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Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Käsekunst

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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon _xmas » So 8. Jul 2012, 20:34

Bin doch zufrieden mit dem ersten Ergebnis ( bisher )

Zu recht lieber Toby, das sieht seeeehr gut aus :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » So 8. Jul 2012, 20:36

_xmas hat geschrieben:
Bin doch zufrieden mit dem ersten Ergebnis ( bisher )

Zu recht lieber Toby, das sieht seeeehr gut aus :top


Hach, ein Lob aus deinem Munde :oops: :) Danke
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon _xmas » So 8. Jul 2012, 20:41

Schatzi :st
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 8. Jul 2012, 20:54

_xmas hat geschrieben:Schatzi :st


Ui, kannst du dich wieder nicht entscheiden zwischen Schaf oder Ziege? :tL :tL :tL
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jul 2012, 21:01

Für Weichkäse bis 500g 1-2 Std. baden. Hartkäse benötigt deutlich mehr und da ist die Rechnerei pro 100g 1 std. wohl auch einfacher.

Der erste Käse! :kl Man kann auch Dickmilch als Säurewecker nehmen, soweit ich gelesen habe sollte man bei beidem aufpassen, dass sie noch lang genug halbar sind wegen der Kulturen.

Wofür die Handschuhe? Steril sind die Teile auch nicht. :ich weiß nichts
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Ebbi » So 8. Jul 2012, 21:06

ich habs ja leider nicht taggleich mitlesen können, ich hätte aber genau wie alle anderen auch mit dir mitgefiebert :mz
Toll Toby, das Ergebnis und dass du jeden Schritt so toll für uns bebildert hast - großes Kompliment :tL
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jul 2012, 21:12

Jaha, Jörg meinte grad, " na endlich können wir schlafen gehen" weil ich den ganzen Tag " ich muß mal nach dem Camembert gucken" von mir gab. :st
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon _xmas » So 8. Jul 2012, 21:18

Ui, kannst du dich wieder nicht entscheiden zwischen Schaf oder Ziege? :tL :tL :tL

Da ich sehr aufmerksam bin, Steini: Wo ist denn das "T" geblieben zwischen Schaf und Ziege? :BT
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Naddi » So 8. Jul 2012, 21:49

@ Toby:
Erst einmal bin ich froh, dass Dich der Käse nicht kirre gemacht hat ;)
Und dann Gratulation zu dem bisherigen Zwischenergebnis :kh Sag schon den ganzen Tag zu meinem Schatz, ich muss auch Käse selber machen. Mein Schatz wird immer über Deine Berichte zum Käse auf dem Laufenden gehalten :cha Also von meinem ersten Bressot war er schwer begeistert letzte Woche :st
Bin jetzt sehr gespannt, wie es mit Deinem Käse weiter geht :lol: Ran an den Schimmel :cry

Und Dir mal eine längere geruhsame käsefreie Nacht big_good night
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Herzlichst
Nadja
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon COttageCrafts » Mo 9. Jul 2012, 02:02

Hey super, der Camembert sieht toll aus. Ich hoffe ich erscheine hier nun nicht als klugsch.... aber ein paar kommentare sind mir hoffentlich erlaubt.

Erstmal hab ich mir das rezept angesehen.

