Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Wir haben ganz viele Weintrauben in diesem Jahr unter unserer Terrasse hängen. Da kam mein neuer Entsafter gerade recht. Sonst habe ich die Trauen immer erst leicht angekocht und dann durch die flotte Lotte passiert und dann 2:1 mit Gelierzucker gekocht.
Nun ging es viel schneller.
Die Trauben von den Stielen abgemacht, in meinen neuen Entsafter rein und raus kam der Saft samt Fruchtfleisch. Den habe ich dann mit 2:1 Gelierzucker gekocht und in Gläser gefüllt. Ich finde, die Marmelade schmeckt viel fruchtiger als nach der vorherigen Methode.
30 Gläser sind schon fertig und es hängen immer noch Trauben dran.
Die Beschenkten werden sich freuen.

[babsie]

ist kaum zu glauben was für schöne Tips man hier im Forum erhalten kann

probiere doch beim nächsten Mal am Ende des Pressvorgangs eine Traube mit Stielen, ich habe die letzte Pressung Äpfel nur halbiert und komplett durchgeschickt, selbst die starken Apfelstiele (oder die von der Quitte) werden problemlos durchgeschoben. Bei sehr saftigen Äpfeln hatte ich sogar den Eindruck daß sie helfen den trockenen Fruchttrester besser hinauszudrücken.

Sollte bei Dir ein Türke in der Nähe sein, um die Zeit (bis Weihnachten) haben die ziemlich kleine aber kernlose Trauben mit einem hervorragenden Muskatelleraroma (nimm die ganz gelben), die auch eine sehr aromatische Marmelade oder Gelee ergeben. Sind weiße Trauben, die sich auch sehr gut für den Frischverzehr eignen, es gibt keine störenden Kernchen.

[pelzi]

Sollte bei Dir ein Türke in der Nähe sein, um die Zeit (bis Weihnachten) haben die ziemlich kleine aber kernlose Trauben mit einem hervorragenden Muskatelleraroma (nimm die ganz gelben), die auch eine sehr aromatische Marmelade oder Gelee ergeben. Sind weiße Trauben, die sich auch sehr gut für den Frischverzehr eignen, es gibt keine störenden Kernchen.

Danke für den Tipp, wir haben keinen Türken in der Nähe, aber haben so viel Weintrauben (mehrere Stöcke am Haus und Garage), so dass ich kaum welche kaufe. Die dunklen Weintrauben, die ich zu Marmelade mache, schmecken auch Muskatfruchtig. Die sind echt sehr lecker, nur die Schale ist etwas hart und die Kerne zu groß, um so zu essen. Aber sehr groß und fleischig.

Aber das mit den Stielen werde ich mal ausprobieren. Wenigstens ein paar Stiele mal dran lassen. Zum Schluss habe ich eine Birne "hinterhergejagt", um alles rauszubekommen.
Ich bin hin und weg von der Maschine und zur Zeit trinken wir jeden Tag Fruchtsaft aus Weintrauben und Äpfeln oder Birnen. Was halt unser Garten noch hergibt.

[kyra]

Guten Morgen,

jetzt habt ihr mich aber angefixt!

Wie heißt der Zauberentsafter denn?

Könnte ich damit auch Brombeeren entsaften? Da muß ich immer mit der flotten Lotte arbeiten.

Babsie, halbierst oder viertelst du die Quitten, bevor du sie entsaftest?

Haben will!

[pelzi]

Wie heißt der Zauberentsafter denn?

Könnte ich damit auch Brombeeren entsaften? Da muß ich immer mit der flotten Lotte arbeiten.

Babsie, halbierst oder viertelst du die Quitten, bevor du sie entsaftest?

Haben will!

Schaust du hier

Brombeeren werden auch gehen. Hab ich zwar noch nicht probiert. Aber ich habe schon Möhren, Äpfel, Birnen, Kartoffeln und Weintrauben "durchgejagd".
Von den Trester der Möhren mit Apfelraspel, Zitrone und Sultaninen und den Möhrensaft wieder zugegeben, eine leckere Rohkostspeise. Gab es früher oft bei Muttern.

