Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hallo ihr lieben!

So jetzt kommt das Rezept für den Suppengrundstock mit Gemüse:

900 g Gemüse/Suppengemüse (ich nehme meistens ca. 250 g Karotten, ca. 200 g Sellerie, etwa 100 g Zwiebel, 150g Zuccini, Knoblauch, 50 g Tomaten) so dass man halt auf ca. 900 g Gemüse kommt. Dazu kommen noch Kräuter 6 Stängel gemischt sowie 4 Stängel Petersilie.
Weiters 120 g Salz und 1 EL Olivenöl sowie 30 g Weißwein oder Wasser.

Je mehr Karotten man nimmt, ums oranger wird der Suppengrundstock, je mehr Zuccini, umso grüner wird er. Das Gemüse kann aber variiert werden, wie man gerne möchte. Ich hab auch schon Fenchel, Brokkoli oder was gerade noch im Kühlschrank war dazugegeben.
Ich gebe immer Liebstöckel dazu, da der bei mir einfach in eine Suppe gehört. Der steht aber nicht im Rezept.

Das Gemüse und die Kräuter muss fein gerieben werden (im Thermomix 10 Sekunden bei Stufe 7), Salz, Wein und Olivenöl beigeben und 40 Minuten/Varoma/Stufe 2 einkochen.
Danach 1 Minute bei Stufe 10 pürieren.


Suppengrundstock mit Rindfleisch

300 g Rindfleisch sehnenfrei, 300 g gemischtes Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten), 6 Stängel gemischte Kräuter, 150 g Salz, 30 g Rotwein oder Wasser

Das Rindfleisch fein hacken (im Thermomix bei Stufe 7 / 5 Sek),aus dem Topf nehmen und das Gemüse und Kräuter im Mixtopf Stufe5 / 10 Sek zerkleinern. Salz, Rindfleisch und Wein zugeben und 30 Minuten Varoma Stufe2 einkochen lassen.
Danach fein pürieren.

Die beiden Suppengrundstöcke (ich glaube das ist die Mehrzahl von Grundstock) halten sich in Gläser abgefüllt im Kühlschrank mehrere Monate.

Die Stufe Varoma beim Thermomix sind glaube ich 116°C.


Ich hoffe das Ganze ist für euch nachvollziehbar erklärt, ansonsten bitte gerne nachfragen.

Liebe Grüße Elisabeth

[IKE777]

Danke Ulla und Elisabeth,

nun habe ich zwar keinen TM mehr, aber machen kann man das ja auch mit anderen Küchengeräten machen.

Nur - 40 Minuten ein Gemüse für so eine Paste kochen, das erscheint mir schon ein wenig lang. Warum wohl? Ein Gemüse braucht normalerweise 20 Minuten!
Allerdings braucht man bei dieser Vorgehensweise weniger Salz - und vielleicht gibt es auch einen anderen Geschmack.
Bei der rohen Version wird eben durch Salz konserviert (auf 100g Gemüse 25g Salz, und das ist schon recht viel).

Wenn Fleisch dabei ist, dann wäre das für mich verständlicher, aber da ist die Kochzeit/Dämpfzeit sogar kürzer.

Da werde ich wohl mal mit einer kleineren Menge meine Versuche mit einer kürzeren Gemüse-Dämpfzeit machen.

Allerdings mache ich seit kurzem sehr gute Brühen. Zum einen von den Hühnerknochen, oder aber von Rinderknochen. Eine solche Brühe muss aber 48 Stunden köcheln.
Dann gefriere ich sie entweder ein, oder gebe sie in Twist-Off-Gläser.

Lieben Dank für deine Arbeit.
Irene

[Eigebroetli]

Vielen herzlichen Dank, Elisabeth! Das muss ich wirklich ausprobieren. Ich habe mich heute gleich wieder ein wenig über den komischen Geschmack von Knorr geärgert. Da ist auch gerade mal 4% Gemüsekonzentrat und 4.5% Gemüse drin und Geschmacksverstärker stand vor allem, hat's also noch mehr drin als Gemüse. Das spricht für homemade!

