La Couronne Bordelaise

@Brötchentante, Deine Couronne gefällt mir gut.

Ich steh grad auf dem Schlauch, man läßt das so in der Form gehen und stürzt es vor dem Backen, dann reißen sie an der Kante der Platte auf? Einfach so oder muß ich das vorsichtig nochmal mit anritzen? Das ist jetzt nicht so ein Glücksfall wie bei den Broten wo der Schluss so schön rustikal aufreißen soll und der bei mir nie aufreißt? Ich seh das schon bildlich vor mir, wir die Kugeln einfach nur Kugeln bleiben und nichts aufreißt. Ich hab da ja so ein Händchen für.

Ne, ne Daniela, die reißen an den Sollreißstellen schon auf. Da braucht man nicht noch anritzen. Bei mir jedenfalls.

ok, ist teste das nächste Woche!

habe die Couronne jetzt zweimal gebacken und unterschiedliche Ergebnisse der Ausformung erzielt

erster Versuch
wie im Rezept, stürzen vor dem Backen

zweiter Versuch
stürzen nach der halben Gärzeit

die Krone ist beim zweiten Versuch deutlich besser ausgeformt gewesen, liegt sicher daran daß die untere Platte einfach besser gehen konnte, ohne die schwere Last der Kugeln

Variation
abgeleitet von dem Rezept "Pane Italiano" aus dem Nachbarforum habe ich mal eine Teigvariante ausprobiert. Im Rezept dort wird ein Vorteig geknetet und reift dann einige Zeit im Kühlschrank, dann wird er in Wasser aufgelöst und mit den restlichen Zutaten verknetet. Weil mich das "mühsame" auseinanderbröseln nach dem dritten Backen dieses Rezeptes etwas gestört hat habe ich es mal anders probiert, und diese Erfahrung gleich bei dem Couronnerezept mit eingebracht. Bringt nach meiner Meinung ein etwas lockeres und schnelleres Ergebnis.

Beim Pane Italiano
Vorteig wie im Rezept ansetzen und mindestens 12h kühl stellen, bei mir i.d.R. 24-48h. Am Vorabend des Backtages zerschneide ich mit der Schere den recht festen Teig in beliebige aber kleine Stücke und gebe diesen zum gesamten Mehlmenge des Hauptteiges dazu, ebenfalls die gesamte Wassermenge (nicht kneten, nur zusammengeben). Dann steht die abgedeckte Schüssel übernacht bei Zimmertemperatur.

Für die Couronne habe ich die Menge des Brühstücks mit 1/3 der Wassermenge und 2g Hefe zu einem Teig verknetet (140g Mehl und 70 g Wasser) und 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Dann weiter wie oben, also alle Zutaten (außer dem ST) am Vorabend in eine Schüssel geben (Differenz Wassermenge natürlich auch noch), Schere ect.

Ich denke es passiert folgendes
Neben der Autolyse (Mehl-Wasser-Bindung) arbeitet sich nun der kleingeschnittene Vorteig an das Mehl heran und geht wunderschön auf. Am Backmorgen nur noch ein paar Krümel Hefe (Triebunterstützung) und den Sauerteig einkneten, Rest wie im Rezept. Der Teig geht naturgemäß etwas schneller da er schon zimmerwarm ist. In der Struktur ist er noch etwas luftiger als beim Originalrezept, einmal hilft die Autolyse bei der Kleberentwicklung und die Zugabe der kleinen Hefemenge bei der Teigentwicklung.
Vor dem Formen habe ich ebenfalls "stretch and fold" gemacht, wobei es bei mir nur etwa 60 min bis zum Formen gedauert hat, die Hefe im Vorteig und die Entwicklung übernacht bewirken diese Zeitersparnis.

Morgen Gerd! Bei der Couronne mit hellem Teig, nach dem Rezept, dass Du angegeben hast, ist die ca 1,5 Std. Ruhezeit ein Richtwert, wo nach ich mich halten kann, oder muß sie schon früher rein damit das aufreißt? Ich frag nur, weil ich immer die Gare für's Aufreißen verpasse, bis auf dein Baguetterezept, da klapt das mit der Angabe nach 45 min. sehr gut. Achja, muß ich die Platte leicht bemehlen, damit sich die Teigkugel nicht zusehr damit verkleben und dann auch nicht aufreißen?

Hallo Daniela,
nein Du kannst Dich nach der Zeit richten, da reißt es gut auf und die Platte nicht bemehlen.

Danke, ih muß es leider vertagen, Einladung verschoben und ich hab grad Voteig und Sauerteig für Baguettes angerührt, dann ist mal wieder ales voll.

Ich werde den Teig morgen für Schinkenstangen verwenden.

Ich habe die helle Variante ausprobiert und jetzt schon 2mal gebacken. Das hat nicht nur Spaß gemacht sondern schmeckt auch noch klasse. Allerdings mit Manz "super" Tipp den Ofen erst auf 200 ° zustellen und beim Bestücken auf 230° hochzuschalten, ist mir das Brot erstmal leicht in die Breite gelaufen. Der Ofen kühlte nämlich direkt aus und brauchte anschließend 15 min. um die 230° zu erreichen und von unten ist's leider auch zu dunkel. Bin mal gespannt, wann der Kundenservice hier auftaucht.

Das sieht doch super aus!

finde ich auch, es sieht toll aus.

So ein Couronne will ich auch mal probieren, das sieht wirklich sehr toll aus.

Uns schmeckt sie zur Zeit so richtig gut! Leider muß ich jetzt warten bis ich nochmal backen kann.

hab grad gesehen dass es ja einen Couronne-Thread gibt. Dann pack ich das mal noch mit dazu, bei Backerlebnisse findet das ja niemand mehr...
Hier hab ich ein Video entdeckt, wie man die Couronne frei Hand macht: kommt so nach 2 1/2 Minuten

das musste ich gleich ausprobieren. Die Erste hab ich beim Wenden skalpiert. Die 2. habe ich gleich in der richtigen Richtung gehen lassen, das hat wunderbar geklappt
Gemacht hab ich sie aus 750 g Norwich Sourdough, die 8 Kugeln zu je 80 g und den Rest für die Platte.

das steckt mir zur Zeit auch im Kopf. Mal sehen, werde ich nächste Woche mal angehen.

...wer noch schnell ein couronne bestellen will, bevor das pfund weiter steigt

https://www.souschef.co.uk/catalogsearc ... q=couronne

grüße fagopyrum

Naja, Ebbi hat ja ein Video verlinkt, da gehts auch ohne, mag der Pfund steigen, wo her hin will
Zur Not mache ich mir selber eines, das ist kein Problem

hallo hansi,

ich habe einer freundin in england von dem shop eine couronne form zuschicken lassen,
von daher bin ich sozusagen drübergestolpert.

grüsse fagopyrum