  • Ich habe noch nie gehoert das kulturen eine tag eingeweicht werden sollen. Ich wuerde mal behaupten das fast alle kulturen die heutzutage im handel erhaeltlich sind sogenannte Direct Vat Set (DVS) kulturen sind die direkt zur milch hinzugefuegt werden. Durch einen tag einweichen kann alles moegliche mit den bakterien passieren. Ich stell mir die kleinen bakterien immer als tierchen vor. Und das sind sie ja eigentlich auch. Die leben von milchzucker, fressen sich die wampe voll in deiner milch haben ne party, machen babies und pinkeln in deine milch! Nun kippst du ne partie von denen in wasser! Die wachen auf und haben erstmal hunger. Und was finden sie? Wasser!!!!!! Im ernst,ich versteh den sinn davon nicht.
  • "6 Tropfen Lab in ein halbes Glas kaltes Wasser eingerührt" ich hoffe du hast das wasser vorher abgekocht und dann abkuehlen lassen. Ansonsten kann es passieren das du irgendwas von dem wasser in deinen kaese bekommst.
  • 31 - 33 grad C ist die richtige temperatur fuer mesophile kulturen
  • Das mit dem saeurewecker hab ich zuerst nicht verstanden. Als saeurewecker wird bei euch anscheinend eine starter kultur bezeichnet. Ja, buttermilch geht auch. Jogurt eventuell auch. Genau so wie man ein stueck camembert in die milch schmeissen kann. Kann man vorhersehen was dabei rauskommt? Eher nicht, mal geht es gut mal daneben. Buttermilch ist kultivierte milch. Mit welchen kulturen? Jogurt is fuer mich noch mehr dubios. Warum? Weil yogurt mit thermophilen kulturen gemacht wird. Meine meinung: Kauft euch eine mesophile starterkultur. Am besten DVS und gefriergetrocknet. Ich hab gesehen die kostet bei euch so um die 4 EUR. Meist kann man damit mehrere 100 liter milch verarbeiten und die halten sich bis zu 2 jahre in der gefriertruhe. Dann wisst ihr immer das ihr aktive bacterien habt.
  • Einen extra saeurerwecker/starter bauen? Warum? Das macht die sache unnoetig komplizierter. Und unsicherer. Wenn ihr starter kauft wisst ihr immer das ihr die richtige menge an bakterien der milch zusetzt. Wie wisst ihr wieviele bakterien in eurem eigenbau - starter sind? Mal vermehren die sich schnell, mal langsam. Und welche kulturen ihr habt? Einen eigenen saeurewecker zu bauen war ueblich vor ewiger zeit als es noch nicht so viele direct vat set kulturen gab.
  • Milch niemals auf dem herd direkt erwaermen. Ausser ihr braucht hoehere temperaturen die ihr im wasserbad nicht erreichen koennt. Erstens wird die milch meist so schnell warm das man sie dann kuehlen muss und zweitens habt ihr eventuell an der oberflaeche 30 grad aber am boden des topfes 75 grad.
  • Sorry aber ueber die komplizierte art und weise des wendens musste ich lachen. Wenn ihr ein weiteres brett nehmt wird die sache wesentlich einfacher! Ein brett unter die form, ein brett als deckel drauf, flip und fertisch! Und die bretter muessen steril sein. Wir nehmen ein brett, darauf kommt eine Sushi bambus matte die desinfiziert (ausgekocht) wurde, darauf ne lage kaesetuch (auch desinfiziert) und darauf dann die form.
  • Die kommentare ueber das salzen hier im forum sind absolut korrekt. Die dauer in der lake muss immer auf das gewicht des kaeses abgestimmt sein. Ein kleiner kaese zieht schneller durch als ein grosser. Eine regel gibt es da allerdings nicht man sollte sich auf das rezept verlassen koennen.
  • Ich empfehle es nicht kochsalz zu nehmen da es meist jod enthaelt was den kaese bitter macht. Auch wird im kochsalz Anti Caking Agent zugesetzt.Wir nehmen fuer kaese grobes rocksalt.
  • Bei den angaben fuer das reifen fehlt jegliche temperaturangabe. Ich empfehle temperaturen zwischen 10 und 13 grad C.
  • "Aber warum die Temperatur halten nach dem "Bruch schneiden"?" Weil die kulturen weiterhin aktiv gehalten werden muessen.
  • "Nach dem Verpacken in Duplexpapier haben sich meine Camemberts innen verflüssigt und das kommt m. E. von einer zu hohen Reifetemperatur." Das ist eine korrekte annahme. Camembert reift von innen nach aussen. Zu warm und er wird innen fluessig und ist aussen noch hart. Wie oben gesagt, ich finde 10 - 13 grad ideal.
  • "Säurewecker auf Vorrat ... totaler Schwachsinn. Buttermilch klappt prima. " Die aussage ist etwas voreilig wuerde ich sagen. Ich stimme dem "totalen schawchsinn" zu", nur ob es funktioniert hat mit buttermilch weisst du erst wenn du den kaese probierst. Denn der sauerewecker/kultur hat keinen einfluss auf das kaese machen an sich. Du kannst den gleichen kaese wie er auf deinem bild ist auch total ohne saeurewecker/kultur machen. Wird genau so klappen und aussehen. Denn was du in dem moment hast ist milch getrennt in bruch und molke (Das macht das lab), die molke entfernt und der bruch ist voller bakterien von deinem saeurewecker und dem weissschimmel. Die bakterien gehen jetzt zu werke und bilden den geschmack und die konsistenz etc. Du kannst also erst sagen "Buttermilch klappt prima" wenn du den kaese propiert hast. Die buttermilch hatte bis jetzt noch keinen einfluss.
  • "Für Weichkäse bis 500g 1-2 Std. baden." 1 oder 2 stunden ist aber ein riesenunterschied. Und in welcher konzentration? 15%? 20% oder 25%. Leider ist es nicht so einfach. Dann kommt hinzu manche kaese sollen salziger sein oder trockener. Die salzlake macht den kaese nicht nur salziger (was auch die bakterien aktivitaet verlangsamt) sonder entzieht dem kaese auch noch mehr feuchtigkeit. Wie gesagt, das rezept muss sagen wie lange bei welcher konzentration man den kaese einlegt. Und am besten als "zeit pro gewicht" angabe.

