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Die Kochstücke von Lutz sind ja meistens mit der 4-5 fachen Wassermenge, da sieht es dann mehr nach Pudding aus
Ahhh, ich dachte schon ich sei unartig gewesen...Eigebroetli hat geschrieben:Ja der andere Thread ging wohl unter. Aber hier bist du richtig.
Hab ich gemacht.Eigebroetli hat geschrieben:Neben allem was da in der Sendung noch reingeschmuggelt werden könnte, ist 1. ganz wichtig, dass die Kartoffeln vollständig ausgekühlt in den Teig kommen.
Das werde ich ausprobieren.2.Ich würde max. mit einer TA von 165 beginnen und nur wenn der Teig alles Wasser aufgenommen hat, während dem Kneten etwas nachgiessen. D.h. insgesamt nur 550g Wasser verwenden. Da kannst du wieder 400 ins Brühstück packen und erstmal nur 150 g zum Hauptteig geben.
Das werde ich ebenfalls ändern.3.Zuerst die neue Wassermenge von 150 g, Brühstück, Mehl und Kartoffeln gut vermischen, 30 Minuten stehen lassen (20 reichen auch). Dann erst Salz, Hefe und Zucker hinzufügen und den Teig kneten.
Daran habe ich mich beim Nachbacken auch brav gehalten und war ganz stolz es genauso hinbekommen zu haben.4. Im Rezept steht, der Teig soll glänzen...
...Nope, dann ist er über- oder unterknetet.
Nein, es ist heller, gröber und sehr fest. Dem fertigen Brot gibt es eine schöne Textur beim Kauen. Aber vielleicht schrote ich zu grob?Little Muffin hat geschrieben: Die erste Frage, schaut Dein Brühstück so aus wie seins? Also wie ein Teig?
Ist notiert.Und dann reduzier die Hefe auf 10g.
Brotfehler hat geschrieben:Sollte die Stockgare eine Stunde betragen, wie im Rezept angegeben? Oder doch zwei, wie in der Sendung gesagt?
Brotfehler hat geschrieben:Würde als Zwischenschritt Dehen und Falten Sinn machen?
Brotfehler hat geschrieben:Ich würde ganz gern 10 oder lieber noch 12 Stunden kalkulieren. Wäre das mit einer auf 10g reduzierten Hefemenge machbar? Oder sollte es dann noch weniger Hefe sein?
Brotfehler hat geschrieben:Und kann der eiskalte Laib wirklich direkt vom Kühlschrank ab in den Ofen?
wieso bei S_A_U_F_T jetzt so ein Smile kommt weiss ich nicht
Bei 12 h kalter Gare würde ich die Hefemenge auf 0.5-1% reduzieren, also 5-8 g Hefe. Das sollte dann durchaus möglich sein, achte dich einfach darauf, dass er eher bei 5°C im Kühlschrank ist und nicht bei 8-10°C.
Little Muffin hat geschrieben:Ich frag mich immer noch, was das Eigelb im Brot soll...
Lutz' Backbuch
Brotfehler hat geschrieben:Little Muffin hat geschrieben:Ich frag mich immer noch, was das Eigelb im Brot soll...
Wenn ich mal Lutz' Backbuch bemühe, bringt das Ei durchaus auch in technischer Hinsicht Vorteile. Inwieweit die in diesem Brot Sinn machen kann ich nicht beurteilen.
Farblich spielt es aber sicher eine Rolle, denn das Brot hat eine Appetit anregende korngelbe Farbe. Und das Auge ist schließlich mit. Ich könnte mir außerdem vorstellen, dass es geschmacklich einen Unterschied macht, ob man mit oder ohne Eigelb backt.
moeppi hat geschrieben:...es ist das Lecithin des Eigelbes, welches hier zum Tragen kommt. Lecithin ist ein Emulgator und macht durchaus Sinn. Das wird im Video auch erklärt.
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