Ich treib mich viel in Foren rum. Kommt davon das ich den ganzen Tag am Computer hocke. Und es passiert nicht selten, das ich anecke. Ich komme manchmal etwas "oberlehrerhaft" rueber, was nicht meine Absicht ist. Es ist nur so dass ich oft etwas mit Leidenschaft mache und dann irgendwie nicht mehr zu bremsen bin. Ihr habt hiermit die offizielle Erlaubnis mir in so nem Fall mit'm Brett uebern Kopp zu hauen! Und alles ist eh nur aus meiner Sicht, was nicht unbedingt bedeutet das ich recht habe.
Ok also das kann hier länger dauern, holt euch schonmal nen Kaffee.
Ich füge ein paar Fußnoten ein die eigentlich nicht zum Thema gehören aber eventuell interessant sind.
Ich denke damit das alles klarer wird fange ich mal mit dem Prinzip des Käsemachens an. Es fängt alles mit der Milch an.
- Rohmilch - ist unpasteurisiert, direkt vom Euter. Voll mit natürlichen Enzymen, Bakterien und Hefen. Und anderes gutes Zeugs. Diese Micro-organismen fangen sofort an aktiv zu werden sobald die Milch aus dem Euter kommt. Mit micro-organismen ist es so das je optimaler die temperatur und vorausgesetzt es ist genuegend nahrung da, die viecher anfangen zu arbeiten und sich vermehren. Deshalb sollte rohmilch die zu kaese verarbeitet werden soll so schnell wie moeglich gekuehlt werden um die aktivitaet zu verlangsamen (d.h. nicht stoppen!) und sollte so schnell wie moeglich nach dem melken verarbeitet werden. Rohmilch verdirbt nicht sondern wird zu sauermilch bei zimmer temperatur.
- Pasteurisierte rohmilch - es kommt darauf an wie die milch pasteurisiert wurde. Wir empfehlen 63 grad C fuer 1 minute und dann so schnell wie moeglich runter kuehlen. Das ist sanft und sicher. In der regel sollte dies kaum einfluss auf das kaesen haben. Ausser das natuerlich die meisten (fast alle) bakterien und enzyme abgetoetet werden.Pasteurisierte rohmilch verdirbt wahrscheinlich bei zimmer tempeatur aber nicht unbedingt. Je nach dem wieviel enzyme/bakterien ueberlebt hat.
- Pasteurisierte kommerzielle milch - nun muss ich ein bisschen spekulieren da ich nur die verfahrensweise der milchindustrie in Neuseeland kenne. Aber ehrlich gesagt es wuerde mich (angenehm) ueberraschen wenn dies in Europa anders gemacht werden wuerde. Und ich muss aufpassen das ich hier nicht ins debattieren komme, da ich ein leidenschaftlicher verfechter von rohmilch bin. Also ich versuch bei den fakten zu bleiben. Hier in NZ wird die milch in tankern bei der milchanlage angeliefert. Die milch wird pasteurisiert in dem sie auf 75 grad C fuer ein paar sekunden erhitzt wird. Das toetet alle bakterien und enzyme. Ausserdem veraendert es die kalziumstruktur so das kalzium zwar in der miclh enthalten ist aber in einer form in der es schwer verfuegbar ist. Diese milch verdirbt bei zimmer temperatur. Kalzium Chlorid kann die bildung von bruch foerdern (1)
- H oder UHT Milch - Diese milch wird pasteurisiert in dem sie "spot heated" wird d.h.mit lasertechnology in sekundenbruchteilen auf 150 grad C erhizt wird. Tot, dead, steril, kicked the bucket", "pushing up the daisies",futsch, kaputt,hin, good bye! Weisses wasser!
Alle kommerzielle milch ist homogenisiert. Dabei wird milch unter hohem druck durch winzige duesen gepresst was dann die fettkuegelchen explodieren laesst. Der grund dafuer ist, dass die milchindustrie ein gleichmaessiges produkt herstellen will. Das fett wird dann gleichmaessig in der milch verteilt und setzt sich nicht oben ab. (2) Was bedeutet das fuer kaesemacher? In der regel hat das den groessten einfluss auf die beschaffenheit und struktur des kaeses. Der bruch wird weicher und haelt weniger molke. Das bedeutet der kaese wird eventuell dichter und trockener.
