Die Zugabe von Weißkohl macht sie zu schwäbischen Krautkrapfen.
Manche Köche geben Kümmel in die Füllung. Das ist aber nicht nach meinem Geschmack.
In den meisten Gaststätten herrscht die Unsitte die Krapfen viel zu trocken zuzubereiten.
Sie sollten recht saftig auf den Tisch kommen.
Schwäbische Krautkrapfen - für ca. 40-45 Krapfen
Anleitung für jeweils 1 Dose Sauerkraut (ca. 700 g Einlage)
Teig (ergibt 3 Flecken zu je 450 g und 60 x 45 cm)
740 g Weizenmehl 550
130 g Hartweizengrieß
300 ml Wasser
3 Eier 150 g
Kein Salz (Teig wird sonst brüchig)
30 ml Öl (macht den Teig etwas geschmeidiger)
1 Spritzer Essig
Gut durchkneten und zu einer Kugel formen. In Folie eingepackt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Füllung
700 g Weißkraut (am besten Filderkraut oder Ackerpille)
700 g „Schweizer Sauerkraut“ oder Hengstenberg (mild)
100 g geräucherter oder roher Bauchspeck
350 g Zwiebeln
35 g Zucker
250 ml Weißwein
250 ml Wasser, oder auch ein bisschen mehr
50 g Ghee
50 g Öl oder Schmalz
Zubereitung
Zwiebeln und Speck andünsten und zur Seite stellen.
Öl oder Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
Sauerkraut leicht ausdrücken und das fein gehobelte Weißkraut zusammen mischen und portionsweise in eine große Pfanne geben. (ca. 2 Portionen). Kraut gut rösten. Mit einem nicht zu sauren Weißwein löschen. Etwas Zucker dazu geben. Nach und nach in 50 ml-Schritten das Wasser angießen. Zwiebeln und Speck hinzugeben. In ca. 30 Min. einkochen lassen.
Den Teig in 3 x 450 g schwere Teile teilen und zu einer Größe von ca. 45 x 60 cm sehr dünn ausrollen!!
1/3 der Sauerkraut-Weißkohlmischung gleichmäßig auf einem Teigfladen verteilen. Teig mit der Krautfüllung der Länge nach aufrollen und in 4,5 cm breite Einzelrollen schneiden.
Öl oder Ghee in einem grossen Topf oder Pfanne erhitzen und die Krautkrapfen an beiden Seiten der Schnittfläche kräftig anbraten (die Rollen sollten sich nicht berühren).
Fleisch- oder Gemüsebrühe ca. 2/3hoch angiessen und in 25-30 Min. gar dünsten bis das Wasser/Brühe fast vollständig aufgesogen und verdunstet ist. Es kann auch nur Wasser verwendet werden.
Dazu passt grüner Salat und ein helles Bier oder ein guter Weißwein (Tokay, Bacchus o. ä.).
Teigmenge 1350 g - Füllmenge nach dem Anrösten ca. 1350 g
Es sollten 450 g pro Kugel sein
Die rohen Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 1 Stunde in die Truhe stellen. Danach kann man sie alle zusammen in einen Gefrierbeutel verfrachten; dann kleben sie nicht aneinander.
Guten Appetit
Manfred
