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Selbstgemachte Brotbeläge, Käsekunst und vieles mehr

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Beitragvon moeppi » Do 13. Sep 2018, 12:02

Hallo,
bei VISITE auf NDR war diese Woche das Thema Fermentieren.
https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/ ... ra108.html
Macht das jemand von euch und kann berichten?
LG Birgit
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Re: Fermentieren

Beitragvon Wellenreiter » Do 13. Sep 2018, 13:59

ich stelle seit ein paar Monaten mein eigenes Sauerkraut her. Seitdem sind Bauchschmerzen und Blähungen fast komplett verschwunden. Das Sauerkraut mache ich alle ein oder zwei Wochen in einem leeren Gurkenglas nach verschiedenen Anleitungen auf Youtube. Es ist ganz einfach. Du brauchst nur Kraut hobeln und etwas Salz zugeben, sonst nichts. Das Glas mit dem Sauerkraut habe ich ständig auf meinem Arbeitstisch, so dass ich immer mal ein paar Gabeln essen kann. Außerdem habe ich den Verzehr von Kaffee, Süßigkeiten und Fleisch weitgehend eingestellt. Jetzt fühle ich mich fit und gesund.

Gekauftes Sauerkraut hat natürlich keinen Wert, denn da wird das Kraut tot gekocht und dann mit Essig, Salz, Zucker und anderen Gewürzen auf "Sauerkraut" getrimmt. Das hat mit Fermentation aber nichts zu tun.
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » Do 13. Sep 2018, 15:39

Ich danke dir und werde das mal in Angriff nehmen.

Ich frage mich, in wie weit dieses Sauerkraut von Alnatura ok ist. Erhitzen wäre natürlich schlecht.
https://www.alnatura.de/de-de/alnatura- ... kraut-500g
LG Birgit

Hier ist der Link zum Fermentieren
https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/ ... 15022.html
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Re: Fermentieren

Beitragvon katzenfan » Do 13. Sep 2018, 18:42

Hallo Birgit,
das Sauerkraut von Alnatura wurde pasteurisiert/kurzzeitig erhitzt, sonst würde der Beutel platzen. Es ist also nicht mehr roh. ;)

Sauerkraut und anderes Sauergemüse (Karotten, Kohlrabi, Paprika, Gurken) habe ich früher viel gemacht.
Du brauchst dazu Gläser (Einmachgläser mit Ring und Spanbügel) und Gemüse, Salz (nicht zwingend nötig) und ein warmes Plätzchen.
Das Gemüse zerkleinern, außer Gurken, Paprika. In einer Schüssel ordentlich stampfen, Sauerkraut wird leicht glasig. Das Gemüse fest in das Glas stampfen (mit der Faust oder einem Stampfer), Füllhöhe etwa 2/3 bis 3/4 des Glases. Mit Flüssigkeit auffüllen, das kann der ausgetretene Saft sein oder Kanne Brottrunk oder abgekochtes, erkaltetes, eventuell leicht gesalzenes Wasser sein oder eine Mischung aus allem. Die Flüssigkeit sollte etwa 1 - 2 cm über dem Gemüse stehen. Damit das Gemüse nicht aufschwimmt, kann vor dem Einfüllen der Flüssigkeit ein Glas-, Porzellan- oder gebrannter Ton- Ring oder Deckel aufgelegt werden, manchmal gehen auch Glasmurmeln oder ausgekochte flache Kieselsteine (ich hab das nie gemacht).
Sehr gut ausgekochte Gummiringe auflegen und mit dem Deckel und Spannbügel verschließen.
Das Glas auf die warme Heizung oder den warmen Kachelofen stellen. Unbedingt einen Teller oä darunter stellen, denn der Saft steigt schnell hoch und läuft durch den Gummi aus dem Glas.
Nach etwa 1 Woche ist die Gärung abgeschlossen und die Gläser können in den kühlen Keller (dunkel) gestellt werden. Etwa 2 -3 Wochen später ist z.B. das Kraut fertig.

Wichtig dabei ist eine sehr saubere Arbeitsweise, die Gläser sterilisieren und Ringe auskochen. Nur einwandfreies ganz frisches Gemüse verwenden.
Rote Bete können auch verwendet werden. Sie sind aber eine sehr spritzige Angelegenheit, etwa so wie Sekt und werden besser nicht von Anfängern verwendet, außer, die Küche soll renoviert werden. :lala

Die Herstellung von Sauergemüse hat einen großen Vorteil: 1 Glas = 1 Essen für ... Personen. Da ist die Bildung von Kahmhefe fast nicht möglich und das Sauergemüse ist immer frisch.

