Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Vor Veränderungen erst mal so probieren und dann erst modifizieren und nicht wie üblich gleich alles ummodeln.


Über Zeit und Geschwindigkeitsstufen werde ich nichts schreiben, denn die ist von der Art des Behälters mit Anzahl Messer und des Mixers sprich Umdrehung abhängig.
Bei mir wurde der Behälter 'Cube' mit 7 Messern benutzt, als Arbeitsgeschwindigkeit wurde der Bereich 16000 - 28000 Upm gewählt - mal als Anhaltspunkt.

150 gr. Haselnüsse
10 gr. Puderzucker und 20 gr. Sukrin Melis
oder
30 gr. Puderzucker
10 g Kakaopulver schwach enthölt
25 g Palmin
4 EL raffineriertes Rapsöl oder Reisöl
Mark einer 1/2 Vanilleschote


Haselnüsse rösten und abkühlen lassen. Das Kakaopulver mit dem Puderzucker mischen und das Palmin schmelzen (am Besten im Schälchen in der Mikrowelle).

Abgekühlte Haselnüsse fein mahlen bis die Masse klebt, bei Bedarf nach ein paar Sekunden auflockern und in die Mitte schieben. Danach Öl und die Kakaomischung dazugeben und so lange mahlen bis die Masse anfängt flüssig zu werden. Nun das aufgelöste Palmin zugeben und die Masse ausmixen bis sie homogen und bindig ist.

Nach Abkühlung im Kühlschank ist sie dann gut streichfähig.

_xmas zur Info: Im Index zu finden unter Süße Ecke >>> Haselnusscreme, Grundrezept

[_xmas]

Das liest sich gut, Wolfgang. Danke für das Rezept.
Kann sicher auch für die Kuchen- und Tortenherstellung verwendet werden.

[Backwolf]

Als Überzug oder Füllung nicht so geeignet

[_xmas]

Warum meinst du das? WG. Fettanteil? Könnte man die Masse nicht mit Sahnecreme verwenden?
Oder mal etwas davon im Teig unterrühren? Ist ja nur ne Idee.
Zunächst werde ich erst einmal die Nusscreme herstellen. (Bin immer wieder dankbar dafür, dass ich keine Haselnussallergie habe).

[Backwolf]

Es ist mehr die Konsistenz. Als Bestandteil bei anderen Cremearten oder etwas in den Rührteig dürfte es gehen. Rein als Füllung müsste man hier in meinen Augen das Verhältnis Öl zu gehärteten Fett ändern,damit sie fester und stabiler wird.

Wie gesagt, es ist ein Grundrezept und spezielle Änderungen sind möglich. Ich werde es auch mal mit Kakaobutter als Fett probieren.

[littlefrog]

Danke schön, Wolfgang, das werde ich gleich mal probieren

[_xmas]

Berichte mal über deine weiteren Experimente - ich sehe gerade Haselnusscreme-Muffins vor meinen Augen (das macht wohl das Fieber)

[UlrikeM]

Ich wollte immer schon mal so was machen, gefällt mir gut, was du da gemacht hast.
Wenn du schreibst, die Konsistenz eignet sich nicht für Füllungen, wie ist die denn? Palmin ist jetzt kein Fett, das ich im Hause habe und extra einen ganzen Block kaufen, will ich eigentlich nicht.
Ich habe Kokosfett und Kakaobutter, kann ich eins davon nehmen und muss ich dann was ändern?

[Backwolf]

Konsistenz ist halt streichfähig ähnlich Erdnussbutter. Ob man nun Kokosnussfett oder Kakaobutter nehmen kann und was man dann ändern muss kann ich nicht sagen. Ich nehme an Ulrike du meinst dieses Kokosöl was in Gläsern verkauft wird.

Es wird rein theoretisch mit beiden gehen, allerdings wie ist auszutesten. Ebenso z.B. Kakaopulver mit Schokolade oder Kuvertüre auszutauschen.

[UlrikeM]

Ja, dieses Kokosöl meine ich, das ist bei Zimmertemperatur schön cremig, nicht flüssig. Die Kakaobutter ist da eher fester. Wenn ich wieder zurück bin, werde ich das mal ausprobieren, auch mit Kuvertüre.

[Little Muffin]

Ich würde das Kakaopulver nicht austauschen, weil es den intensiveren Geschmack bringt. Evtl. etwas Schokolade hinzufügen, wenn Du es schokoladiger haben möchtest.

[Backwolf]

Habe noch nie dieses Kokosöl gehabt, war mir einfach zu teuer. So wie Du schreibst dürfte es nur mit dem Kokosöl gehen, Wenn nicht, so kann man ja nachträglich noch etwas zerlassene Kakaobutter unterrühren.

