Dieses Brot entstand als BrotDoc einen
Rezeptwettbewerb ausrief.
Dem Ruf folgten einige und es kamen
tolle Brotrezepte zusammen.
Hier ist mein Rezept das ich "Goldroggisch" getauft habe.
Da das beim letzten Mal ein Riesenoschi geworden ist habe ich diesmal nur dreiviertel der Menge gemacht und finde es so genau richtig.
Sauerteig:
210g Roggenmehl 1150
168g Wasser
21g ASG
Vermischen und 16-18h bei ca. 28° reifen lassen.
Brühstück:75g Weizenschrot
75g Roggenschrot
150g Wasser, kochend
Beide Schrote in ein Schüsselchen geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Stehen lassen bis es abgekühlt ist, ca. 2-3 Stunden.
Hauptteig:
315g Roggenmehl 1150
225g Weizenmehl 550
15g Salz
8-10g Hefe (kann bei triebstarkem ST oder wenn säuerlicherer Geschmack gewünscht wird weggelassen werden)
357g Wasser
Sauerteig und Brühstück
10 Minuten kneten, 30 Min. Teigruhe. Stretch&fold und 10 Min. entspannen lassen.
Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkoerbchen geben.
60-70 Minuten Gare ohne Abdecken, Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Auf einen Schieber stürzen und dort 2-3 Minuten ruhen lassen, das Brot läuft zwar dann etwas breit, es bilden sich aber dadurch die tiefen Krustenrisse.
5 Minuten ohne Schwaden anbacken, dann schwaden.
Nach 15-20 Minuten den Dampf entweichen lassen.
Nach 30 Minuten Backofen ausschalten und das Brot noch 30 Minuten in der Restwärme fertig backen.
Hier eine kleine Fotoanleitung.
Vorabend (z.B. 18:00 Uhr) Sauerteig ansetzenAm Backtag (z.B. 8:00 Uhr morgens) Brühstück ansetzenHauptteig bereiten (z.B. 10:00-10:30 Uhr)Erstmal alles kneten
Dann Arbeitsfläche schön einmehlen
Und dann gehts los...........
.........wir falten
, den Teig bisschen platt drücken und los gehts
10 Minuten entspannen
Gaerkoerbchen vorbereiten
Teig umdrehen
Bemehlen
Wirken
und ins Gaerkoerbchen verfrachten
Nach 75 Minuten schien mir die Gare richtig
Leider etwas unsanft aus dem Gaerkoerbchen plumpsen lassen, deshalb hier sofort eingeschossen anstatt 2-3 Minuten warten bis Risse sichtbar sind
Fertig
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 7. Aug 2013, 10:54, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Anschnittbilder eingefuegt, Fotoanleitung eingefügt, Im Rezeptindex eingefügt.