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Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Käsekunst

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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Amboss » Sa 7. Jul 2012, 18:13

Ich gestehe - auch ich fiebere mit und finde die Idee des Tagebuchs klasse!

Vor nem Jahr haben wir auch mal nach dem Paneer und Bresso versucht, Käse herzustellen, der länger reifen muss.
Wir haben es leider nicht geschafft.
Um so gespannter bin ich wie es bei dir wird.

Ich wünsche dir ganz viel Erfolg!

Liebe Grüße
Christian
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Naddi » So 8. Jul 2012, 07:30

@ Toby: :? Huhu bist Du beim Käsen und Brötchenbacken in der Küche über der schicken Thermoskanne eingeschlafen ;) Bin so gespannt :p
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jul 2012, 07:56

Ich möchte auch gerne wissen wie's weitergeht! :ich weiß nichts
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » So 8. Jul 2012, 08:05

Nein Nein ... bin nicht mit der Thermoskanne kollidiert ;) Es gab nen kleinen Rückschlag aus dem Sauerstarter wurde keine Dickmilch also nochmal fix nachgelesen, die Milch mit Buttermilch versauert und jetzt steht der Bruch gerade im Wasserbad um auszumolken.

genaueres später :)
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jul 2012, 11:21

Ich versteh jetzt nicht ganz was passiert ist? Ist es gekipt?
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 8. Jul 2012, 17:23

Toby hat geschrieben:Nein Nein ... bin nicht mit der Thermoskanne kollidiert ;) Es gab nen kleinen Rückschlag aus dem Sauerstarter wurde keine Dickmilch also nochmal fix nachgelesen, die Milch mit Buttermilch versauert und jetzt steht der Bruch gerade im Wasserbad um auszumolken.

genaueres später :)


Warum denn nicht direkt den Säurewecker (Buttermilch, Joghurt etc.) dazu, danach einlaben, die Dickete schneiden und den Bruch bewegen und abschöpfen?
Warum der Aufwand mit dem Herstellen des Säureweckervorrates?
Gibt es da eine plausible Erklärung für?
Was hat es mit dem Bruch im Wasserbad auf sich?

Fragen über Fragen....

... bin gespannt, wie es weitergeht!
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon waldi » So 8. Jul 2012, 17:52

melde mich auch mal dazu.
Ich habe vor langen Jahren mal bei der VHS einen Käsekurs gemacht.
Da wurde grundsätzlich mit Buttermilch oder Joghurt (Crescenza) gestartet.

Damals hatte ich mir als Einsteiger eine Keramikform mit Deckel zum pressen, ein Käsethermometer, zwei Käsetücher, ein Fläschchen Lab und das Buch "Käse Butter Joghurt von Karl Schmidt, zugelegt.

Camembert hatte ich damals auch mal gemacht, da habe ich von einem gekauften Camembert etwas von der Rinde (Edelpilz) abgeschabt und unter den Bruch beim abschöpfen gemischt. Hat prima funktioniert.

steinbackofenfreund hat geschrieben:Was hat es mit dem Bruch im Wasserbad auf sich?

Fragen über Fragen....

... bin gespannt, wie es weitergeht!
ich vermute mal, das der Bruch abgeschöpft, und über Nacht abgetropft ist, und steht oder liegt nun im Salzwasserbad. Dabei verliert der Käse ja auch Flüssigkeit (sein Begriff "auszumolken").
Anders kann ich es mir auch nicht erklären.
in diesem Sinne, euer Waldi

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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jul 2012, 18:47

Da du in der Vergangenheitsform sprichst, das Käsen hat dich dann weiterhin nicht gepackt?
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Naddi » So 8. Jul 2012, 18:53

@ Toby: mach mir langsam Sorgen um Dich :shock: Nicht dass Dich das Käsen in den Wahnsinn treibt, da es nicht auf Anhieb funzt :? Oder big_haare hat es Dich bereits in den Wahnsinn getrieben :? Toby nichts kann so schlimm sein, dass wir Dich hier nicht auffangen und wieder aufbauen könnten :del Melde Dich mal.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jul 2012, 18:56

Ja Toby! Und wenn es total in die Hose gegabgen ist, wir fühlen mit! Ich mach mir auch schon langsam Sorgen. :tip
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon waldi » So 8. Jul 2012, 19:14

Little Muffin hat geschrieben:Da du in der Vergangenheitsform sprichst, das Käsen hat dich dann weiterhin nicht gepackt?
kann man so sagen, obwohl ich es nicht aus den Augen verloren habe.
Die Prioritäten habe sich halt etwas verschoben.
Ich könnte nun sagen, ja das selbst Käsen kostet Zeit, aber das Backen nun mal auch. Das ist aber ein anderes Thema, hier geht´s um´s käsen.

Ich kaufe ab und zu mal einem Pack Schichtkäse, bevorzugt den Frischkäse Renchtäler Art. Den schöpfe ich schichtweise in meine Käseform, zwischen die Lagen kommen je nach Lust und Laune gepresster Knoblauch, Kräuter, Chilie usw., Deckel drauf, über Nacht leicht abgepresst, am nächsten Tag ins Salzbad, danach eingewickelt ins leicht gesalzene feuchte Käsetuch und ab in den Kühlschrank in einer Jenaer Glasschüssel, ca. eine Woche reifen lassen. Meistens wird er aber vorher schon verputzt.
Zuletzt geändert von waldi am So 8. Jul 2012, 19:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon iobrecht » So 8. Jul 2012, 19:14

:D
Gruß Inge :ma

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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » So 8. Jul 2012, 19:16

)[/quote]

Warum denn nicht direkt den Säurewecker (Buttermilch, Joghurt etc.) dazu, danach einlaben, die Dickete schneiden und den Bruch bewegen und abschöpfen? --- tjo das weiss ich jetzt auch das das so geht *G*

Warum der Aufwand mit dem Herstellen des Säureweckervorrates?
Gibt es da eine plausible Erklärung für? --- weil es in der Anleitung stand

Was hat es mit dem Bruch im Wasserbad auf sich? --- zum Temperatur halten während des dicklegens ... laut meiner neuen "Bibel" Käsen leicht gemacht soll nach dem Bruch schneiden die Temperatur gehalten werden ... deshalb hab ich das ganze im Wasserband gelassen

Fragen über Fragen....