[littlefrog]

Schaust du hier

Brombeeren werden auch gehen. Hab ich zwar noch nicht probiert. Aber ich habe schon Möhren, Äpfel, Birnen, Kartoffeln und Weintrauben "durchgejagd".
Von den Trester der Möhren mit Apfelraspel, Zitrone und Sultaninen und den Möhrensaft wieder zugegeben, eine leckere Rohkostspeise. Gab es früher oft bei Muttern.

Pelzi, nimmst Du denn den Trester mit zur Marmelade? Und wenn da Stiele dran sind? Genauso wie bei Äpfeln, was ist mit Blüte, Kern und Stiel? Das landet doch auch im Trester

[babsie]

natürlich landen alle Bestandteile des Pressgutes im Trester, auch Stiele und Kerne, das ist ja das gute daran. Je saftiger und kernloser das Pressgut ist je schwerer tut sich das Gerät die Masse herauszupressen (dauert dann eben länger). Das hängt mit einer Austrittsöffnung zusammen, die normalerweise mittels Lasche verschlossen ist, damit der Saft durch die andere Röhre abfließen kann. Wird nun Trester angesammelt drückt dieser auf die Lasche und wird dann dadurch abgeführt, diese schließt sich wieder danach. Um die Festigkeit zum Öffnen der Lasche zu haben muß die Maschine so ganz saftige Früchte (Tomaten, Erdbeeren) länger pressen (mehr Saft weg, nur noch Fruchtreste wie Kerne ect übrig, die sind stark genug zum öffnen der Lasche).

Ich mache es so, wenn ich den Trester nutzen will
Gemüse waschen und grob putzen (Möhren z.B. nur oben und unten abschneiden, Knollensellerie von der Schale befreien, Lauch nur waschen) und dann durchlaufen lassen, der Trester kann wunderbar für Soßen ect. verwendet werden
Obst waschen, Kernobst vom Gehäuse und Stielen befreien, Steinobst nur entsteinen, entsaften, der Trester geht gut als Marmelade (etwas gepreßten Saft kann man ja novh dazu geben). Wenn die Schale beim Rezept stört kann diese natürlich vorher abschälen.

anderer Vorschlag (besser geeignet weil arbeitssparend)
gerade beim Obst wird eine größere Menge feinstes Fruchtfleisch mit dem Saft ausgegeben, bei Apfel/Birne/Quitte ist das direkt als Mus zu verwerten. Ich mache daraus Apfelmarmelade oder lasse noch ein paar Quitten zum Schluß mitlaufen, dann wird es Apfel-Quittenmarmelade. Das Mus erhält man wenn man den Saft durch eine Windel laufen läßt, direkt gesammelt hält es einige Tage im Kühlschrank. Wegen des Reinigungsaufwandes danach mache ich meistens eine größere Menge Apfelsaft, der hält sich auch gut eine Woche verschlossen im Kühlschrank.

Wichtig: wegen der sehr feinen Struktur oxidiert das Mus recht rasch und wird braun, deshalb sofort in ein verschlossenes Gefäß abfüllen, ggf. etwas Zitronensaft unterrühren. Oder sofort erhitzen und zu Marmelade verarbeiteb. Die Oxidation geht aber so schnell daß ich das Mus direkt nach dem Ablaufen des Saftes aus der Windel in eine Schüssel verschließe, da die neue Saftproduktion etwas dauert, und inzwischen schon die Verfärbung beginnt. Ist aber nur eine optische Veränderung, im Geschmack merkt man nichts davon.

[pelzi]

Pelzi, nimmst Du denn den Trester mit zur Marmelade? Und wenn da Stiele dran sind? Genauso wie bei Äpfeln, was ist mit Blüte, Kern und Stiel? Das landet doch auch im Trester

Nein, nur bei den Möhren nehme ich den Trester. Die werden schön geraspelt. Für Marmelade geht die Frucht automatisch mit in den Saft. Sieht man auf dem Bild ganz gut. Die Kerne und die Schalen sind Abfall. So auch bei dem anderen Obst.