So ich hoffe ich hab nicht zu viel verwirrung gestiftet.

Cheers

Peter
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » Mo 9. Jul 2012, 03:14

@ Peter, nö das ist kein Klugscheißen...konstruktive Kritik wollte ich ja haben, was nützt es einem Anfänger, wenn er einen Fehler macht, ihm das aber nicht aufgezeigt wird.
Mit den ganzen Kulturen muss ich mich wohl noch einmal eindringlich Beschäftigen. Bin dennoch gespannt was aus dem Runden etwas wird. Ich gebe den jetzt erst einmal in ein Salzbad, bestehend aus 800ml Wasser ( abgekocht, abgekühlt ) und 200g fleur.

Cheers mate :)
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon COttageCrafts » Mo 9. Jul 2012, 04:07

Toby hat geschrieben:@ Peter, nö das ist kein Klugscheißen...konstruktive Kritik wollte ich ja haben, was nützt es einem Anfänger, wenn er einen Fehler macht, ihm das aber nicht aufgezeigt wird.
Mit den ganzen Kulturen muss ich mich wohl noch einmal eindringlich Beschäftigen. Bin dennoch gespannt was aus dem Runden etwas wird. Ich gebe den jetzt erst einmal in ein Salzbad, bestehend aus 800ml Wasser ( abgekocht, abgekühlt ) und 200g fleur.

Cheers mate :)


Pooooh da bin ich jetzt aber beruhigt.

Fleur? Fleur de Sel? Nice! aber teuer, oder? Das ist ne 20% lake. Wie lange hast du den da drin? Ich nehme normalerweise ne 20% ige fuer 30 minuten bei ca. 200gm kaese.

Cheers

Peter
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Annette » Mo 9. Jul 2012, 05:38

COttageCrafts hat geschrieben: Meine meinung: Kauft euch eine mesophile starterkultur. Am besten DVS und gefriergetrocknet. Ich hab gesehen die kostet bei euch so um die 4 EUR. Meist kann man damit mehrere 100 liter milch verarbeiten und die halten sich bis zu 2 jahre in der gefriertruhe. Dann wisst ihr immer das ihr aktive bacterien habt.


Also du würdest niemals Buttermilch oder dergleichen als Starter verwenden? Ich finde das mit den Kulturen noch ein bißchen schwierig, weil hier ständig andere Namen dafür herumgeistern. Ich habe z. B. Delta, Omega und Lambda von der Käserei Leidinger da. Omega ist z.B. für Quark, Weichkäse, gepreßten Käse beschrieben, Delta für Weichkäse, gepreßten Schnittkäse und MOZZARELLA. Wenn ich nun Weichkäse machen möchte, welchen nehme ich dann? Oder ist es dann egal? Das ist für mich noch ein bißchen schwierig.

Lambda dachte ich, sei für Joghurt, aber unter der Beschreibung steht dann, man könne ihn auch für Weichkäse nehmen. Ja, was denn nun? Versuch macht klug? :?

Das mit dem Salz stand bei meinem Rezept übrigens dabei, kein Jodsalz. Ich habe Meersalz genommen.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » Mo 9. Jul 2012, 06:25

@ Peter ich habe den Käse 45 Minuten in der Salzlösung gelassen. Mal sehen was passiert.
Fleur ist zwar etwas teurer, aber meiner Meinung nach das einzig gescheite Salz. Ich mag den Geschmack. Das 19ct Salz aus dem Discounter würde ich nie verwenden. Vielleicht Blödsinn aber da kann doch nicht wirklich etwas gutes drin sein. Ausserdem mag ich allein schon die Struktur von gutem Fleur, wie Pulverschnee.

