zeit besser, wobei ich mich mit Zeiten über 10h schwer tue, weil da viel Wasser verdampft und man ein Auge drauf haben muss. Hatte schon mal Pulled Porc oder Boeuf Bourgignon ins Auge gefasst, aber 48h find ich knackig :shock:
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon _xmas » Fr 30. Dez 2016, 21:26

Deckst du den GN-Behälter nicht ab?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon SteMa » Fr 30. Dez 2016, 21:31

Das sieht wirklich fantastisch aus, Nadja. Auch die Teller sind so appetitlich angerichtet... bei uns ist es immer eher rustikal, für so feines anrichten habe ich irgendwie kein Händchen.
Bei uns gibt es morgen Entenbrust und Möhren. Die Creme Brulee haben wir heute schon Sous Vide vorbereitet. Ich bin echt mal gespannt morgen.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Fr 30. Dez 2016, 21:42

Oh ja berIchte mal von der Creme Brulee - das würde mich interessieren :del
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Fr 30. Dez 2016, 21:46

_xmas hat geschrieben:Deckst du den GN-Behälter nicht ab?


Hatte heute ein Plastikbrettchen drauf. Beim letzten Mal Noppenfolie aber da tickte der Stab aus und ich verstand nicht wieso. Schlussendlich lag es an dem Beutel mit dem Kraken, der kam unten an den Stab und das darf nicht sein. Deshalb ja jetzt den Deckelhalter. Aber ich muss mir nochmal größeren Behälter holen evtl die GN aus thermostabilen Kunststoff mit Deckel - den könnt man einfacher zurecht schneiden.
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon sun42 » Fr 30. Dez 2016, 22:40

_xmas hat geschrieben:Wenn man überwiegend vegetarisch futtert kann man sich den Fleischesluststab m.E. klemmen


Wenn's mal um's "Genießen" geht: Gemüse schmeckt noch einmal deutlich besser als beim Blanchieren, verliert keine Aromen und bleibt bissfest. Möhren nur noch kurz glasieren … , Kartoffeln kurz schwenken …, Spargel wird einfach sensationell, es gibt keine Probleme mit dem Garpunkt, u.s.w , u.s.w. … .

Naddi hat geschrieben:… Aber ich muss mir nochmal größeren Behälter holen evtl die GN aus thermostabilen Kunststoff mit Deckel - den könnt man einfacher zurecht schneiden …


GN Behälter aus Polycarbonat (glasklar) sind temperaturfest bis 99C und sehr preiswert (GN½: Deckel 3,20€ Wanne 8,40€). Naddi, Danke für den Hinweis zum Ikea Topfdeckelhalter ... :top
grüsse michael
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Fr 30. Dez 2016, 22:46

Danke @ sun42 dann google ich mal den Behälter :ma
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Marie » Fr 30. Dez 2016, 23:50

sun42 hat geschrieben:Wenn's mal um's "Genießen" geht: Gemüse schmeckt noch einmal deutlich besser als beim Blanchieren, verliert keine Aromen und bleibt bissfest. Möhren nur noch kurz glasieren … , Kartoffeln kurz schwenken …, Spargel wird einfach sensationell, es gibt keine Probleme mit dem Garpunkt, u.s.w , u.s.w. … .



GN Behälter



ich seh schon, sowas muss ich auch haben. ok, neues Jahr fängt ja bald an.

jetzt müsst ich nur noch wissen, was diese Abkürzungen bedeuten.
Liebe Grüße

Marie
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon _xmas » Sa 31. Dez 2016, 03:29

Naddi, ich lege den Deckel quer drauf und die verbleibende Öffnung wird locker mit einem Trockentuch bedeckt. Bisher musste ich noch kein Wasser nachfüllen.

Zum Gemüse: nur dafür lohnt sich die Anschaffung nicht, da gibt es Niedergarmethoden, die nicht so kostenintensiv sind. Die meisten Gemüsesorten garen zudem nicht bei gleicher Temperatur.
Man müsste also mehrere Bäder haben wie in der gehobenen Gastronomie und gut im Timing sein.
Irgendwann lässt der Ehrgeiz/die Lust In der privaten Küche nach. Ich weiß, wovon ich rede.

Aber so lange das Spielzeug neu ist ....
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Little Muffin » Sa 31. Dez 2016, 03:54

Für Fleisch passt das mit der Zeit besser, wobei ich mich mit Zeiten über 10h schwer tue, weil da viel Wasser verdampft und man ein Auge drauf haben muss.