Irene, jetzt bitte nicht gleich diesen hier , wenn ich mit dieser Frage hinten vor komme 48 h köcheln ist ja wahnsinn - aber bestimmt auch wahnsinnig lecker! Was spricht gegen eine Zubereitung im Dampfkochtopf?

[Little Muffin]

Was spricht gegen eine Zubereitung im Dampfkochtopf?

Hat nicht jeder.

[Elisabeth]

@Irene
Ich glaube es geht dabei um die Menge vom Gemüse und da es doch über einige Monate haltbar ist, muss es ordentlich durchgekocht sein.

Ich muss zugeben, dass ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht habe, ob es mit kürzerer Garzeit auch möglich ist. Würde mich aber nicht trauen die Garzeit zu verkürzen, da ich mich maßlos ärgern würde, wenn der Grundstock schimmeln würde.

Ich wäre aber auf das Ergebnis deines Versuchs neugierig, wenn du es mit kürzerer Garzeit probieren würdest.

Elisabeth

[katzenfan]

48 h köcheln ist ja wahnsinn - aber bestimmt auch wahnsinnig lecker! Was spricht gegen eine Zubereitung im Dampfkochtopf?

Beim Schnellkocher hast du halt das Problem, dass du nicht umrühren kannst und der Suppengrungstock dann eventuell anbrennt.

Ich würde max. 2 Stunden kochen und dann abdampfen, gründlich umrühren und dann wieder 2 Std. köcheln lassen usw.. Das ganze aber in einem ungelochten Einsatz geben, sonst brennt es ganz schnell an und auf den Boden immer Wasser geben, sonst besteht die Gefahr, dass sich der Topfboden verzieht.

[Eigebroetli]

Danke Barbara! Ich hatte mit meinem Dampfsieb noch nie das Problem, dass irgendwas anbrannte. Wasser kommt natürlich immer 1cm mit rein. Aber weshalb sollte denn überhaupt so lange gekocht werden? Das Gemüse ist ja nach 1 h im Dampfkochtopf mehr als durch und das Fleisch auch, wenn es gewolft wird. Dann könnte man's püriere und noch in der Kenwood einreduzieren lassen, et voilà. Oder übersehe ich da was?

[uschi]

Hallo,
die beiden Suppengrundstöcke mache ich schon seit Jahren. Ich denke das lange Kochen muss seine damit die Flüssigkeit im Gemüse einkocht. Es wird eine wunderbare Paste.
Zur Brühe :Meine Knochen zu einer Brühe koche ich auch so lange , damit auch der Knochen richtig ausgekocht ist denke ich mal. Hab es so von meine Mutter gelernt.

[_xmas]

Ein Suppengrundstock ist eine Reduktion. Die Flüssigkeit muss raus um den Geschmack zu intensivieren und längere Haltbarkeit zu erreichen. Zeit kann man einsparen, indem man ein weites Gefäß nimmt (große Oberfläche).
Die entstehende Bindung kann die Konsistenz einer Paste annehmen. Durch Verdampfen der Flüssigkeit und entstehendes Salzkonzentrat wird die Paste haltbar. Noch besser: anschließend vakuumieren, ich mach das so: Klick.
Beispiel Pilze: lass sie liegen und sie vergammeln, trockne sie schonend (Wasser ist raus) und du kannst sie lange aufbewahren. Habt ihr schon mal getrocknete Steinpilze gemörsert und einem Fond beigemischt? Hocharomatisch. Mit Suppenpaste ist es ähnlich.

[IKE777]

Dein Gerät sieht Klasse aus, Ulla,
- aber ich denke, dass es nicht gerade billig ist

[katzenfan]

Alice und Ulla, danke für eure Anregungen. Ihr habt mich auf eine Idee gebracht:
1. Suppengrundstock im Schnellkocher weichkochen. Max 30 Min bei Hackfleischverwendung.
2. Mit dem Zauberstab fein pürrieren.
3. Auf eine Dauerbackfolie streichen und im Backofen eindicken lassen (Nachwärme vom Brotbacken ausnützen).
4. In ein Schraubglas füllen und vakuuminieren. Fertig

Ulla, das mit den Pilzen mach ich auch immer so und meine ganzen Gewürzevorräte in der Speis werden auch immer in Gläschen vakuuminiert. Sie halten dann viel länger frisch.

