Helles Emmer und Einkorn gibt es bei der Mailänder Mühle, Emmer auch bei Brotkrümel. Emmer 1300, was wohl dem Hellen entspricht, hat auch Tegut.
Viel gebacken mit Emmer und Einkorn habe ich bisher noch nicht, aber das
Weizenbrot mit Emmer ist sehr fein. Kleber hat der Emmer genug, es gibt keine Probleme den Teig standfest zu bekommen.
Der Kleber von Einkorn ist eher schwach, so dass man mit dem Wasser aufpassen muss, d.h. die Krume des Brotes wird ziemlich dicht. Ich habe Einkorn nur für einen Mürbteig für Tartes benutzt, Vollkorn mit hellem Weizenmehl gemischt. Bei solchen Teigen kommt es ja nicht auf den Kleber an, der Geschmack ist jedenfalls sehr gut, leicht nussig.
Sehr gesund sind beide Getreide, viel mehr Mineral- und Inhaltsstoffe als normaler Weizen.