Einkorn Vollkornbrot mit Saaten

Sauerteig:
50 g Sauerteig – Roggen (vom Anstellgut nehmen)

Wer nicht genügend Anstellgut zur Verfügung hat, kann zuvor sein Anstellgut auffrischen und davon die Menge abnehmen.
Oder: 25 g Roggenmehl T 1150 und 25 g Wasser mit 3 g ASG vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Oder: Weizensauerteig/ASG geht auch.

Brühstück:
25 g Kürbiskerne
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne, geröstet
25 g Sesam, geröstet
25 g Dinkelmalzflocken
25 g Mehrkornflocken
12,5 g Salz
130 g Wasser, heiß

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit dem heißen Wasser überbrühen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
250 g Einkornvollkornmehl
250 g Dinkelmehl T 1050
10,5 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
280 g Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Mischung aus Flocken und Saaten

Zubereitung:
Zunächst das Einkornvollkornmehl mit 250 g Wasser vermischen und 2 Stunden quellen lassen (Autolyse). Alsdann die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Restwasser auflösen und mit den übrigen Zutaten zum Einkorngemisch geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam, 30 Minuten Teigruhe und nochmals 3 Minuten langsam. Während der Knetphasen nach und nach das restliche Wasser zugeben. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten (stretch and fold), abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Den Teig rund wirken und lang stoßen. Eine Kastenform (1,0 kg) ausfetten, mit Einkorn- oder Dinkelflocken ausstreuen und den Teig einlegen. Die Oberfläche etwas befeuchten und mit der Dekormischung bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 75 – 90 Minuten (bei 32° C in der Gärbox 75 Minuten) gehen lassen. Der Teig sollte knapp den Rand der Kastenform erreicht haben. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (190° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen. Das Brot sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist von der Fa. Häussler und wurde von mir auf die Menge für ein Brot heruntergerechnet sowie ergänzt.
* Anmerkung 2: Die Wassermenge von 320 g auf 280 g reduziert.

Zuletzt geändert von Tosca am Mo 22. Jul 2013, 19:52, insgesamt 4-mal geändert.

Uiui, da muß ich noch ein paar Zutaten einkaufen. Aber ich werde das Brot sicher nachbacken.

Danke für das Rezept.

Wieder mal wunderbar und mehr als eine Anregung, es nachzubacken. Muß unbedingt noch mal die Urgetreide bestellen.

Ute, ich habe genug Anstellgut. Gebe ich das dann kühlschrankkalt dazu? Oder wäre es besser, es auch Raumtemperatur annehmen zu lassen?

Hallo Annette,
ich habe das Anstellgut etwas akklimatisieren lassen. Bis man das Dinkelmehl abgewogen und gesiebt hat sowie die übrigen Zutaten gerichtet sind, dann ist auch das ASG nicht mehr kalt.
Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken.

Hallo Annette,
ich habe das Anstellgut etwas akklimatisieren lassen. Bis man das Dinkelmehl abgewogen und gesiebt hat sowie die übrigen Zutaten gerichtet sind, dann ist auch das ASG nicht mehr kalt.
Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken.

Zu spät. Brot ist schon fertig.


Anschnitt folgt.

Bin sehr gespannt drauf, denn ich konnte wieder nicht backen, ohne einen doofen Fehler zu machen. Habe nicht gelesen, daß du von Restwasser geschrieben hast.

Zum Glück hatte ich nicht alles gleich drangegeben, aber es war doch schon viel zu viel. Etwa 130 Gramm mehr als im Rezept. Also mußte ich dementsprechend Dinkelmehl nachgeben, bis es einigermaßen paßte. Ist jetzt also eher ein Dinkel- als ein Einkornbrot.

Sieht gut aus





vielleicht immer noch einen Tick zu viel Wasser, aber das wird beim nächsten Mal besser.

Hallo Annette,
Dein Brot sieht doch super aus. Die Hauptsache ist, dass es Dir schmeckt. Durch das mehr an Dinkel tritt nun das Einkorn geschmacklich nicht so deutlich hervor. Beim nächsten Mal wird es dann bestimmt klappen.