Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

So Weihnachten steht vor der Tür, wir sind alle entweder bereits dem Plätzchenbackwahn verfallen oder horten noch tausende Rezepte, um uns dann nicht entscheiden zu können Aber zu den Festtagen gehört ja auch noch ein ordentliches Essen wie Gans, Rotkohl und Klösse. Und deshalb meine Frage an Euch: wer hat das ultimative Kartoffelkloß Rezept & klar, ist bereit, es herauszurücken . Hatte gestern schon mal im Kaffeeklatsch gefragt, aber das ging wohl unter, also deshalb nun hier, da passt es ja auch rein.
Ich hatte mal DAS PERFEKTE REZEPT für Klöße aus gekochten Kartoffeln, aber im Rahmen von div. Umzügen und meiner chaotischen Art, Rezepte aufzubewahren , ging es verloren und jedes danach getestete Rezept, ragte nicht an das verlorene heran.

Also zeigt her Eure Rezepte ...

[Andreas2233]

Hallo Nadja,

ein Rezept habe ich nicht dafür. Aber wenn Du möchtest kann ich Dir die Grundlagen aufscheiben.
Als Koch habe ich meistens auf der Beilagenseite, als Entremetier, gearbeitet. Klöße aus gekochten Kartoffeln sind recht einfach in der Herstellung. Aus rohen Kartoffeln machen sie schon mehr Aufwand.

Melde Dich wenn ich es aufschreiben soll.

[Tosca]

Hallo Nadja,
noch besser sind für meinen Geschmack Kartoffelklöße halb und halb; also die Hälfte der Menge aus gekochten und aus geriebenen rohen Kartoffeln und in der Mitte geröstete Weißbrotwürfel.
Wenn Du Dir nicht ganz so viel Arbeit machen möchtest, gibt es auch fertigen Kloßteig zu kaufen, den Du nur noch formen musst. Im vergangenen Jahr habe ich mal den von der Fa. Henglein probiert und war recht zufrieden.

[Little Muffin]

Den fertigen Klosteig gibts nicht überall. Ich habe ihn erst hier in Bayern kennen gelernt.

[Naddi]

Ne also fertiger Kloßteig sagt mal, wollt ich mein Köchinnenherz beleidigen das geht gar nicht. Bisher hab ich meist den Teig aus gekochten Kartoffeln gemacht, noch warm gepellt, durchgepresst, Eigelb rein, Salz und Kartoffelstärke - und da ist der Haken - das Verhältnis - das verlorene Rezept war perfekt in de Abstimmung. Mein letztjähriger Versuch mit halb/halb ging daneben mangels passender Reibe, die es jetzt aber gibt. Also ich bin offen für gute Rezepte nur aus gekochten Kartoffeln und auch für halb/halb. Lasst also hören

@ Andreas: raus mit der Sprache, ich bin gespannt

[hansigü]

, alles aufgeschrieben, einmal falsch gedrückt und weg isses.
Also Nadaj, für Dich gerne noch einmal.
Klöße sind ja eine Thüringer Leibspeise, sie werden ja aus gekochten und geriebenen, ausgepressten Kartoffeln gemacht, aber nicht halb und halb, sondern ein Drittel, zwei Drittel.
So gehe ich vor:
Ich nehme, bei mehreren Gästen, meist 5 kg Kartoffeln, ergibt je nach Größe so ca. 10-15 Klöße, alle schälen, ein Drittel davon mit reichlich Salz kochen und die anderen reiben und auspressen. Bei uns gibt es dazu ein Kartoffelpresse, kann man aber auch im Geschirrhandtuch per Hand machen. Der sogenannte "Schab" kommt in eine Schüssel und wird dann mit den gekochten im Kochwasser zerquetschten Kartoffeln überbrüht und schön durchgestampft. Der sämige Kartoffelbrei muss so heiß wie möglich sein, ich lasse ihn noch mal blubbern, damit dann die Stärke in der Kloßmasse abbindet. Die Kloßmasse wird klebrig, das merkt man deutlich.
Nun die Klöße formen und dabei geröstete Brot-oder Brötchenwürfel, Croutons,in die Mitte einarbeiten. Ich persönlich liebe Brotwürfel, die schmecken herzhafter.
Im heißen Wasser, das nicht mehr kocht, 20-25 min ziehen lassen. Wie alle Klöße steigen sie auf.
Ich habe es selber getestet, alle vorgefertigten Teige, bei uns gibt z.B. es den Schab
tiefgefroren, oder auch tiefgefrorene fertige Klöße, oder fertige Kloßmasse in der Kühlung, kommen an selbstgemachte, nicht im geringsten heran. Und die Kartoffeln aus dem Supermarkt, Discounter bringen es auch nicht. Am Besten sind Kartoffeln vom Bauern.
Ich liebe unsere, meine Thüringer Klöße und nehme mir dafür auch die Zeit. Das ist wie beim Brot: Guter Kloß braucht seine Zeit.

