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Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Naddi » Do 3. Aug 2017, 11:45

Super dann probiere ich das doch mal :st
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Amethyst » Di 8. Aug 2017, 13:47

Hallo!

Ich habe bisher keinerlei Erfahrungen im Sous-vide-Garen,das Thema interessiert mich aber, Vakuumierer ist vorhanden.

Momentan überlege ich, ob ich mir so einen Sous-Vide-Stick kaufe, aber aus einem anderen Grund. Ich mache ab und an Pralinen und gieße die Hohlkörper und auch Schokoladentafeln selber.

Vor kurzem schrieb mir mal jemand, ob man zum Temperieren der Kuvertüre und vor allem Warmhalten nicht einen Sous-Vide-Stick verwenden könnte, weil man die Wassertemperatur gradgenau einstellen kann und die Kuvertüre im Wasserbadtopf dann die selbe Temperatur wie das Wasser hat und diese hält, solange der Topf drin ist.

Das klingt schlüssig und würde das Arbeiten mit der Kuvertüre erleichtern, ohne dass ich mir ein teures Temperiergerät kaufen müsste. Das günstigste echte Temperiergerät kostet schon vierstellig und so oft bräuchte ich es dann doch nicht, dass es sich lohnt.

Was meint Ihr dazu?

Liebe Grüße

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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon cremecaramelle » Di 8. Aug 2017, 13:55

Du kannst die Temperatur bei einigen Geräten sogar auf 0,1° genau steuern. Nachmessen mit einem Thermapen hat die eingegebene Temperatur exakt bestätigt, wobei ich meinen Stick in einem GN-Behälter mit Deckel, welcher in einer Isolierbox steht, betreibe. Der Umwälzer hält das Wasser im Behälter in ständiger Bewegung, d.h. Du müsstest Deinen Kuvertürebehälter so platzieren, dass kein Wasser reinschwappt (ich nehme an, dass der offen ist). Ansonsten sollte das einwandfrei funktionieren.
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Puladogaver » Di 15. Aug 2017, 19:14

Hey Freunde

Ich wollte über das Thema nicht noch einen neuen Beitrag erstellen, da sich das Thema sonst dupliziert.
Leider konnte ich auch nicht alle Kommentare durchlesen, somit schon im Voraus "sorry" wenn ich etwas nochmals anspreche.

Ich wollte mal in die Runde fragen, welche Vakuumierer ihr verwendet und wie die Sous-Vide-Methode so bei euch funktioniert?

Ich wollte mir entweder einen FoodSaver V 2860 - https://www.amazon.de/FoodSaver-2860-Fo ... =foodsaver
oder einen Caso VC 200 - https://www.amazon.de/CASO-VC200-Vakuum ... aso+vc+200 zulegen. Durch vakuumiergeraet24.com bin ich auf die 2 Empfehlungen gestossen. Ich hoffe jemand von euch benutzt einer der beiden auch und ist damit zufrieden.

Danke im Voraus für die Hilfe :top
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon hansigü » Di 15. Aug 2017, 20:16

Marcel, leider hast du auch die Forenregeln nicht gelesen, sonst hättest du vorher nachgefragt ob der Link zu den Geräten erlaubt ist! :mrgreen:
Gruß Hansi


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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon _xmas » Di 15. Aug 2017, 22:36

Ich gebe an dieser Stelle mal - unter Vorbehalt - mein ok.
Nach Überprüfung und, falls nötig! Abstimmung im Team, könnte sich das ändern.

Marcel, willkommen und viel Spaß bei uns. Zeig mal, was Du aus dem Ofen ziehst.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon littlefrog » Mi 16. Aug 2017, 09:30

Puladogaver hat geschrieben:Ich wollte mir entweder einen FoodSaver V 2860 -
oder einen Caso VC 200 - zulegen.


Ich hatte mal einen Caso - mein Mann wollte mir was Gutes tun und hat sich im Fachgeschäft beraten lassen. Nach 1 Jahr war 1 Schweißdraht durch, nach 1 weiteren Jahr die Vakuumpumpe kaputt. Ich habe mir einen von LAVA gekauft und bin hochzufrieden!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Aug 2017, 10:23

Das klingt schlüssig und würde das Arbeiten mit der Kuvertüre erleichtern, ohne dass ich mir ein teures Temperiergerät kaufen müsste. Das günstigste echte Temperiergerät kostet schon vierstellig und so oft bräuchte ich es dann doch nicht, dass es sich lohnt.

Meinst Du die Temperiergeräte um die 200/300 Euro taugen nichts?
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Naddi » Mi 16. Aug 2017, 10:55

Hab aktuell den Caso 200, aber auch erst seit 8 Monaten, mal sehen wie lang der hält. Bisher bin ich zufrieden damit.
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Puladogaver » Mi 16. Aug 2017, 17:02

littlefrog hat geschrieben:

Ich hatte mal einen Caso - mein Mann wollte mir was Gutes tun und hat sich im Fachgeschäft beraten lassen. Nach 1 Jahr war 1 Schweißdraht durch, nach 1 weiteren Jahr die Vakuumpumpe kaputt. Ich habe mir einen von LAVA gekauft und bin hochzufrieden![/quote]


Welchen Caso denn, wenn ich fragen darf?
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon _xmas » Mi 16. Aug 2017, 17:47

Ich habe den Caso 200 und den Lava. Ich muss ehrlich gestehen, mit dem Caso bin ich dank der einfachen Bedienung glücklicher. Im Job tut der Lava seit Jahren aber auch gute Dienste, müsste ich mir hier noch einmal einen kaufen, wäre es eher der Caso.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon sun42 » Mi 16. Aug 2017, 20:17

Ich besitze seit einigen Jahren den Caso VC 100. Die Vakuum-Leistung ist gut und die Bedienung einfach. Optimal zum Einstieg. Über die Zeit habe ich das Gerät sicherlich 100-200 mal benutzt.