Grundschritte des kaese machens:
- Temperatur - milch wird auf die im rezept agegebene temperatur so sanft wie moeglich (wasserbad) erwearmt. Die temperatur ist abhaengig von der verwendeten kultur, mesophil - temperaturen um die 31 - 33 Grad C, thermophil - temperaturen ueber 33 grad C bis zu 45 grad C
- Bakterien - saeurestarter kulturen werden zugegeben und reifen lassen. Die vermehrung der kulturen bei optimalen temperaturen und optimalen nahrungsbedingungen ist immens. Das merkt man daran, wenn man sein kaesetuch nicht richtig desinfiziert hat und die kulturen in das gewebe wachsen und somit eine verbindung mit dem kaese und dem tuch herstellen. Merkt man sofort da der halbe kaese am ^$%@#^ tuch kleben beibt! Kulturen ernaehren sich von milchzucker und geben milchsaeure ab. Die vermindert den pH wert in der milch. Man kann den optimalen reifegrad der kulturen in der milch mit einem pH meter oder pH papier messen.
- Verdicken - die festen bestandteile (bruch) der milch werden verbunden. Temperatur wird gehalten, kulturen sind weiterhin aktiv. Das verdicken der milch geschieht entweder mit enzymen oder durch zusetzen von saurehaltigen mitteln wie z.b. essig oder zitronensaft. Die in der milch natuerlich vorkomenden enzyme in verbindugn mit der erhoehung von milchsaeuren durch natuerlich vorkommende bakterien laesst die milch auch dick werden. Das resultat ist Quark. In der regel wird das verdicken durch zusetzen von lab beschleunigt und kontrolliert. Rezepte unterscheiden sich in der dauer der optimalen verdickung. Manche rezepte verlangen eine hoehere labzugabe manche weniger un deine laengere verdickungszeit. z.b. den Chevre den ich mache lass ich 4 stunden gerinnen.
- Oberflaeche erhoehen - der bruch wird in eine bestimmte groesse geschnitten. Die groesse des bruchschnittes bestimmte die zeit und menge des molkeabflusses. Groesserer schnitt = mehr molke bleibt im bruch, kaese wird feuchter; kleinere stuecke - weniger molke, trockener kaese.Ich schneide z.b. fuer einen Parmesan den bruch auf reiskorn groesse.Der molkeabfluss wird durch bewegung (ruehren) erhoeht
- Ablaufen lassen - die fluessigen bestandteile (molke) tennen sich von den festen und werden entfernt.
- Formen - kaese wird in koerbchen oder andere formen gefuellt oder in tuechern abtrocknen lassen
- Pressen - pressen kann unter gewicht oder unter dem eigengewicht des bruchs stattfinden.
- Reifen - je nach kaese zwischen stunden und monate/jahre unter bestimmten temperaturen und luftfeuchtigkeiten. Sekundaere kulturen wie z.b. Weissschmmel, Blauschimmel, Rotschimmel sind bei niedrigeren temperaturen aktiv und bilden sich waehrend der reife. Blauschimmel benoetigt sauerstoff. Des wegen muss der kaese sofern er nicht grossporig ist meist mit einer nadel durchstochen werden. Der Blauschimmel bildet sich am staerksten entlang der nadelstich kanaele.
Das sind die grundschritte. Es gibt fuer viele kaese spezielle methoden auf die ich hier nicht naeher eingehe.
Notwendige zutaten:
- Gerinnungsmittel - jegliche saeurehaltige zutat laesst milch gerinnnen. Man kann zitronensaft oder essig verwenden, schmeckt dies aber oft durch. Am meisten benuzt ist Lab entweder von Kaelbermaegen oder auf wachstumsmedien kuenstlich erzeugt (vegetarisches lab (3) ).Wie oben erwaehnt gerinnt die milch auch mit hilfe der natuerlcih vorkommenden enzyme und bakterien in der milch. Dies trifft aber ueberwiegend nur auf rohmilch zu und ist schwer zu kontrollieren.