[Naddi]

Das ist wie beim Brot: Guter Kloß braucht seine Zeit.

Meine Rede Hansi, Du bist ein Schatz, lass Dich drücken Ganz lieben Dank für das Rezept. Das werde ich garantiert testen, nachdem ich endlich ne richtige Reibe dafür hab für meinen Foodprozessor Letztes Jahr war der rohe Teil zu langfaserig gerieben und die Klöße wurden irgendwie nicht gar War aber auch mein erster Versuch mit rohen Klößen, bin mit Tütenklößen groß geworden, was mir aber als leidenschaftliche Köchinnen heute nicht "in die Tüte" kommt DANKE Hansi

[hansigü]

Gerne geschehen, Nadja, bei Klößen rührst Du mein Herz an! Ich liebe sie einfach!
Ach, das hatte ich vorhin vergessen: was mir auch oberlecker schmeckt, sind die Klöße, in Scheiben geschnitten, am nächsten Tag gebraten zu verzehren und dazu die Reste vom Braten

[Naddi]

@ Hansi: oh ja auch seeehr lecker

[babsie]

wenn frau, wie ich, aus Franken kommt, ist die Kloßerei praktisch in den Genen. Einen guten Kloß zu machen ist nicht einfach und braucht viel Zeit. Neben dem Abtropfen (und Auffangen der Stärke) ist die Kartoffelsorte entscheidend, und halb und halb hat sich bei den meisten geschmacklich durchgesetzt.

Aber, obwohl wir praktisch alles selber machen, Kloßteig gehört nicht dazu. Marktführer ist die erwähnte Firma Henglein, die wirklich optimalen Teig anbietet, eigentlich fast überall ingrößeren Ketten (Toom, Rewe, Edeka ect). Den kann man kaum toppen, denn hier stimmt neben dem Prozeß auch die Kartoffelsorte. Die anderen Anbieter sind auch nicht wesentlich schlechter, ein wenig peppen hilft aber immer:

ein Ei (oder Eigelb) dazu, 2-3 Löffel Kartoffelstärke können auch dabei sein. Mit Eiweiß werden sie ein wenig luftiger, wir nehmen deshalb ein Ei komplett. "Bröckles" sind entweder geröstete Brotwürfelchen (gerne RST) oder die käuflichen Backerbsen (sie sorgen für eine schöne Konsistenz und gleichmäßiges Erscheinungsbild im Inneren). Probekloß ist bei diesen Teigen nicht erforderlich, Wasser sollte gut gesalzen sein und nie kochen, nur leicht wallen.

[Little Muffin]

Aber, obwohl wir praktisch alles selber machen, Kloßteig gehört nicht dazu. Marktführer ist die erwähnte Firma Henglein, die wirklich optimalen Teig anbietet, eigentlich fast überall ingrößeren Ketten (Toom, Rewe, Edeka ect). Den kann man kaum toppen, denn hier stimmt neben dem Prozeß auch die Kartoffelsorte.

Das finde ich auch. Es gibt auch Dinge, die einem die Arbeit erleichtern und obwohl ich gar nicht gerne "Fertigprodukte" kaufe, bei Klosteig und Strudelteig mache ich eine Ausnahme.

[babsie]

apropos Strudelteig, das ist eine ganz haarige Sache, seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem "idiotensicheren" Strudelrezept. Strudelteig soll ja ganz dünn sein, das ist eine Balance zwischen Reißen und Durchsehen.

Gut geht da der Teig vom Türken, er nennt sich Yufka. So dünn kann praktisch niemand einen Teig ausrollen, und wenn man de nicht sofort mit Butter einpinselt war es das schon. Noch besser ist hier der Teig für Baklawa, ein noch dünnerer (man glaubt es kaum) Teig in vielen, vielen Schichten (bei 40 habe ich aufgehört zu zählen). Er verhält sich vom Erscheinungsbild wie Blätterteig und man kann praktisch alles einschlagen was eßbar ist.

