Sa 12. Mai 2012, 19:07
Sa 12. Mai 2012, 19:40
Sa 12. Mai 2012, 20:46
Sa 12. Mai 2012, 21:06
Sa 12. Mai 2012, 21:26
Sa 12. Mai 2012, 21:59
BrotDoc hat geschrieben:... erreichst Du mit einer längeren Teigruhe mehrere Dinge:
1. Die verwendete Hefemenge kann deutlich reduziert werden ...
BrotDoc hat geschrieben:... Durch Strecken und Falten in der Ruhephase kannst Du den Benefit dieses Prozesses noch wesentlich erhöhen.
BrotDoc hat geschrieben:... enzymaktivem Malz ...
BrotDoc hat geschrieben:3. Auch kann die Knetzeit wesentlich verkürzt werden, damit findet weniger Oxidation im Teig statt, was geschmacklich eine Rolle spielt.
BrotDoc hat geschrieben:... Die Fermentationsprozesse haben mehr Zeit, um den Teig aromatischer zu machen...
Sa 12. Mai 2012, 22:56
ViMaDuZa hat geschrieben:Woher weiß ich das? Versuche ich es beim nächsten Backen einfach mit weniger Hefe?
Ich weiß noch nicht mal richtig was Backmalz ist ... ich habe Gerstenmalz Extrakt in Sirupform ... weiß aber nicht, ob dass das Backmalz ist, was in den Rezepten so steht .
BrotDoc hat geschrieben:3. Auch kann die Knetzeit wesentlich verkürzt werden, damit findet weniger Oxidation im Teig statt, was geschmacklich eine Rolle spielt.
BrotDoc hat geschrieben:... Die Fermentationsprozesse haben mehr Zeit, um den Teig aromatischer zu machen...
Do 12. Jul 2012, 10:55
Do 12. Jul 2012, 12:56
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