- Starter oder Saeurewecker - um die bakterienaktivitaet und anzahl zu erhoehen und kontrollieren werden bakterien der milch zugesetzt. Jede form von bakterienhaltigen zutaten koennen benutzt werden. Buttermilch ist oft verwendet oder joguhrt. Am sichersten ist es eine kommerzelle starterkultur zu benutzen. Damit ist gewaehrleistet das eine genuegend groesse menge and aktiven bakterienzellen in die milch gegeben werden. Kommerzielle kultuen kommen in verschiedenen bakterien mischungen die auf den ueblichen bakterien fuer spezielle kaese basieren. Genau so wie man eigentlich brot mit jedem x-beliebigen mehl backen kann, kann man auch kaese mit jeder x-beliebigen kultur machen so lange die kultur meso- oder thermophil ist. Wenn man jedoch tiefer in die materie vordringt wird man versuchen die original kulturen so gut wie moeglich einzusetzen. (siehe auch "Empfehlungen"
- Sekundaer kultur - Sekundaere kulturen sind Weiss/Grau/Blau/Rot schimmel kulturen. Oder spezial kultuen fuer z.b. Schweizer kaese (Lactobacillus Helveticus) u.a. Sekundaerkulturen werden aktiv waehrend der reifezeit. Sekundaerkulturen koennen auch von anderen kaese zugesetzt werden. Z.b. kann ein stueck Camembert in die mich gegeben werden in der hoffnung das der weissschimmel aktiv genug ist um die milch zu infizieren. Oftmals ist die bakterineaktivitaet dieser kluturen bereits erschoepft so das diese methode unter umstaenden unzuverlaessig sein kann. Manche rezepte sagen amn sollz.b.Weissschimmel mit einer spray flasche aufspruehen. Ich habe experimentiert und die beste verteilung und gleichmaessigster wachstum erzeugt man bei zusetzen der weisschimmel kultur in die milch.
- Salz - salz entzieht dem bruch und dem kaese mehr fluessigkeit. Salz dient auch zur kontrolle der bakterien aktivitaet. Salz mit jod macht kaese bitter, sollte deshalb vermieden werden. Ebenso Salz mit zusaetzen wie Anti Caking Agent um verklumpung zu verhindern. Ansonsten kann jedes salz benutzt werden. Salz wird entweder beim kaesemachen direkt zugegeben oder der kaese wird in eine salzlake gelegt und abhaengig vom gewicht fuer eine bestimmte zeit gebadet.Wenn der kaese eine natuerliche rinde bilden soll wird mitsalzlake abgerieben. Taeglich oder jeden zweiten tag je nach rezept. Das toetet die bakterien and der aussenseite des kaeses ab und entzieht der oberflaeche feuchtigkeit.
Empfehlungen:
Ich wuerde dem anfaenger empfehlen es so einfach wie moeglich zu halten dabei aber zu versuchen wenig risiko einzugehen. Buttermilch als starter, kulturen von gekauften kaese, zitronensaft und essig als zutaten moegen zwar alle ein resultat erzeugen, oftmals auch ein gutes bis sehr gutes aber dies kann schwanken. Man arbeitet speziell mit buttermilch als starter mit einer unbekannten groesse. Man weiss nicht welche bakterien enthalten sind und wieviele davon noch aktiv sind. Aber wer experimentierfreudig ist hat daran mit sicherheit spass und es ist faszinierend wie man mit geringen mitteln ein gutes resultat erzielen kann. Wer auf nummer sicher gehen will ist mit einer kaesekultur als starter/saeurewecker und mit lab bestimmt besser bedient. Generell kann man sagen es wird immer kaese dabei heraukommen. Es ist auch interessant etwas zu experimenteren und den gleichen kaese mal mit buttermilch starter zu machen, mal mit kaesekultur und zu sehen was der unterschied ist. Darauf sollte man allerdings achten das die exakt gleiche prozedur und temperaturen eingehalten werden. Denn dies hat einen mindest genauso grossen einfluss auf das endergebnis.