@Daniela

Zusätzlich Schokolade wäre zuviel, das ginge auf den Haselnussgeschmack. Edelbitter oder Zartbitter wäre so meine vorgestellte Richtung z.b. von Aldi die mit 85% Kakaoanteil. Austausch wäre nicht wegen des Geschmackes, sondern mehr um das Mundgefühl bzw. noch homogenere Masse.

[Naddi]

Bei der Verwendung von geschmolzener Schokolade wird die Nussnougatcreme zu fest. Hab mal meiner selbstgemachten Erdnussbutter flüssige Schokolade zugefügt, die wurde recht fest.

Beim Kokosöl würde ich auf Bio zurückgreifen.

Zudem würde ich die gerösteten Haselnüsse noch warm mixen, dann tritt das Haselnussöl schneller aus, die Masse wird homogener und glatter. Das ist auch das, was Nutella ausmacht.

Das alles setzt aber wirklich einen leistungsstarken Mixer voraus, vorzugsweise mit einem Stopfer. Habe das früher mal mit meinem Kitchenaid Mixer oder dem Kitchenaid Foodprocessor ausprobiert, das wurde nicht glatt, die Geräte kommen zu schnell an ihre Grenzen und schaffen es so gut wie nie, dass das Öl aus den Nüssen austritt. Heute mit dem Vitamix ist zB Erdnussbutter ein Klacks, keine 3 Minuten und sie ist smooth und glatt.

[Little Muffin]

@Daniela

Zusätzlich Schokolade wäre zuviel, das ginge auf den Haselnussgeschmack. Edelbitter oder Zartbitter wäre so meine vorgestellte Richtung z.b. von Aldi die mit 85% Kakaoanteil. Austausch wäre nicht wegen des Geschmackes, sondern mehr um das Mundgefühl bzw. noch homogenere Masse.

Oki. Ich hab auch schon mal experimentiert. Allerdings wollte ich mehr so eine Schoko-Nuss-Creme haben und hab noch in Erinnerung, dass man unheimlich viel Schokolade (auch mit hohem Kakaoantel) nehmen kann und es bringt so gut wie nichts an Geschmack. Daher dachte ich, ich sag das lieber. Also dass man das Kakaopulver nicht weglassen sollte.

[Backwolf]

@Daniela

... so gesehen hast Du recht, wenn man den Augenmerk auf Schoko legt. Dann lieber das Kakaopulver erhöhen. Danke Dir für die Info.

@Nadja

Auch Dir danke für die Informationen. Wenn die Schoki die Masse so fest macht, könnte man ja rein theoretisch das Palmin weglassen. Ich reibe die abgekühlten Haselnüsse immer noch in einem Sieb um so viel Haut wie möglich von den Haselnüssen zu bekommen. Werde beim nächsten Mal die Nüsse wieder erwärmen

[Naddi]

@ Backwolf: auch wenn man das Palmin weglässt, wird es mit Schokolade fest. Mein Versuch mit der Erdnussbutter - die besteht wirklich nur aus Nüssen, etwas Salz, ner Prise Zucker und ein paar Tropfen Sonnenblumenöl wurde durch Zugabe flüssiger Schokolade fest. Schokolade an sich ist ja auch bei Zimmertemperatur fest! Deshalb würde ich es beim Kakaopulver belassen und eher dieses erhöhen.

[Backwolf]

Dann hat sich das mit Kuvertüre und Schoki erledigt. Sehe keinen Sinn drin noch mehr Öl in die Masse zu kippen nur um eines der Beiden zu verwenden. Mal von den unerwünschten Stoffen wie Vanillin, Sojalecithin etc. abgesehen.

[TheDailyBread]

Hallo Backwolf,

warum gibst du so viele (unnötige) Zutaten in die Haselnusscreme?
Ich würde einfach das Haselnussmus mit der gewünschten Menge Kakao vermengen. Bei Bedarf süßen. Palmin ist für mich ein absolutes NoGo. Da ist es schade um die anderen guten Zutaten.

Das Haselnussmus ist schön cremig bei Raumtemperatur und meiner Meinung nach auch fettig genug.

[Backwolf]

Bleibt Jedem überlassen wie er es macht, wenn er es macht. Der Geschmack ist halt verschieden.

Warum betreiben hier so Viele bei Brot einen Aufwand ? . man könnte einfach Mehl mit Wasser und Backpulver vermischen und abbacken. Schmeckt auch nach Getreide und sehr locker wäre es auch

[TheDailyBread]

Den Vergleich verstehe ich jetzt nicht ganz, aber ok. Weil durch Palmin ensteht meiner Ansicht nach ein minderwertiges Produkt. Also bist du derjenige mit dem Backpulver-Brot. Viel Aufwand heißt also nicht immer Qualität...