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Quark bzw.Topfen

Käsekunst

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Quark bzw.Topfen

Beitragvon aron » Sa 2. Feb 2013, 23:49

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Hallo fleißige Brotbäcker-innen!
So mache ich den Quark:

3Liter Rohmilch vom Bauern
Säurestarter (z.B.Buttermilch die mind.noch 2 Wochen haltbar ist)
Lab (bekommt man in der Apotheke)
Eine Babywindel Neu vom Drogeriemarkt
Einen großen Topf und einen Thermometer

Die Milch erhitze ich langsam auf 75°C und lasse sie bei abgeschalteten Ofen ca.5min stehen.
Dann kühle ich sie im kaltem Wasserbad auf 30°C herunter.
Rühre 5 EL Buttermilch darunter und lasse sie zugedeckt mind.30min stehen.
Jetzt rühre ich 3 Tropfen Lab in die Milch hinein und gebe den Deckel wieder auf dem Topf.
Nach 24 Std schneide ich mit einer Teigkarte den Bruch.
Ein großes Küchensieb lege ich mit der Windel aus und fülle den Bruch hinein.
das ganze lasse ich ca.12 Std abtropfen.
Fertig ist der Quark
Wenn man den Quark fester haben will gibt man etwas mehr Lab dazu aber Vorsicht sonst wird er zu fest.
In der Apotheke bekommt man eine Pipette zum genauen dosieren vom Lab.
Mit gekaufter Vollmilch habe ich es noch nie probiert.
Grüße Johanna
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 17:55, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: Quark bzw.Topfen

Beitragvon Backwolf » So 3. Feb 2013, 09:52

Für was auf 75 °C, üblich sind kurz 95°C und dann sofort runterkühlen. Keime und Bakterien überleben meine ich die 75°C und dann kann ich es auch lassen mit der Erhitzung.
Backwolf
 


Re: Quark bzw.Topfen

Beitragvon aron » So 3. Feb 2013, 13:23

Hallo Wolfgang!
Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten [Bearbeiten]

Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch, die hierzu 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Krankmachende (pathogene) Mikroorganismen in der Milch werden dabei abgetötet, gewisse Mikroorganismen bleiben jedoch vorhanden. Die Milch ist also nicht steril. Pasteurisierte Milch bleibt ungeöffnet bei 6 bis 7 °C gelagert etwa 6 bis 10 Tage genießbar.

Ich habe nie Probleme gehabt das mein Topfen sauer wurde
Johanna
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Re: Quark bzw.Topfen

Beitragvon Holda » So 3. Feb 2013, 23:48

Ich mach den Topfen ganz unkompliziert. Die Milch säure ich gleich nach dem Melken mit Säurekultur an und lasse sie dann ganz einfach stehen. Spätestens nach 2 Tagen ist die Milch dick. Ich erwärme sie dann ein wenig und lasse dann alles durch ein Baumwolltuch durch. Das binde ich dann an den vier Enden zusammen und hänge es über Nacht auf - die Molke rinnt ab und ich habe im Tuch den fertigen Topfen.

Liebe Grüße
Holda
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Re: Quark bzw.Topfen

Beitragvon aron » Mo 4. Feb 2013, 10:07

Hallo Holda

Ich kenne dieses Verfahren habe ihn auch schon einmal so gemacht.
Meine Milchbäuerin macht den Topfen immer so, bei ihr wird er schön bröselig wie der richtige Bauerntopfen.
Bei mir wird er nicht so deshalb nehme ich das Lab dazu.
Seitdem ich den Topfen selbst mache mag ich keinen gekauften mehr er hält auch länger.
Die Weiterverarbeitung zu Camembert etc.ist mir zu zeitaufwendig und zuwenig Ausbeute.
Grüße Johanna
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