Für kleine Haushalte sind Twistoff-Gläser sehr zu empfehlen, da kann man auch kleine Portionen versäuern.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » Fr 14. Sep 2018, 09:44

Hallo Barbara,
danke für deine ausführliche Anleitung.
Du hast also nie das Gemüse beschwert? Ich habe gestern schon überlegt wie ich das anstelle.
Extra Gewichte wollte ich mir nicht kaufen.
LG Birgit
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Re: Fermentieren

Beitragvon katzenfan » Fr 14. Sep 2018, 14:32

Das habe ich nie.
Viel wichtiger ist, dass du eine schnelle Gärung herbei führst.
Das funktionierte bei mir mit dem Brotdrunk (vergorenes Biobrot) oder gut vergorener Sauerkrautsaft vom letzten Jahr am besten.
Nach 2 spätestens nach 3 Tagen war in den Gläsern richtig was los.
Durch die rasche Gärung schützt du das Gemüse am besten, da brauchst du kein Salz und das Kraut schmeckt auch nicht fad. Nach meiner Meinung hemmt Salz die Gärung. Durch die Einmachgläser mit Ring und Klammer verhinderst du ja, dass Keime usw. ins Glas gelangen.

Ich war heute beim Schweden da gibt es Gläser in verschiedenen Größen, die kann man auch sehr gut verwenden, denn nicht jeder hat noch Rillengläser. Die "neuen" Weckgläser hab ich noch nicht zum Gären probiert.

Twist off-Gläser habe ich nur im äußersten Notfall verwendet. Bin der Meinung, dass der aufsteigende Saft die Deckel angreift. Die Lackbestandteile brauch ich nicht im Essen.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Fermentieren

Beitragvon Wellenreiter » Fr 14. Sep 2018, 15:53

ich verwende, wie oben schon gesagt, leere Gurkengläser mit Schraubverschluss. Nachdem ich das Kraut eingefüllt habe, bedecke ich es mit einem Deckblatt, das ich mir aus einem äußeren Blatt vom Krautkohl zurechtschneide. Damit der Kohl nicht hochkommt, verwende ich zum Niederhalten ein kleines Schnapsglas. Mit dem Schraubverschluss kann ich das Ganze runterdrücken. Den Verschluss schraube ich nicht ganz fest zu, damit die Gärgase entweichen können. In der Küche arbeitet man im Allgemeinen ohnehin ziemlich sauber, aber ausgekocht oder gar sterilisiert habe ich noch nie etwas. Wichtig ist lediglich, dass auch nicht das kleinste Stückchen Kraut aus dem Wasser rausschaut, denn das würde anfangen zu schimmeln.
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » Sa 15. Sep 2018, 17:03

Ich danke euch.
Ich habe Spitzkohl gekauft und habe heute tatsächlich überlegt auch Brottrunk zu kaufen.
Ob es auch mit Wasserkefir geht? Den habe ich eh im Haus.

Die Idee mit dem Schnapsglas ist toll.

LG Birgit
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Re: Fermentieren

Beitragvon katzenfan » Sa 15. Sep 2018, 17:09

Birgit, mit Wasserkefir geht es auf keinen Fall.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » Sa 15. Sep 2018, 17:17

Danke Barbara :top
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Re: Fermentieren

Beitragvon HansPeter » Sa 15. Sep 2018, 22:55

Kirmeier Fermentiert mit Sauerteig erfolgreich,
werde ich mal wieder nur Milchsäure ansetzen
https://www.sauerteig-kirmeier.de/
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » So 16. Sep 2018, 13:25

Er hat das Rezept aber nicht veröffentlicht, HansPeter?
LG Birgit?
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Re: Fermentieren

Beitragvon hansigü » So 16. Sep 2018, 15:59

Kann mich erinnern, dass meine Oma immer eine halbe Scheibe ST-Brot mit in das angesetzte Sauerkraut gelegt hat. Das wurde bei ihr im Steinguttopf bereitet, mit Stoff drüber, wenn ich mich recht erinnere.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Fermentieren