An einen Wiener Strudelteig kommen aber die türkischen Teige geschmacklich nicht heran, sie sind praktisch nur Mehl und Wasser. Deshalb mache ich den Strudelteig in letzter Zeit wieder selber, da ich inzwischen ein sehr gutes Rezept gefunden habe. Er wird nicht ganz so dünn wie beim Türken und eignet sich für Obst sehr gut. Den türkischen Teig nehme ich für Gemüse und Hackfleisch/Käse-Füllungen, da paßt er geschmacklich besser (neutral).

[Little Muffin]

Ich hab auchmal eine zeitlang den Strudelteig selbst gemacht. Selbst mit ganz dünnen ausziehen fand ich das Ergebnis nicht so dolle. Wir haben hier zum Glück Wiener Strudelteig Blätter im Kühlregal, der ist auch super dünn und super lecker und blättrig, genauso wie ich es mag. Zum Glück.

[Sperling76]

Mit sächsischen Wurzeln gehöre ich zur Riege der Kloßselbermacher. Leider ist es mir noch nie so gelungen wie ich es gerne hätte. Solange habe ich mir bisher mit besagtem frischen Kloßteig beholfen, den ich bei uns auch im Netto finde. Zwischendrin gibts dann immer mal wieder komplett selbstgemachte Testköße.
Viele Dank für deine Vorgehensweise Hansi. Welche Kartoffelsorte nutzt du denn?

Ich habe noch ziemlich mehlige Kartoffeln vom Bauer liegen. Als Pellkartoffeln schmecken sie uns gar nicht und auch als Bratkartoffeln konnten sie nicht überzeugen. Ob wohl anständige Klöße daraus werden?

Viele Grüße
Sperling

[babsie]

ach Kinners

Bratkartoffeln ---> nur mit festkochenden Sorten gut (bleiben auch in Scheiben)
Pellkartoffeln ---> dafür nimmt man die halb/halb Sorten (vorwiegend festkochend)
Kloß und Gnocci ---> hierfür die mehligen Sorten, vorzugsweise mit hohem Stärkeanteil

wer eine mehlige Sorte mit einer schönen gelbe Farbe findet kann auch bei der Kloßoptik noch punkten, der sieht dann richtig leuchtend aus in der Soße. Alternativ etwas Curcuma zur Stärke geben, das färbt auch recht gut.

[Little Muffin]

Ich hab noch eins:

Kartoffelpüree --> mehligkochende Kartoffeln.

Ich liebe Kartoffelpüree und das ist ja nun wirklich recht fix gemacht. Da könnt ich mich immer reinlegen.

Ich finde übrigens zu den Bratkartoffeln gehören nicht nur die richtigen Kartoffeln, sondern auch die richtige Pfanne. Da bin ich altmodisch, diese Antihafteile gehen gar nicht.

[Sperling76]

Danke Babsie und Daniela,

nun die Kartoffeln waren nunmal da und mußten verarbeitet werden.
Nun probiere ich noch die Klöße damit und hoffe, dass die die restlichen
Kartoffeln erledigen werden.

Viele Grüße
Sperling

[hansigü]

Mehligkochende sind wirklich die Besten für Klöße, aber vorwiegend festkochende gehen auch.
Die Sorte kann ich Dir jetzt gar nicht sagen, ich schaue immer nur nach den Eigenschaften, aber vielleicht sollte ich da mal drauf achten.
Herzlichen

[Amore]

Hallo,
ich konnte auch keine Klöße aus gekochten Kartoffeln zubereiten. Jetzt habe ich von einer 89jährigen Dame über Umwege ein Rezept bekommen, welches super funktioniert und für meine Verhältnisse auch gut schmeckt!
Also, wenn gewünscht, liefere ich gerne das Rezept.
Vorab, in dieses Rezept kommen Haferflocken .... beim ersten Mal dachte ich "wie dies wohl schmeckt" - aber ich muß sagen, die schmecken super!

Gruß
Amore

[Naddi]

Hallo,
ich konnte auch keine Klöße aus gekochten Kartoffeln zubereiten. Jetzt habe ich von einer 89jährigen Dame über Umwege ein Rezept bekommen, welches super funktioniert und für meine Verhältnisse auch gut schmeckt!
Also, wenn gewünscht, liefere ich gerne das Rezept.
Vorab, in dieses Rezept kommen Haferflocken .... beim ersten Mal dachte ich "wie dies wohl schmeckt" - aber ich muß sagen, die schmecken super!

Gruß
Amore

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