@Babsie, ich wasche nur mein Obst und viertel es und dann mit Schale und Gehäuse in die Saftpresse. Aber dann nehme ich natürlich nicht den Trester für Marmelade. Mit Äpfeln und Birnen mache ich keine Marmelade, nur Saft zum gleich trinken.
Dann werde ich jetzt auch mehr Saft produzieren und in den Kühli stellen.
Wegen des Saubermachens. Ich nehme eine etwas größere Schüssel (kleiner als das Waschbecken) und spüle alles darin ab. Zum Schluss mache ich das Presssieb sauber, aber mit einer Handbürste. Funktioniert prima. Geht gut aus den Poren raus und dann habe ich einen dünnen Flaschrenreiniger. Damit mache ich das Tresterloch sauber. Die Schüssel mit den Abfällen schütte ich auf den Kompost oder manchmal auch auf Toilette.

[babsie]

mach die Flaschen ganz voll, bis zum überlaufen, damit keine Luft darinnen bleibt, dann halten sie noch länger.
Grundsätzlich kommen die natürlichen Hefen der Schalen mit in den Saft, nicht zu vermeiden, deshalb sollten auch alle Faulstellen und versächtige Elemente ausgeschnitten werden. Wenn es doch mal passiert, ab in meine Gärflasche mit etwas Zucker dazu, dann wird daraus Saftwein, und der wird nach Abschluß der Gärung dann mit einer Essigmutter beglückt.

[Lulu]

Hallo Pelzi,

stimmt, so ein Dampfentsafter ist wirklich prima. Hast Du spezielles Traubenmarmeladen-Rezept?

Ich habe diesen Traubensaft schon mal mit Holunder gemischt. Sehr lecker .... und nicht so süß.

[kyra]

Hallo Pelzi,

danke für den link.

ich nehme mal an, dass du den Kartoffeltrester zu Klößen verarbeitest.

Einen Dampfentsafter habe ich auch. Der wird nächste Woche mit meinen Quitten rund um die Uhr zu tun haben.

Euch allen wünsche ich einen schönen Sonntag.

[pelzi]

Den Dampfentsafter habe ich in diesem Herbst noch nicht genommen, nur meinen Entsafter Kuvings Whole Slow Juicer, auch für die Marmelade.
Ich habe kein spezielles Rezept. Die Trauben haben so ein tolles Aroma, nicht zu süß, eher nach Muskat, so dass ich nur Gelierzucker 2:1 dazunehme. Und wie gesagt, seit ich frisch presse, schmeckt die Marmelade noch mal so gut. Und geht viel schneller.

@kyra, Babsie hat die Quitten auch durch den o.g. Entsafter gegeben und ist begeistert.
Genau, für Klöße und auch für Kartoffelpuffer geeignet, wenn man hier dann den Saft wieder dazugibt.

Ich habe heute sogar Grünblätter reingegeben und durchgepresst. Siehe auch hier
Da steht das auch mit den Quitten drin. Einfach mal den Thread durchlesen.

[babsie]

@ kyra
ist kein Vergleich, mit dem Dampfentsafter ist der Saft (logischerweise) viel wässeriger und durch die lange Erhitzung auch geschmacklich anders. Habe noch einige Flaschen aus den Vorjahren im Keller, die ich in kleinen Teilen beimische, damit sie wegkommen. Wer einmal den reinen Quittensaft roh probiert hat merkt was beim Dampfentsafter alles dazukommt.

Wegen des sehr harten Kerngehäuses viertele ich die kleineren Quitten, die größeren in Achtel, ohne abreiben ect. gleich hineingeben (ich habe Birnenquitten). Der Aufwand ist auch nicht größer als beim Dampfentsafter, schneiden muß man die gelben harten Früchte ja auf jeden Fall, die Saftausbeute aber drastisch höher. Lieber etwas kleinere Schnitzel dann schafft die Maschine zuverlässig alle, bei ganz langen kann der Überlastungsschutz schon mal ansprechen und anhalten. Dann kurz zurückfahren und weiter geht es.