Als einstig in die kaesewelt wuerde ich empfehlen mit einer kultur anzufangen die fuer viele kaesearten benutzte werden kann. Dies ist die kultur Alpha erhaeltlich bei Kaesereibedarf Leidinger und sicher auch bei anderen liefernaten oder die kultur Flora Danica vom hersteller Chr. Hansen aus Daenemark (erhaeltlich bei Kaesereibedarf Bunte Kuh). Beide kulturen sind gleich in der zusammensetzung. Ich benutze diese kluturen fuer weichkaese, Cottage Kaese, sauermilch butter, Camembert, Brie, Weiche Blauschimmelkaese, Gouda, Edam, Havarti etc. Diese kultur erzeugt mittlere mengen an milchsaeure, erzeugt etwas gas (CO2) was bedeutet der kaese hat kleine poren (deshalb nicht die 100% optimale kultur fuer Gouda und Edam u.ae.). Die kultur erzeugt geringe mengen an diacetyl was den typischen (butter)geschmack in kaese erzeugt. Man kann damit grundsaetzlich auch Feta und Cheddar machen aber es emfpiehlt sich dann wenn man seine kaeserei faehigkeiten ausweiten will eine weitere klutur zu kaufen...
Kultur Beta oder R704 von Chr. Hansen ist eine spezielle kultur fuer kaese wie feta, cheddar, stilton und auch fuer chevre von ziegenmilch. Produziert auch gute Gouda und Edamer. Mittlere bis hohe milchsaeurebildung, produziert kein CO2 und kein diacetyl. Daher geschlossene porung und reiner geschmack.
Fuer Camembert empfehle ich jegliche Penicillium Candidum kultur und fuer Blauschimmel Pencillium Roquefortii.
Generell sollten gefriergetrocknete kluturen laenger haltbar sein als fluessige.
Das sind die kulturen mit denen ich anfangen wuerde. Grundsaetzlich wuerde ich die kulturen direkt zur milch zusetzen. Einen sauerestarter selber zu basteln mag zwar spass machen ist aber in meinen augen keine verbesserung. Durch den zusaetzlchen bearbeitunsgschritt einen starter selber zu zuechten kann es passieren das man die voraussetzungen negativ veraendert. Wie kann man sicher gehen, dass man eine optimale bakterienaktivitaet im starter erreicht hat? Leider kann man nicht so einfach die aktivitaet testen/sehen wie z.b. bei einem sauerteig starter.
Alle kulturen die ich oben aufgeliste habe werden in der menge 1/8 teeloeffel per 10 liter milch verwendet.
Die naechsten schritte sind dann eventuell:
Thermopphile kulturen auszuprobieren. Delta waere da meine wahl. Diese kulturen werden fuer Mozzarella und viele italienische kaese benutzt. Auch Schweizer kaese benutzen thermophile kulturen. Dies sind jedoch propionic kulturen (Iota).
Herausforderungen:
Kaeseherstellung unterscheidet sich oftmals nur in ein zwei unterschiedliche schritte. Oft hat man zwei rezepte fuer verchiedene kaese mit den gleichen zutaten aber die schnittgroesse des bruchs ist unterschiedlich. Dies erzeugt dann einen total unterschiedlichen kaese. Mehr molke laeuft ab, der kaese wird trockener, die kulturen reagieren dadurch anders usw. Das kann natuerlich auch unbeabsichtigt passieren. Man schneidet aus versehen zu klein/zu gross usw. Fuer mich ist jeder kaese den ich mache ein individueller kaese. Will ich immer das gleiche essen kann ich es auch im supermarkt kaufen. Geht uns doch mit unseren broten genauso, oder?
Die groesste herausforderung ist jedoch die reifezeit. Nehmt zumbeispiel einen Gruyere. Klar, die typische milch von den typschen kuehen die das typische gras fressen und im typischen klima leben. Aber die reifezeit von 12 - 18 mnaten bei exakten und sich aendernden temperaturen und luftfeuchtigkeit hat eine sehr grossen einfluss. Ich kann einen super Gruyere machen. Aber ist es wirklich ein Gruyere? Bevor ihr darueber nachdenkt hartkaese zu machen muesst ihr wissen wo ihr den reifen lasst. Selbst ein Gouda sollte mindestens 3 monate bei 10-13 Grad C reifen. Faellt die temperature jeden tag unter 10 oder steigt ueber 13 kann es sein ihr bekommt einen ganz anderen kaese als erwartet.
