Re: Eis selber machen - Wo kann man sich schlau machen?
von Nico » So 30. Jul 2023, 23:49
Ich habe mich vor etlichen Jahren mal intensiv mit der Herstellung von Speiseeis beschäftigt. Witzig ist, wenn man funktionierende Eisrezepte analysiert, daß sie recht engen Gesetzmäßigkeiten folgen. Man hat dabei enge Bereiche an Fettgehalt, Wassergehalt, Zuckergehalt und den Anteil von Flüssigkeiten und Trockenmasse. Bei den Rezepturen sollte man viel rechnen und kann schon auf dem Papier prüfen, ob ein Eisrezept funktionieren kann oder nicht. Möchte man gut funktionierendes Eisrezept verändern, z.B. das Eis weniger süß machen, so kann man nicht einfach einen größeren Anteil Zucker weg lassen, weil der Anteil der Trockenmasse wieder passen muß. Dafür braucht man Joker wie Magermichpulver oder Maltodextrin. Doch auch da gibt es Grenzen, weil zu viel Milchpulver irgend wann dafür sorgen würde, daß der Milchzucker im Eis auskristallisiert. Solches Eis ist ungenießbar, weil kristallisierter Milchzucker wie Sand ist und im Gegensatz zu Wasserkristallen auch nicht im Mund schmilzt.
Unabdingbar für cremiges Eis ist eine ordentliche Eismaschine mit scharfen Messern. Gewerbliche Maschinen kosten schnell 50K aufwärts. Auch die Mikrobiologie ist eminent wichtig. Der Eismix muß vor dem Gefrieren unbedingt pasteurisiert werden. Einige wenige Eissorten wie z.B. solche, die fermentierte Milchprodukte enthalten (Joghurt, Quark), kann man nicht ausreichend pasteurisieren. Diese sollte man prinzipiell von der Liste streichen, denn fermentierte Milchprodukte sind das rohe Hackfleisch in der Eisküche. Auch Fruchteismixe werden häufig nicht pasteurisiert. Wenn nicht schon Noroviren in den Zutaten sind, dann hat man da sichtlich der Keimvermehrung deutlich bessere Karten aufgrund des meist sehr niedrigen pH-Werts. Woran viele nicht denken, ist daß viele natürliche Zutaten grundsätzlich von Natur aus schon hoch kontaminiert sind (z.B. Nüsse, Kakao).
