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Bruch brennen?

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Bruch brennen?

Beitragvon Annette » Fr 20. Jul 2012, 05:39

Hallo, in einigen meiner Rezepte wird der Bruch bei bestimmten Temperaturen "gebrannt". Kennt das jemand? Soll ich den Topf einfach in den Backofen stellen bei 55° bzw. 65°? Leider wird dieses Vorgehen nicht weiter erklärt in dem Buch.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Bruch brennen?

Beitragvon steinbackofenfreund » Fr 20. Jul 2012, 08:03

Zitat: "Dann wird die Dickete mit der Käseharfe geschnitten und der Käsebruch anschließend langsam unter Rühren auf mindestens 50°C erwärmt. Dieses so genannte “Brennen” dauert 25 bis 60 Minuten und dient dazu, möglichst viel Molke aus dem Käsebruch zu entfernen."

Quelle:http://www.kaesewelten.info
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Re: Bruch brennen?

Beitragvon COttageCrafts » Fr 20. Jul 2012, 08:25

Das sollte aber nur bei Pasta Filata wie z.b. Romano, Parmesan oder Mozarella (thermophile bacterien) und andere gemacht werden. Mesophile bakterien wuerden sonst abgetoetet.

Cheers

Peter
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Re: Bruch brennen?

Beitragvon Annette » Fr 20. Jul 2012, 08:37

COttageCrafts hat geschrieben:Das sollte aber nur bei Pasta Filata wie z.b. Romano, Parmesan oder Mozarella (thermophile bacterien) und andere gemacht werden. Mesophile bakterien wuerden sonst abgetoetet.

Cheers

Peter


Ich hab hier Rezepte für Hartkäse, bei denen das gemacht werden soll. Soll ich es lieber lassen?

Bei dem einen wird Joghurtkultur zugesetzt, da würde ich Lambda nehmen, bei dem anderen nur Lab.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Bruch brennen?

Beitragvon Annette » Fr 20. Jul 2012, 08:54

Sorry, habe gerade die Stelle in dem Buch gefunden, wo das "Brennen" erklärt wird. :p
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Re: Bruch brennen?

Beitragvon _xmas » Fr 20. Jul 2012, 09:47

Sorry, habe gerade die Stelle in dem Buch gefunden, wo das "Brennen" erklärt wird. :p

Annette, das muss Dir nicht peinlich sein, ich hab durch diesen Beitrag wieder was dazu gelernt :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bruch brennen?

Beitragvon COttageCrafts » Fr 20. Jul 2012, 12:52

Annette hat geschrieben:
COttageCrafts hat geschrieben:Das sollte aber nur bei Pasta Filata wie z.b. Romano, Parmesan oder Mozarella (thermophile bacterien) und andere gemacht werden. Mesophile bakterien wuerden sonst abgetoetet.

Cheers

Peter


Ich hab hier Rezepte für Hartkäse, bei denen das gemacht werden soll. Soll ich es lieber lassen?

Bei dem einen wird Joghurtkultur zugesetzt, da würde ich Lambda nehmen, bei dem anderen nur Lab.


Yoghurt kulturen sind thermophil und vertragen solche hohen temperaturen. Mesophile kulturen sterben ab bei ca. 55 grad C. Deswegen sagte ich, eigentlich wird das nur bei kaese gemacht der mit thermophilen kulturen gemacht wird.

Cheers

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