I

[Goldy]

Tolles Gerät Ulla

[Werner33]

Hallo beisammen,

ich mache die gekörnte Gemüsebrühe eigentlich ganz einfach

- Gemüse nach Geschmack putzen und säubern
- Gesamtes Gemüse und frische Gewürze durch den Fleischwolf durchlassen (ca 5 mm Scheibe)
- Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Ingwer, Curry, Muskatblüter etwas Zucker usw. nach Geschmack Mörsern und zugeben
- je kg Gemüse 150 bis 250 g Salz nach Geschmack zugeben (150 g/kg nicht unterschreiten, ich nehme immer 200 g/kg)
- alles gut vermischen und auf Backbleche dünn auftragen
-Trocknen bei 60 bis 80 Grad bis alles gut trocken ist (Geht auch super in einem Trockengerät)
- Getrocknete Masse mit dem Mixer oder Zauberstab fein zerkleinern wie eine gekörnte Brühe
- haltbar im trockenen Vorratsschrank in Schraubgläsern ca. 1 Jahr (muss nur ganz trocken sein und darf nicht feucht werden)

Tipp:
1) Saubere Zwiebel und Knoblauchschalen mit verwenden, haben sehr viel Aroma, sind schon trocken und geben der Brühe eine goldgelbe Farbe
2) Herstellung von Rinderbrühe wie oben, jedoch das Gemüse ohne Gewürze im ausgelassenen Rinderfett anbraten und schon ist die gekörnte Rinderbrühe fertig.
3) Gekörnte Bratensoße wie Tipp 2 herstellen, jedoch das Gemüse dunkel anbraten, Zucker karamellisieren und für Schweinebraten Soße Rinderfett durch Schmalz austauschen.

Gruß Werner

PS: Obige Brühen können auch als Paste hergestellt werden, dann Gemüse soweit Trocken bis eine feste Paste entstanden ist. 60% bis 65% Paste mit 35-40% Salz vermischen. Haltbarkeit auch ca. 1 Jahr.

[IKE777]

Schöne Ideen, Werner.
Danke dafür!

[babsie]

und wer es nicht durch den Wolf drehen will, wir hatten bereits die Technik mit dem Slow-juicer (Kuvings)in einem Beitrag letztes Jahr, der den Trester wunderbar trocken und schon fertig auf das Trockenblech liefert. Dazu kann man auch noch den Karottensaft trinken, bei Sellerie, Zwiebeln ect. ist er deutlich zu heftig oder nur was für Hardcore-Enthusiasten.

[TheDailyBread]

Man kann das Gemüse auch ganz klein würfeln und trocken lassen, ähnlich wie Pilze. Das kostet weder Strom noch muss man zwangsläufig Unmengen an Salz aufnehmen.
Ich schneide mein Suppengemüse in feine Würfelchen und lasse sie auf Küchenpapier trocknen. Wenn alles gut durchgetrocknet ist, mahle ich es in der Mühle fein durch und fülle es ab. So kann ich mein Essen immer ganz nach Belieben salzen. Funktioniert wunderbar und ist meines Erachtens auch wensentlich gesünder.

[Little Muffin]

Hmm, und ich hab bisjetzt meine Brühe immer frisch angesetzt. Vielleicht sollte ich auch mal so einen Grundstock ausprobieren.

[Werner33]

Man kann das Gemüse auch ganz klein würfeln und trocken lassen, ähnlich wie Pilze. Das kostet weder Strom noch muss man zwangsläufig Unmengen an Salz aufnehmen.
Ich schneide mein Suppengemüse in feine Würfelchen und lasse sie auf Küchenpapier trocknen. Wenn alles gut durchgetrocknet ist, mahle ich es in der Mühle fein durch und fülle es ab. So kann ich mein Essen immer ganz nach Belieben salzen. Funktioniert wunderbar und ist meines Erachtens auch wensentlich gesünder.