[Lulu]

Pelzi, tolle Sache.... Dein Entsafter. Sorry, ich war der Meinung, dass es ein Dampfentsafter ist.
Erst im Anschluss habe ich Deinen Link dazu gesehen.
Machtst Du an d. Marmalade kein Zitronensaft dabei? Traube hat ja sehr wenig Säure.

Ich habe auch einen Roh-Entstafter ...... aber ganz ehrlich: Quitten habe ich mich bisher noch nicht getraut durchzujagen. Wäre jedoch ein Versuch wert - ganz klein geschnitten. Mein Gerät hat allerdings schon 30 Jahre auf dem Buckel

[babsie]

das wird auch nur bei einem Versuch bleiben, die Technik von damals ist nie auf solche Knorze wie Quitten ausgelegt. Die "Slow-Juicer" haben dafür eine Schnecke, nur die schafft es das störrische Preßgut durch die Drehung und die damit verbundene Zerkleinerung tatsächlich zu entsaften. Wäre schade wenn Du Dir dadurch die Maschine ruinierst.

[Lulu]

Hallo Babsi,
das ist wirklich zu überlegen, Quitten sind ja besonders hart ... ich sollte es bei dieser Sorte Obst "so wie gehabt" belassen.

[babsie]

wenn Du es wirklich mal probieren willst, lass die Quitten mindestens 2 Monate liegen, sie werden dann wesentlich weicher und sind evtl. zu pressen. Die Gefahr besteht allerdings daß sie verbräunen, sprich eine Verfärbung des Fruchtfleisches ins fauligbraune hinein. Ist alledings nur optisch ein Mangel, geschmacklich kann ich da nichts feststellen.

Erntehinweis
Die Verbräunung kommt umso stärker je später die Früchte geerntet werden. Man erhält durch die längere Reife am Baum k e i n e bessere Qualität, bei Quitten ist der optimale Erntezeitpunkt nach der Ausfärbung, wenn sie bei Reibung leicht duften und sich die manchmal recht intensive Beflaumung leicht abreiben läßt. Die Nachreife nach der Ernte erzielt das gleiche Aromaergebnis, nur die Früchte lassen sich monatelang praktisch ohne Verfärbung lagern. Der richtige Zeitpunkt bei den meisten Sorten (Portugieser z.B., die verbreiteste Birnenquitte) ist so Anfang bis Mitte September, je nach Jahresverlauf (dieses Jahr war er Anfang September). Die Früchte dann aber nicht abreiben sondern mit Flaum lagern. Reibt man ihn ab fangen Sie an zu duften (Oma gab eine in der Wäscheschrank) sind aber ziemlich rasch am schrumpeln und lassen in der Qualität vom Aroma nach.

Oma's Tip
Beim Verarbeiten der Quitten eine Handvoll Kerne sammeln und trocknen. Sie sind ein altes Hausmittel gegen Halsschmerzen weil sie beim Zerkauen stark ausschleimen, der beruhigt dann den Hals. Probiert es mal mit einigen frischen Kernen, das ist verblüffend.
Auch kann man Quittentee machen, Schalen mit etwas Fruchtfleisch trocknen und aufbrühen, 10 min mindestens ziehen lassen.

[Sperling76]

@Babsie
wie meinst du das mit den Kernen? Kaut man dann darauf herum beim Halsschmerzen? Der Quittentee, wirkt der auch bei Halsschmerzen?

[babsie]

Quittentee ist eigentlich nur gut zum Trinken (jedenfalls kenne ich keine gesundheitliche Anwendung)

bei den Kernen allerdings hilft der austretende Schleim gegen den rauhen Hals und beginnende Halsschmerzen, ein paar Kerne genügen eigentlich schon. Wer sie nicht kauen will, in ein Glas mit Wasser einige Stunden einlegen, dann schleimen sie auch aus. Garantiert ohne Nebenwirkungen, wenn es mal kratzen sollte.

[Sperling76]

Vielen Dank für den Tip, Babsie. Da werde ich die Kerne mal trocknen und dann ausprobieren.