@ Annette --- ja, das finde ich auch etwas kompliziert bzw habe ich mich damit zu wenig beschäftigt.

Vielleicht besteht ja die Möglichkeit, das uns Peter in seine Geheimnisse anhand der Produkte vom Leidinger einweiht. Ich weiss sicherlich das in Foren nicht erwünscht ist das für etwas Werbung gemacht wird, aber ich denke, dass in unserem speziellen Falle evtl eine Ausnahme gemacht werden könnte, da dieses Thema viel zu komplex ist, oder aber ich sehe es im Moment noch als viel zu komplex an. :)

Toby
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » Mo 9. Jul 2012, 07:44

Hallo Peter, Deine Kommentare sind wie immer sehr hilfreich. In meinem Buch steht zu jedem Rezept genaue Angaben zur Badezeit und der Konzentration, sowie ein großer Block "allgemein". Da ich auch auf Grund des bisherigen noch-nicht-Ausprobierens nicht alles auflisten wollte um noch mehr zu verunsichern, habe ich mich auf das eine beschränkt. Zudem klang es so, als ob Toby (das Rezept habe ich mir nicht angeschaut) sind nach dem Rezept hält. So verhält es sich auch mit dem von ihm gekauften Kulturen bzw. Säureweckern.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon COttageCrafts » Mo 9. Jul 2012, 09:04

Annette hat geschrieben:
COttageCrafts hat geschrieben: Meine meinung: Kauft euch eine mesophile starterkultur. Am besten DVS und gefriergetrocknet. Ich hab gesehen die kostet bei euch so um die 4 EUR. Meist kann man damit mehrere 100 liter milch verarbeiten und die halten sich bis zu 2 jahre in der gefriertruhe. Dann wisst ihr immer das ihr aktive bacterien habt.


Also du würdest niemals Buttermilch oder dergleichen als Starter verwenden? Ich finde das mit den Kulturen noch ein bißchen schwierig, weil hier ständig andere Namen dafür herumgeistern. Ich habe z. B. Delta, Omega und Lambda von der Käserei Leidinger da. Omega ist z.B. für Quark, Weichkäse, gepreßten Käse beschrieben, Delta für Weichkäse, gepreßten Schnittkäse und MOZZARELLA. Wenn ich nun Weichkäse machen möchte, welchen nehme ich dann? Oder ist es dann egal? Das ist für mich noch ein bißchen schwierig.

Lambda dachte ich, sei für Joghurt, aber unter der Beschreibung steht dann, man könne ihn auch für Weichkäse nehmen. Ja, was denn nun? Versuch macht klug? :?

Das mit dem Salz stand bei meinem Rezept übrigens dabei, kein Jodsalz. Ich habe Meersalz genommen.


Ja ich versteh dich total. Aber wenn wir mal abwaegen, auf der einen seite ist buttermilch. Was ist das eigentlich? Buttermilch im original ist ein abfallproduct was anfaellt wenn gesaeuerte butter gemacht wird. Nur ich vermute mal die buttermilch im supermarkt regal ist ein industrie product. Wie alle anderen kommerzellen milchprodukte auch. Welche kulturen sind da drin? Wie wird die hergestellt. Wird die eventuell nach dem saeuern pasteurisiert?
Yogurt wird heutzutage auch industriell hergestellt. Hier in NZ bei Fonterra (einer der groessten michprodukte produzenten weltweit) wird yogurt zu yogurt pulver verarbeitet und weltweit exportiert. Man kann halt nen 50kg sack yogurtpulver besser lagern und verschiffen als 50kg frischen yogurt. Aber was bleibt da an kulturen uebrig?

Lass es mich mal so sagen: ich finde wenn jemand bereit ist buttermilch zu nehmen und in kauf nimmt das man keine ahnung hat was da eigentlich an kulturen drin ist und bereit ist zu akzeptieren das "irgendwas dabei schon rauskommen wird" warum ist man dann nicht eher bereit lieber 4 EUR fuer ne kultur auszugeben die einem bestimmt einjahr oder so reicht und wo du weisst was drin ist?

