So, heute wieder Kimchi gemacht. Die 6 Kilo reichen grad mal ein halbes Jahr. Beim Gochugaru würde ich drauf achten, dass er auch aus Korea kommt. Und hier bevorzuge ich die milde Variante.
Zusätzlich verwende ich noch scharfen Paprika aus Ungarn. Und Gochujang-Paste kommt auch noch in die Paste.
In der großen Schüssel befinden sich die 4 kg Chinakohl. Mit einer Beschwerung wird alles gut verdichtet. Rechts unten sieht man die Klebreispaste
Hier sieht man die Zutaten für die Paste und die Paste selber. Unten die Zutaten für das Gemüse und der verdichtete Chinakohl
Ich habe kleine Rezeptänderungen vorgenommen. Hier das Rezept:
Chinakohl-KimchiFür vier 1,5 Liter-Bügelgläser oder 2 Gläser zu je 3 Liter, ergibt ca. 6 kg KimchiLake für 4 Stück Chinakohl (ca. 4 kg, netto)1,5 Liter Wasser
150 g Meersalz (10%ige Lösung)
4 kg Chinakohl (netto), jeweils vierteln und Strünke ausschneiden. Den Kohl in ca. 1,5 - 3 cm breite Streifen schneiden in die Salzlake geben und alles 10 Minuten kräftig durchkneten. Zugedeckt und gut beschwert 8 Stunden ziehen lassen. Zum Schluss 2 x mit reichlich klarem, kalten Wasser spülen, je nach dem wie salzig man es haben will - bei zuviel Salz wird das Kimchi zu fest und bitter, bei zu wenig Salz wird es zu weich.
Klebreismehl-Wassermischung für die Paste4 geh. EL Klebreismehl oder 3 EL Mondamin in 600 ml kaltem Wasser klümpchenfrei zu einer puddingartigen Masse aufkochen, mindestens 2 Minuten köcheln, abkühlen lassen.
Herstellung der Paste1 mittelgroße Zwiebel
1 Apfel oder Birne fein gerieben
70 g geschälte Knoblauchzehen
30 g Rettich „1/2 kleiner Rettich oder 1/6 Lauchstange“
1 Stück Ingwer, ca. 5 x 2 cm lang
3 geh. EL Chilliflocken (milder Gochugaru)
2 geh. EL Szegediner Paprika, scharf
2 EL koreanische Hot Pepperpaste (Gochujang)
30 ml Sojasoße
70 ml Fischsoße
Ingwer, Knoblauch, Apfel, Zwiebel, Rettich, Fischsoße, Sojasoße, Chillipaste pürieren.
Alles plus die Chiliflocken und Paprika in die Reismehl-Wassermischung geben und gut durchmischen.
Der Apfel kann auch durch Plumjuice, Birnen oder Ahornsirup ersetzt werden.
Gemüse500 g Möhren
200 g Rettich
3 Kohlrabi
1 Steckrübe
5 Frühlingszwiebeln
Das Gemüse in ca. 4 - 8 cm lange, dünne Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln schräg in ca. 3 - 5 cm lange Teile.
Einmalhandschuhe anziehen und das Gemüse und den Kohl gut mit der Paste vermischen.
In die Gläser abfüllen und gut verdichten (evtl. mit einem Kartoffelstampfer). Gläser nicht ganz voll machen. Bei Zimmertemperatur ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen. Durch den Gärdruck wird etwas Gemüsesaft am Dichtungsring austreten; deshalb besser auf die Gläser auf die Spüle stellen. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort kann es noch vollständig vergären. Es hält hier monatelang frisch.
Zutaten die evtl. auch noch zugefügt werden könntenSpitzkohl, Koreanischer Spinat (Korean Greens = Gat), Rote Paprika, Blumenkohl, Schnittknoblauch! (anstelle von Knoblauch), 80 - 180 g Garneelen oder fermentierte Shrimps, 4 ganze Austern, (kommt in den Winter-Kimchi). Harrissa-Scharfe-Chillipaste von Edeka, Kombu
In die Paste könnten noch 20 g gesalzene Babygarnelen + 20 ml Einlegewasser püriert zugegeben werden.
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".