Weitere ueberlegungen: Waxen oder natuerliche rinde? Kaese mit zusaetzen wie kuemmel oder kraeuter. Kaese raeuchern.
Ich glaub das war's erstmal. Sonst bekomme ich noch nen tipp-krampf. Ich hab mit sicherheit die haelfte vergessen. Und die andere haelfte unklar ausgedrueckt. Und entschuldigt jegliche fehler und "komische" formulierungen, mir faellt mittlerweile Englisch leichter wie Deutsch. Ich musste ein paar woerter im woerterbuch nachschlagen um die Deutsche uebersetzung zu finden.
Abschliessend will ich noch sagen: Nehmt das alles nicht so ernst. Habt spass, experimentiert. So lernt man am besten. Ich bin sicher ihr werdet viele gute kaese machen die all die punkte die ich oben beschrieben habe wiederlegen. Das ist die natur der dinge. Alles was mit kaese machen zusammenhaengt sind naterliche prozesse. Genau wie beim brot backen. Und natur ist manchmal nicht kontrollierbar.
Ok, falls ihr bis hier noch wachgeblieben seid - mein respekt. Ich schliesse jetzt meine klappe und steck den oberlehrer wieder weg.
Cheers
Peter
(1) Die kommerzielle milch wird in der regel weiterverarbeitet. Die milchindustrie macht geld und das so viel wie moeglich. Also wird sie alles was aus dem produkt entfernt werden kann und separat verkauft werden kann entfernen. Hier in NZ wird der milch alle milchzucker entzogen, alles calcium, alles fett, quasi alle bestandteile. Am ende der produktionslinie wird dann "milch" nach rezept zusammengebaut. Quasi werden alle pulver und fette etc zusammen gemixed und dann hat man 3.5 % fett milch, Kalzium milch etc. Die milch industrie in Neuseeland ist z.b. der groesste alkohol produzent im lande. 100% aller alkohol in mixgetraenken (Rum Cola, Rum Whisky, Vodka lemon alle in der flasche etc. DIe heissen bei uns "RTDs" - Ready to Drink) wird aus milchzucker erzeugt. Wir haben eine der grossten ethanol anlage auf der suedhalbkugel. Alles von kuhmilch. Viele leute denken milch geht von kuh zu tanker zu flasche zu supermarkt. Und die milchindustrie unterstuetzt diesen glauben. Aber fuer diesen kurzen weg von kuh zu supermarkt braeuchte man keine riesen industrieanlage,oder?
(2) Es gibt theorien die besagen, das homogenisierte milch verantwortlich fuer viele milchallergien sind. Die theorie ist das die microscopisch kleinen fettkuegelchen durch die darmwand direkt ins blut gelangen koennen und somit zu unvertraeglichkeiten fuehrn koennen.
(3) Den begriff "Vegetarisches Lab" finde ich irrefuehrend. Denn es koennte die idee aufkommen das dies auf pflanzliches lab basiert. Frueher wurden verschiedene pflanzen zur gerinnung der milch benutzt. Labkraut (ein verwandter des Waldmeisters) wie der name sagt ist ein traditionelles pflanliches lab genau so wie die rinde von Feigenbaeumen verwendet wurde und viele mehr. Vegetarisches lab im handel sind enzymproduzierende pilzarten die in laborbedingungen gezuechtet werden. Mein lieferant garantiert das dabei keine gentechnische verfahren verwendet werden.
Dann ein ganz großes Lob und Dankeschön 
, dass Du uns an Deinem umfangreichen Wissen teilhaben lässt. Sehr spannend Deine Erläuterungen, mal sehen, ob ich mich am Käsen mal versuchen werde, wenn dann vorzugsweise Mozzarella, Chevre, Frischkäse, Feta diese Richtung.
Viele Menschen haben meinen blassen Dunst, was sie täglich zu sich nehmen und welche fatalen Nebenwirkungen das haben kann - schrecklich. Und leider ist es auch so, dass viele generell von gesunder Ernähung keine Ahnung haben, dabei kann das alles so einfach sein
