Re: Quittengelee
von babsie » Fr 5. Nov 2021, 17:21
also dann wollen wir mal ein wenig über Quitten plaudern
Status
Baum, Alter 40 Jahren, Birnenquitte
in guten Jahren 200-250 kg, in schlechten Jahren 50 kg (Frostschäden meistens)
Über die Quitte
Diese Frucht vereint etwa 100 gute Aromen, und sie wechseln von kurz vor Vollreife (hier überwiegt Ananasaroma) bis zur gelagerten Frucht ganz erheblich. Es empiehlt sich einen Teil nach dem Farbwechsel von grün auf gelb, etwa 1/3 der Gesamtmenge, mit der Hand zu pflücken und zu lagern oder zu verbrauchen. Bei Saftgewinnung kann dieser dann gut mit den späteren Aromen vermischt werden.
Deutsche Quitten sind fast immer roh ungenießbar, beim Türken gibt es welche die kann man wie einen Apfel essen. Apfelquitten haben eine schlechtere Ausbeute, die Birnenform hat oben sehr gutes Fruchtfleisch. Denn, wie hier schon erwähnt, um das Kerngehäuse sind unregelmüßig verteilt Steinzellen, die werden auch nach 100 Jahren Kochzeit nicht weich und kauen sich wie Sand.
Bedingt durch Bodentemperatur und Beschaffenheit haben viele Quitten schwarze punktförmige Stellen (unsere auch), die wie gesprenkelt wirken. Ist ein optischer Schönheitsfehler und kann ohne Bedenken verwendet werden. Nach längerer Lagerung verbräunen alle Früchte innen nach und nach, auch das ist nur ein optischer Fehler. Mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Geschmack aber ab.
Quittenkerne können getrocknet werden, beim zerkauen tritt sofort Schleim aus der zur Behandlung von Halsschmerzen und Husten gut geeignet ist. Diese Kerne sollten unbedingt mit entsaftet werden, sie sorgen für ein gutes gelieren.
Sobald Quitten mit Luft in Berührung kommen verfärben sie sich nach orangerot, gleich wie sie verarbeitet werden. Direkt kann man das mit Zitronensaft verhindert, praktisch wie Äpfel. Beim Kochen oder Entsaften dreht die Farbe aber trotz dieser Behandlung.
Kulinarisches
Zur Verwendung sollte der Flaum der Quitten abgerieben werden, Tuch ect. geht gut. Beim Entsaften kann darauf verzichtet werden.
Einige gute Rezepte sind hier schon genannt, das Backen von Quitten im Ofen geht auch gut mit einer Reine, Früchte hinein und gut 50-60 min backen. Etwas erkalten lassen und dann das Fruchtfleisch von den weichen Früchten mit der Hand abstreifen, dabei bleiben die Steinzellen um das Kerngehäuse erhalten und dieses kann dann mit der Schale entsorgt werden.
Aus diesem gewonnen Mus kann Quittenbrot gemacht werden, es eignet sich aber auch gut für Quittenmarmelade. Kennt kaum jemand und sie schmeckt ganz anders als Gelee. Mit etwas Saft verflüssigen und dann 2:1 oder 3:1 zur Marmelade machen. Wer will kann etwas Ananassaft dazu geben, oder andere Aromen, Vanilleschote sollte auch dabei sein.
Saft
Ist eigentlich die Standardverwendung, wir machen es nicht so aufwendig wie oben beschrieben. Alles klein hacken und in den Dampfentsafter 3-4 Stunden, dann kalt werden lassen. In den Raum der zusammengefallenen Fruchtstücke im Topf werden nochmals neue oben aufgefüllt und wieder 2-3 h gekocht. Das Ergebnis wird später gemischt.
Dieser Saft muß nicht immer als Gelee verarbeitet werden, in Flaschen steril kann er auch getrunken werden oder im Sommer gespritzt, ist nicht pappesüß und sieht durch die Farbe auch sehr gut aus.
Gelee
Die klassische Verwendung, aber unbedingt mit Vanille! Dabei weniger Zucker nehmen da die Quittenkerne schon Geliermittel beisteuern und die herbere Note vom Saft dann besser erhalten wird.
Kuchen
Ohne Vorbehandlung wird die Quitte normalerweise nur gar wenn es sehr dünne Stücke sind. Wir schneiden die Quitte wie Apfelstücke und garen Sie etwa 10 min in Quittensaft vor, dann wird sie während des Backvorgangs auch weich.
Tip gegen Steinzellen
Wenn man genügend Quitten hat schneiden wir die Frucht mit dem Messer (kein Beil ect) von oben wie eine Mango nach unten. Birnenquitten haben ja oben am Stiel pures Fruchtfleisch, da geht das Messer durch. Schneidet man zu nahe am Kerngehäuse und erhält damit auch Steinzellen im Fruchtfleisch geht das Messer da nicht durch (das Hackebeil schon). Nach der dritten Frucht kennt man den richtige Abstand vom Kerngehäuse. Und der Rest wandert dann mit in die Entsaftung, so sind zwei gute Ergebnisse vorhanden. Das schiere Fruchtfleisch kann dann sorglos weiterverarbeit werden.
wer mag
kann das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden und wie Äpfel trocknen, mit oder ohne Schale (wir mit), schmeckt intensiver als Apfelscheiben und können auch in Wildsaucen mit eingestreut werden
Quittenwein und Quittenessig
Abschließend auch was alkoholisches: Quitten können auch zu Wein oder Most vergoren werden und sind auch schwer zu musen, nicht jede Fruchtpresse macht da mit (manche nehmen einen Gartenhäcksler). Die Früchte geben allerdings weniger Saft beim Pressen ab, meistens kommt noch Birnensaft für eine gute Ausbeute dazu. Dann in Gärbehälter abfüllen und warten.
Und wer Direktessig aus Quitten haben will nimmt dann das Gärergebnis und eine Essigmutter. Das dauert aber dann schon mal 9-12 Monate, ist aber was gans besonderes.
Als ich 25 kg gelesen hatte, war mein Gedanke Aua, der arme Arm. Ich nehm bei Quitten auch ein Beil zum Teilen und meine sind immer hart.
: nach der 1. Ladung Quitten durchkochen den Saft abgiessen und darin eine 2. Fuhre Quitten aufkochen.... wird Viiiel aromatischer 