Was du sagst mit den verschiedenen namen versteh ich voll und ganz. Ist bei uns leider auch so. Dazu kommt noch dass dann leute die buecher schreiben die markennamen ihrer lieblinsgkultur in das rezept reinschreiben. Dann muss ich als lieferant die leute ueberzeugen, dass die kultur XYZ von der Firma ABC genau die gleiche ist wie kultur UVW von der firma DEF. Und hoer dann immer noch "Aber im rezept steht 1/8 teeloeffel XYZ" :kdw

Ok, konkret:
Ich verkaufe Alpha als eine kultur die recht universell ist. Ich nehm die selber fuer Gouda, Edamer, Frisch kaese, gesaeuerte butter, Camembert und Brie und Weiche Blauschimmelkaese.
Ich verkaufe Beta als kultur fuer Feta und Cheddar/Stilton (populaer bei uns im Grossbritannischen Koenigreich).

Das sind die zwei kulturen die ich einem anfaenger empfehlen wuerde.

Das sind quasi die 0815 kulturen. Alles weitere ist dann special kulturen in die man dann automatisch rein kommt wenn man erfahrung gesammelt hat und spezielle kaese machen will.

Omega ist gleich wie Alpha mit zwei zusaetzlichen bacterien. Also kannst du Alpha mit Omega ersetzen.

Delta und Lambda sind beides thermophilic kulturen die wiederum fuer spezial kaese wie Mozzarella und Pasta Filata (gekochte kaese) wie Parmesan und Romano etc verwendet werden. In meinen augen auch wieder fuer den kaese macher der ueber frisch und weichkaese hinausgewachsen ist und was besonderes versuchen will.

Ich will hier keine reklame fuer Leidinger machen aber die verkaufen halt zufaellig die gleichen kulturen vom gleichen hersteller wie ich. Deshalb kenne ich halt die kulturen.

Little Muffin, ich gebe dir da recht, ich halte mich auch erstmal ans rezept wenn ich was neues ausprobiere. Aber auch rezepte sind unterschiedlicher qualitaet. Man muss auch wissen was der hintergrund ist. Ist das ein professioneller kaese macher oder einer wie ich der sich das alles selber angeeignet hat? Oder wie meine frau, die ich immer noch manche sachen fragen muss und die kurse bei den professionellen gemacht hat. Aber ich denke auch der erfahrungsaustausch ist sehr wertvoll. Und das ist es was mir spass macht. Wir haben selber kaese kurse gegeben und der spass steht im vordergrund. Aber jeder kursteilnehmer der nicht nach hause gehen kann und selber kaese machen kann ist ein versagen unsererseits. Leider gibt es einige schwarze schafe (auch in Neuseeland) die den leuten was beibringen was keinen sinn macht. Und das ist traurig.

Aber darf ich vorschalgen das man ja die leute die das rezept geschrieben haben auch fragen kann. Eventuell haben die ja triftige gruende etwas in einer bestimmten art und weise zu machen die mir entgangen sind oder von denen ich nichts weiss.

Cheers

Peter
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » Mo 9. Jul 2012, 10:38

@Peter, es ist natürlich für uns Anfänger alles nicht so einfach. Wie Annette schon meinte, es gibt so viele Sachen und man fühlt sich schnell überfordert. Und deshalb sind wir ja froh, dass Du zu uns gestoßen bist und uns an deinen Erfahrungen teil haben läßt. Mir schwirrt auch der Kopf bei dem ganzen Kulturenangebot. Ich habe mir erstmal 2 ausgesucht, die in den Rezepten in meinem Buch aufgeführt sind. Du hast sie bereits empfohlen, und dann sehen wir weiter.

Das mit dem Camembertstückchen anstelle der Kultur habe ich in meinem Buch auch gelesen, das werde ich dann auch testen.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Annette » Mo 9. Jul 2012, 10:54

Peter, danke für die Mühe, die du dir mit uns machst.

Ich habe mir gleich einen Teil deines Textes ausgedruckt. :tL
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » Mo 9. Jul 2012, 12:14

Vielleicht sollen wir Peters Texte zu "alles Käse" verschieben und da weiter diskutieren?
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » Mo 9. Jul 2012, 13:06

Ich denke auch, vorallem, weil hier noch einiges an Diskussionsbedarf zusammen kommen wird

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