Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Norberti]

Hallo zusammen wer hatt schon MOZZARELA selbstgemacht ? ich versuche schon seit einiger zeit mit allen möglichen Rezepten Mozzarella herzustellen so wie man ihn in den kleine 125 g tüten kaufen kann.Aber es scheitert am ziehen und kneten er bleibt wie auch immer Krümelig .wer weiss rat benutze Rohmilch

[Little Muffin]

Hallo, hast Du Dir das Video mal angsehen. Ich finde, da kann man die Schritte recht gut sehen. Vielleicht findest Du hier Deinen Fehler? Hier wird alledings Vollmilch anstelle von Rohmilch verwendet, vielleicht macht das einen Unterschied?

https://www.youtube.com/watch?v=c5NB5sXyIPE

[Norberti]

Habe schon soviel darüber gesehen und gelesen verschiedene Sorten milch probiert es klappt einfach nicht .

[Little Muffin]

Das ist ja blöd. Ich kann ja leider nicht in die Kristallkugel schauen, vielleicht ist eine ganz blöde kleine Sache und wenn es nur ein minimaler Themeraturunterschied ist. Oder es liegt am Lab. Wie sieht denn Dein Käsebruch aus?

[Norberti]

Lab ist frisch Bruch sieht ja sehr gut aus ab dem Einlegen ins 80 grad heissem wasser läuft es nicht so wie es soll bleibt Krümelig auch bei 85 grad oder höher.

[Little Muffin]

Das ist in der Tat komisch. Und welche Milch hast Du schon durch?

Hast Du mal an so eine "Mozarella- Kultur" gedacht? Gibts ja auch zu kaufen.

Es kann ja eigentlich nur an 2 Dingen liegen, entweder hat die Milch zu wenig Calzium oder der PH Wert stimmt nicht. Mehr fällt mir jetzt auch nicht ein.

[Norberti]

Letzteres nur Rohmilch auch mit dieser will es nichts werden .

[Backwolf]

Von der Struktur her wird Mozzarella nur mit Lab gemacht und bekommt diese gummiartige Konsistenz. Ein Grund warum ich bei Quark immer noch Joghurt verwende- damit es geschmeidig bis krümelig wird. Vielleicht wurde auch die Milch einfach noch zu heiss geimpft.

[Norberti]

Bei 32 grad

[Norberti]

Ich habe schon viele mir angesehen und viele versuche gestartet ohne den erwünschten erfolg.

[Küchenelfe]

Mir gehts wie Dir, die Masse wird immer krisselig und flockt aus. Von Roh- bis H-Milch hat nix funktioniert.

In den Videos sieht das immer soooooooooooooo einfach aus

[ITA]

Servus Norberti!
Nach meinen Misserfolgen vor drei Jahren mache ich seit ein paar Monaten wieder selber Kuhfrischkäse (wegen dem niedrigen Milchpreis hab ich mir gedacht: Wenns nix wird ist auch nichts danebengegangen) und siehe da mein Frischkäse wird diesmal gut. Nun aber zu deinem Mozarella, den habe ich dann auch gleich probiert. Ich nehme die saure Molke die bei meinem Frischkäse ja abfällt (eine kleine Menge zum Aufbewahren des Mozarellas gleich in das Glas geben in dem der Mozarella aufbewahrt werden soll) mische sie mit der gleichen Menge Rohmilch und erwärme sie vorsichtig, dabei rühre ich nur ganz behutsam leicht hebend mit einem Kochlöffel um. Bei ca. 40° - 50°C beginnt sich dann der Käse zusammenzuziehen, wenn die Flüssigkeit wieder leicht durchsichtg trübe ist, nehme ich das Häfen (den Topf) vom Herd und mit einem Sieb fische ich den Mozarella heraus. Auf der Abtropffläche habe ich ein Tuch bereitliegen, da kommt der Mozarella drauf. Zum Schluss hebe ich das Tuch mal auf der einen und dann auf der anderen Seite hoch, sodass sich der Käse darauf schön hin- und herrollt und noch überschüssige Flüssigkeit abgeleitet wird. Auskühlen lassen und in die bereitgestellte Molke einlegen. Sei aber bitte nicht enttäuscht, denn wenn ich 3 Liter Molke - Milchgemisch zu Mozarella verarbeite ergibt das höchstens 25 - 30 dag Mozarella, dafür kannst du die übriggebliebene Milch-Molke mit Multivitaminsaft oder ähnlichem zu einem wunderbaren Erfrischungsgetränk machen. So, alles verarbeitet - nichts verschwendet. Lg Roswitha