Hallo zusammen,
ich habe folgende Frage:
Kann ich ein reines Vollkorn-Roggenbrot (nach Detmolder 3-stufen Führung) zu 100% versäuern und dann den Vollsauer reifen lassen und dann backen?
Meine Idee wäre ca:
Roggenbrot (1200g Mehl, 936ml Wasser)
Anfrischsauer: (6h, 25°, TA 200)
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25g ASG
50ml Wasser
50g Roggenvollkornmehl
Grundsauer (8h, 24°, TA 165)
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AFS
210ml Wasser
350g Roggenmehl
Vollsauer (3h, 30°, TA NUR 178)
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676ml Wasser
800g Roggenmehl
18g Salz
Stockgare
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12h Kühlschrank
Stückgare
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4h 30°