Der Typ vorgestern beim "Perfekten Dinner" hatte das Teil in ner Styroporbox stehen und oben die Ecke für den Stab ausgesägt.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon EvaM » Sa 31. Dez 2016, 10:51

Guten Morgen am letzten des Jahres!! Melde mich zurück. Bin erschöpft com 24 h Service für die Familie. Ich habe das Kalbstafelspitz Sous Vide gemacht und Foto nicht mehr geschafft... ich sage nur, mein Sohn braucht zwei Einladungen, an den Tisch zu kommen.. :tip . Perfekt. Die Karotten in Sous Vide auch perfekt und die Kartoffeln auch. Sous Vide bringt aber ganz klar Schwächen des Gemüses zu Tage. Ich hatte nicht meine üblichen Karotten zu Hand. Die hätten noch besser geschmeckt.

Wo gibt es solche Gastrobehälter, von denen Michael so schwärmt? :?

Könnte man eine Lammkeule mit Knochen auch Sous vide garen? Oder besser mit Salzkruste?

Genau diese Ananas gibt es morgen zum Neujahrsdinner, Naddi! :del
Lieben Gruß Eva
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Naddi » Sa 31. Dez 2016, 11:39

@ Eva: also mit Knochen Sous Vide Garen würde ich die Keule nicht, könnte sehr intensiv vom Aroma werden. Im KN hatte einer mal eine Lammkeule in Teilen vakuumiert und gegart und das Fleisch sah perfekt aus, hatte aber seiner Aussage nach auch einen starken Hautgout, kam etwas lebrig rüber, kann aber daran gelegen haben, dass er irisches Lamm von Edelfisch/Frischeparadies hatte, das hat einer sehr sehr intensives Aroma, ich finde sogar etwas sauer.

Bei mir liegt jetzt die Kalbs Semmerrolle im Bad 4h/58 Grad :hx Zuvor hab ich die Rolle halbiert, in Folie eingeschlagen, damit sie schön rund ist und dann vakuumiert.
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@ Ulla: Danke für die Idee mit dem Handtuch. Hab jetzt ein Kunststoffbrett drüben liegen und um den Stick ein Küchenhandtuch geschlungen. Das mit der Folie führte beim vorletzten Mal dazu, dass sich viel Kondenswasser niederschlug und ich dachte, dass deshalb der Stick ausgetickt sei, aber es lag wohl wirklich daran, das unten an den Fuß des Sticks nichts dran kommen sollte.

@ Daniela: Styroporbox ist eine Idee, aber die muss ja auch wieder irgendwo untergebracht werden. Da denkt man, der Stick nimmt nicht viel Platz weg und dann passen die vorhandenen Pötte nicht, man kauft nen GN Behälter und dann noch ne Box und das muss alles wieder verstaut werden, da hätte man schlussendlich doch eigentlich ein ganzes Becken kaufen können :p :lala
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Werner33 » Sa 31. Dez 2016, 12:52

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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Little Muffin » Sa 31. Dez 2016, 13:28

@ Daniela: Styroporbox ist eine Idee, aber die muss ja auch wieder irgendwo untergebracht werden. Da denkt man, der Stick nimmt nicht viel Platz weg und dann passen die vorhandenen Pötte nicht, man kauft nen GN Behälter und dann noch ne Box und das muss alles wieder verstaut werden, da hätte man schlussendlich doch eigentlich ein ganzes Becken kaufen können :p :lala


Ich würd ja gleich die Küche ausbauen, gibt so viel schöne Sachen, die ich gerne hätte...Aber leider der Platzmangel....
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon Greta » Sa 31. Dez 2016, 13:55

Liebe Nadja, ich habe erst heute Eure Sous-Vide Plaudereien entdeckt und bin begeistert, was Du tolles "neben" der Brotbäckerei zauberst. RESPEKT! Das muss einfach mal gesagt werden.

Bei mir/uns gab es zu Weihnachten u.a. "Roastbeef Sous-Vide rückwärts gegart" aus einem Multikocher:
Kerntemperatur nach 2,5h 58,6°C

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Jetzt muss ich mich aber wieder um meine Fonduebrote kümmern. runningdog

Alle guten Wünsche für 2017 für Euch. big_prost
Viele Grüße
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Re: Adventplauderei im Dezember

Beitragvon moeppi » Sa 31. Dez 2016, 18:09

Little Muffin hat geschrieben:
Für Fleisch passt das mit der Zeit besser, wobei ich mich mit Zeiten über 10h schwer tue, weil da viel Wasser verdampft und man ein Auge drauf haben muss.

Der Typ vorgestern beim "Perfekten Dinner" hatte das Teil in ner Styroporbox stehen und oben die Ecke für den Stab ausgesägt.

Der hatte aber in der Box eine durchsichtige GN-Box.
Er meinte auch, dass er hauptsächlich Gemüse darin gart.
LG Birgit
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