In diesem Jahr ist dann ein Teil der Verschluss-Verriegelung im Geräteinneren auf der rechten Seite kaputt gegangen, mit dem Effekt dass kein Vakuum mehr entstand. Beim Blick in das Geräteinnere wurde klar, dass zwei Kunststoff-Stege - die den Zuhalte-Mechanismus fixieren - zu schwach ausgeführt sind. Einer der Stege war gebrochen.

Wenn man handwerklich geschickt ist, kann man den Schaden reparieren - mein Caso funktioniert wieder. Alles sehr ärgerlich, bloß weil ein paar Cent eingespart worden sind.

Mittlerweile besitze ich ein Lava Gerät. Das ist eine andere Liga: Das Gerät robust und für den professionellen Einsatz geeignet und sehr einfach zu bedienen … aber auch sehr viel teurer und deutlich schwerer.

Fazit: Für die gelegentliche Nutzung und den Einstieg ist das VC 100 durchaus ausreichend. Wer von vornherein schon weiß, dass er den Vakuumierer häufig verwenden wird, ist bei Lava sehr gut aufgehoben.
grüsse michael
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon littlefrog » Mi 16. Aug 2017, 20:33

Puladogaver hat geschrieben:Welchen Caso denn, wenn ich fragen darf?


VC200
Zuletzt geändert von littlefrog am Mi 16. Aug 2017, 20:47, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon cremecaramelle » Mi 16. Aug 2017, 20:42

sun42 hat geschrieben:Fazit: Für die gelegentliche Nutzung und den Einstieg ist das VC 100 durchaus ausreichend. Wer von vornherein schon weiß, dass er den Vakuumierer häufig verwenden wird, ist bei Lava sehr gut aufgehoben.


Aus genau diesem Grund habe ich mir auch einen LAVA zugelegt
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Re: Rund um Sous Vide - Rezepte Tipps & Tricks

Beitragvon Amethyst » Sa 19. Aug 2017, 17:50

Hallo!

Little Muffin hat geschrieben:Meinst Du die Temperiergeräte um die 200/300 Euro taugen nichts?


Das sind keine echten, also vollautomatischen Temperiergeräte, weil die nicht selber kühlen.

Ich habe das Schmelzgerät von Städter, aber ich habe es nach einem unbefriedigenden Temperierversuch nur zum Warmhalten von über dem Wasserbad temperierter Kuvertüre zum Umhüllen von Hohlkugeln genutzt. Auch das Schmelzen dauert ewig. Mit dem Wasserbadtopf, Impfmethode und mit einem digitalen Thermometer nachmessen finde ich einfacher und es geht deutlich schneller.

Seit ich selber Hohlkörper gieße und keine gekauften Kugeln mehr verwende, steht das Gerät unbenutzt im Schrank.

cremecaramelle hat geschrieben:Du kannst die Temperatur bei einigen Geräten sogar auf 0,1° genau steuern.


Die Kuvertüre muss eine ganz bestimmte Temperatur haben, mit wenig Toleranz, insofern wäre das hilfreich.

wobei ich meinen Stick in einem GN-Behälter mit Deckel, welcher in einer Isolierbox steht, betreibe.


Weshalb die Isolierbox? Was bezweckt die? Wie sieht das dann aus, stellst Du das dann da rein und garst mit geschlossemen Deckel auf der Isolierbox? Nimmst Du da eine Styroporbox?

Der Umwälzer hält das Wasser im Behälter in ständiger Bewegung, d.h. Du müsstest Deinen Kuvertürebehälter so platzieren, dass kein Wasser reinschwappt (ich nehme an, dass der offen ist). Ansonsten sollte das einwandfrei funktionieren.


Ich hab einen Wasserbadtopf in Form von ungefähr einer Halbkugel mit Stiel und Auflagepunkt auf der Gegenseite des Stiels. Der passt so auf einen 20er Kochtopf, dass der Wasserbadtopf selber die Außenwände des Kochtopfs nicht berührt.

Wenn ich z.B. einen ovalen Bräter nehmen würde (Kauf ist geplant), da an einer Seite den Stick reinhängen würde und an der anderen den Wasserbadtopf und die Wassermenge so wähle, dass das Wasser den Topf nur zu einem Teil umschließt, also der Wasserstand relativ niedrig ist, müsste es gehen. Das Metall leitet ja die Wärme auch über der Wasserlinie weiter.

Ja,es reicht schon ein Tropfen Wasser und die Kuvertüre ist unbrauchbar.

Puladogaver hat geschrieben:Ich wollte mal in die Runde fragen, welche Vakuumierer ihr verwendet


Ich habe den Lava V.100® Premium. Ich komme damit gut zurecht, bisher tut er das, was er soll und für meine Erfordernisse reicht er. Ich habe zusätzlich zwei Vakuumbehälter verschiedener Größe, mit deren Hilfe ich Gläser vakuumieren kann und wo ich ansonsten z.B. offene Kekspackungen reintun kann, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen. Das Gerät steht griffbereit in meiner Küche in einer Ecke, ich muss es dann nur rausziehen, wenn ich es brauche.

Liebe Grüße

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