Beitragvon HansPeter » So 16. Sep 2018, 20:47

Nein das Rezept hat er nicht veröffentlicht,
Aber bei den Manzwerken, wo ich jedes Jahr bin.
Da habe ich mal gefragt, er nimmt RM-Vollkorn und lässt den Teig
24 Std. bei 32°Grad in der Gärbox reifen, so bilden sich nur Milchsäurebakterien.
Ich will sowieso wieder Sauerkraut ansetzen, da werd ich mal ein kleineres Glas mit zusetzlich Sauerteig rein tun
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » Mo 17. Sep 2018, 11:26

Ja, bitte berichte dann. LG Birgit
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Re: Fermentieren

Beitragvon HansPeter » Di 18. Sep 2018, 20:45

Ich bin begeistert, es klappt Wunderpaar.
Vor 2 Tagen habe ich Sauerkraut nur mit Salz fermentiert, das fängt jetzt erst an zu blubbern.
Heute Morgen habe ich von meinen ASG Sauerteig angesetzt aber bei 32°Grad nach 5 Std. musste er aus der Gärbox sonst wäre er mir zusammen gefallen.
Dann habe ich wieder Sauerkraut eingelegt diesmal aber 60g Sauerteig auf 1 KG Sauerkraut dazu gegeben.
Mit frischen Fenchel habe ich auch Sauerteig dazu, genauso wie bei Karotten.
Was soll ich euch sagen nach 6 Std. fingen die Gläser schon an zu blubbern.
Kirmeier hat recht.
Jetzt bin nur noch gespannt ob da ein Geschmacks unterschied ist
Demnächst werde ich auch Rotkraut (Blaukraut) mit Sauerteig ansetzen.
Nochmal zur Erinnerung der Sauerteig sollte aber nur Milchsäurebakterien haben
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Re: Fermentieren

Beitragvon moeppi » Mi 19. Sep 2018, 13:27

Das hört sich gut an, HansPeter :top .
Wie erfährst du jetzt weiter: Gläser in den kühlen Keller stellen?
Und wie lange?
Ich habe mich übrigens an dieses Video gehalten
https://www.youtube.com/watch?v=Re_tEqVtP5Q
Nach 2 Tagen blubbert es schon.
Mein nächster Versuch wird rote Bete sein.
LG Birgit
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Re: Fermentieren

Beitragvon littlefrog » Mi 19. Sep 2018, 15:23

Ich habe es gestern auch gewagt und 3 Gläser Sauerkraut angesetzt, heute blubbert es schon ganz heftig. Ich hatte einfach einen Schluck Molke aus 10%igem Joghurt dazu gegeben. Mal sehen, ob das was wird :lala aber es sieht gut aus!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Fermentieren

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 19. Sep 2018, 16:06

Ich wundere mich, dass Ihr mit dem Sauerkraut schon jetzt anfängt und nicht auf die kühle Jahreszeit wartet. Nach der Anleitung, die ich wo gefunden hab', müsste der Topf mit dem Kraut nach ein paar Tagen im Warmen für ca. 6 Wochen ins Kühle, unter 15 Grad. Bei CK steht ein Rezept, wo der Topf 6-8 Wochen bei 0-8 Grad stehen soll ... stellt Ihr ihn dann in den Kühlschrank?

Ich hab das Krautmachen schon 3x probiert - beim 1. x ist's schimmelig geworden, der 2. Versuch war sensationell, der 3. Versuch eher solala - da war's möglicherweise zu warm, das Kraut gelblich und weich.

LG
Reinhard
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Re: Fermentieren

Beitragvon Wellenreiter » Mi 19. Sep 2018, 18:54

ich mache alle 1 oder 2 Wochen ein Glas Sauerkraut. Was nicht ins Glas passt, wird zu Krautsalat verarbeitet. Auf die Temperatur habe ich noch nie geachtet. Ich stelle es weder warm noch kalt, sondern mache alles bei Zimmertemperatur. Ich setze auch nie irgendeinen Starter zu. Einmal hat sich Schimmel gebildet, weil ich nicht sorgfältig genug darauf geachtet habe, dass alles Kraut unter Wasser ist. Wenn das Sauerkraut 2 Wochen alt ist, fange ich an, es zu essen. Manchmal auch schon nach einer Woche. Es ist für mich wie Medizin gegen jede Art von Wehwehchen.
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