Hallo Nadine,

die Trockenkonservierung von Lebensmitteln ist eine gute und altbewährte Methode.
Jedoch besteht immer ein gewisses Restrisiko, das sich im laufe der Zeit Tierchen in die getrockneten Lebensmittel einnisten.

Durch die Zugabe einer mindestmenge von Salz kann man dieses Risiko erheblich senken (Salzkonservierung)

@ babsie,

bei der Verwendung von entsaftetem Gemüsetrester sollte man aber bedenken, dass auch sehr viele Geschmacks und Inhaltstoffe fehlen, welche sich ia im Saft befinden.
Jedoch kann man damit die anfallenden Restproduckte weiterverarbeiten und nutzen.

Gruß Werner

[babsie]

@ Werner
Natürlich geht etwas vom Geschmack in den Saft, soll es ja auch. Habe aber die Erfahrung und Probe gemacht daß ungepreßtes Schnitzelwerk sich nach dem Trocknen geschmacklich praktisch nicht von getrocknetem Trester aus dem Entsafter unterscheidet. Feinheiten im unterscheidlichen Geschmack von Zwiebeln, Sellerie oder Lauch sind auch in der dann entstehenden Brühe von mir nicht wahrzunehmen, die verbliebenen Aromen sind eigentlich identisch mit der frischen Ware. Und wenn es wirklich zu dünn sein sollte kann man ja einen Löffel mehr nehmen.

Für mich überwiegt die extreme Zeiteinsparung, der Entsafter macht den Trester so außerordentlich fein und trocken daß innerhalb eines Tages im Heizraum (oder Restwäre Manz) die Teilchen staubtrocken für die Mahlung sind, einige lasse ich auch ungemahlen.
Der Tip mit den Schalen ist für die Farbe natürlich toll, an Ostern werden ja auch Eier mit Zwiebelsud gefärbt (die älteren unter uns werden sich noch erinnern ...).

[Eigebroetli]

Soli, der Suppengrundstock in der Kenwood Blubbert. Reduziert hat er sich nicht nur durchs verdampfen, sondern auch noch weil ein beachtlicher Teil an Scheibe, Schrank und Boden gesprungen ist Jetzt frage ich mich, ob er nach zwei Stunden einkochen wohl schon fertig ist. Im Geschmack ist er wirklich köstlich. Ich habe ihn aus den von Werner genannten Gründen noch gesalzen. Hätte ich das nicht gemacht, würde ich ihn wohl löffelweise mampfen

Zu meinem Vorgehen:
1 Dampfkochtopf füllen mit
- 3 Zwiebeln
- einigen Karotten
- 1/4 Wirz
- 3 Blätter Rotkraut
- Lauchgrün von 1 Stange
- 1 Peperoni
- 2 kleine Sellerieknollen
- 1 Bund Stangensellerie-Grün
- 2dl Wasser

Alles waschen und ungeschält in den Topf (inkl. Zwiebelschalen). 20 Minuten mit beiden Ringen oben kochen, auskühlen lassen. (Tipp: Es dauert ziemlich lange, bis beide Ringe oben sind, weil der Kochtopf voll gefüllt ist).

Flüssigkeit abschöpfen und anderweitig verwenden.

- 1 Bund Petersilie
- 2 Bund Liebstöckel
Nachtrag: 3 Zehen Elefantenknoblauch, gehackt (sorry gingen beim Posting vergessen)

zum gekochten Gemüse geben, alles mixen, durchs Passe-vite drehen, 2 Stunden bei 100°C köcheln lassen. In der Cooking Chef den Schwingbesen und die Intervall-Stufe 2 wählen (bei Stufe 3 gibt's die Schweinerei - da blubberts viel zu stark...)

Noch was ist vergessen gegangen: Ich habe den Grundstock nach dem Kochen noch mit einem kräftigen Schuss Noilly Prat abgeschmeckt.

Jetzt werde ich das ganze noch in sterilisierte Gläser umfüllen und dann Löffel für Löffel in Suppen und Saucen geniessen