Dieses Brot hat Dagmar gebacken und im Forum gezeigt ....und sie hat mich damit angesteckt, so dass ich es gleich nachbacken musste! Sie mailte mir ihr Foto und deswegen sind auf dem Foto zum Rezept (s. ganz unten!) unsere beiden "Werke" zu sehen!
Gutes Gelingen beim Nachbacken!
Dinkel-Brot nach Ketex
Quelle: "Rustikale Brote aus deutschen Landen" Ketex - Der Hobbybrotbäcker Gerhard Kellner, Bassermann Verlag, Verlagsgruppe Random House GmbH
Für den Sauerteig:
65 g Dinkelmehl 630
50 g Wasser
7 g Weizen-ASG,
(ersatzweise Roggen-ASG) - alles verrühren und bei 26 Grad 16 Stunden abgedeckt reifen lassen
Für den Vorteig:
200 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150
220 g Wasser
2,5 g Hefe - alles verrühren, abdecken, und 2 Stunden im Raum stehen lassen, dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
am nächsten Tag den Hauptteig machen:
- Sauerteig
- Vorteig
400 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
180 g Wasser
4 g Hefe
14 g Salz
Bis auf das Salz alles mit der Küchenmaschine (das Handrührgerät bewältigt diese Menge auch!) 15 Min. kneten wie folgt: Zunächst 7 Minuten auf langsamer Stufe zum Vermischen der Zutaten, 10 Minuten Pause. Dann 4 Minuten auf höherer Stufe kneten - wieder 10 Minuten Pause. Nochmals 4 Minuten schnell kneten, dabei das Salz zugeben.
Diese Vorgehensweise empfiehlt sich bei reinen Dinkelteigen, das Brot krümelt dann nicht.
Es macht sich auch bezahlt, das Mehl des Hauptteiges mit der Anschüttflüssigkeit (ohne Sauerteig, Hefe und Salz!) eine Stunde vorquellen zu lassen.
Dann diesen Hauptteig mit Folie abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschank stellen.
Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde im Raum stehen lassen.
Den Teigling danach rund formen und (mit Schluss nach oben) in einem mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb (oder in eine Schüssel, die mit einem mit Roggenmehl! bemehltem Geschirrtuch ausgelegt ist) für etwa 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen.
Backofen vorheizen auf 230 °C.
Dann Brot aufs Blech, einschneiden und 15 Minuten mit Schwaden backen. Jetzt Backofen-Tür öffnen, Schwaden ablassen und bei 180 °C weitere 40 Minuten backen
Anmerkungen:
Dagmar hat bei ihrem Brot einen gestrichenen Teelöffel Brotgewürz zum Teig hinzugegeben.
Ich habe das Rezept um diese Zugaben erweitert:
28 g Lievito madre
20 g Dinkelpops - nicht vorher eingeweicht!
20 g Leinsaat mit 40 g heißem Wasser gebrüht
15 g Gerstenmalz-Sirup (ca. 1 TL)
½ gestrich. TL Schwarzkümmel, ungemahlen
1 gestr. TL Brotgewürz (Seitenbacher)
Beispiel für einen Zeitplan:
19:00 Uhr: Sauerteig und Vorteig ansetzen
Nächster Tag
11:00 Uhr: Hauptteig kneten, danach in den Kühlschrank
Nächster Tag:
07:00 Uhr: Teigling wirken und backen s.o.