... bin gespannt, wie es weitergeht![/quote]
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 8. Jul 2012, 19:23

Toby hat geschrieben: --- zum Temperatur halten während des dicklegens ... laut meiner neuen "Bibel" Käsen leicht gemacht soll nach dem Bruch schneiden die Temperatur gehalten werden ... deshalb hab ich das ganze im Wasserband gelassen...

Dicklegen dauert ja nur max. 1 Stunde. Da reicht es auch eine Decke oder ein dickes Handtuch um den Topf zu wickeln. Ich stelle den Topf immer in die Gärbox, das funktioniert einwandfrei.
Aber warum die Temperatur halten nach dem "Bruch schneiden"?
Was sagt denn das Buch zu der Temperaturführung bei der Reife aus?
Ich bin in Sachen "Camembert" gebranntes Kind und der Meinung, dass in den Rezepturen die Reifetemperaturen zu hoch angesetzt sind.
Nach dem Verpacken in Duplexpapier haben sich meine Camemberts innen verflüssigt und das kommt m. E. von einer zu hohen Reifetemperatur.
Zuletzt geändert von steinbackofenfreund am So 8. Jul 2012, 19:29, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Annette » So 8. Jul 2012, 19:29

Ich hatte den Topf heute nach Art der Oma in meine Bettdecke gepackt. Hat super geklappt. :lol:
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » So 8. Jul 2012, 20:00

Tag 4

So an alle ungeduldigen, ich lebe noch und dem Käse geht es gut :)

Als ich heute morgen aufstand war ich noch frohen Mutes, das alles ganz toll werden würde, so ging ich nichtsahnend in die Küche. Thermoskanne aufgedreht und "SCHOCK" keine Dickmilch. Was war schief gelaufen? Anleitung raus, gelesen ... DEPP, VOLLIDIOT args, ich habe anstelle die Dickmilch mit 20-25°C warmer Milch anzustelle, Kühlikalte Milch genommen. So ein Mist. Was tun, aufgeben? Quatsch...auf ins Arbeitszimmer, Kaffee, Kippe und lesen. ( Bis zu diesem Zeitpunkt, habe ich mit der mitgelieferten Anleitung gearbeitet)
Als Säurestarter Buttermilch verwenden...hmmm ok Buttermilch haben wir eh immer da also auf gehts .adA .

Hier das Arbeitsmaterial von heute

3 ltr Milch
Schimmelkultur
Weichkäseformen ohne Boden
Kalziumchlorid
Lab
Wendebretter
Messbecher
Einweghandschuhe

nicht im Bild
Topf
Buttermilch
Thermometer
Wasser

Bild

Als erstes habe ich die Milch in den Topf gegeben, dazu kamen 10% Wasser. Hier wird die Milch nicht verdünnt, das Wasser dient ausschließlich zur besseren Bruchbearbeitung, das Wasser rinnt zur Gänze mit der Molke wieder ab.
Das ganze habe ich dann unter steter Beobachtung und rühren auf 25°C erwärmt und habe 3% Säurewecker,sprich Buttermilch hinzugegeben.
Als nächstes kam das Kalziumchlorid an die Reihe, 15 Tropfen wurden eingerührt, direkt gefolgt von der Schimmelkultur die ich bereits gestern angesetzt hatte.

Bild
Hier warte ich gerade darauf, das die Milch 32°C erreicht hat. Ich habe mangels Wissen, versucht von allem den Mittelwerte an Temperaturen zu nehmen.

Als die Temperatur erreicht war habe ich 9 Tropfen Lab in einem halben Glas kaltem Wasser gegeben umgerührt und unter rühren der Milch zugegeben. Direkt danach, habe ich den Dreh der Milch gestoppt und in ein Wasserbad gegeben, damit die Temperatur um max. 1 bis 2°C fällt, aber nicht mehr steigt.


Bild
Das Thermometer, liegt zur Temperaturkontrolle im Wasserbad.

Nach 30 Minuten die erste Bruchprobe, hmm nee sieht nicht so aus wie auf dem Bild also noch einmal 10 Minuten warten. Nach diesen 10 Minuten habe ich den Bruch geschnitten.

Bild

Nach weiteren 45 Minuten im Wasserbad und nach einer Griffprobe, Bruchstück war weich und elastisch aber fest genug das es nicht auseinanderfiel, habe ich den Bruch ind die Käseformen geschöpft.

Bild

Das ganze wurde dann direkt das erste mal gewendet, was beim ersten Versuch drohe schwer nach hinten los zu gehen. Wendebrett in die linke Hand, rechte Hand auf die Käseform und umgedreht. Käseform leicht gekippt, Wendebrett darunter und abstellen. Puhh geschafft.
Das ganze habe ich dann wiederholt nach...30 Minuten, 1 Stunde, wieder 1 Stunde, 2 Stunden. Nach dem vierten Wenden, kam das Abtropfgitter unter den "Käse". Das ganze stand dann 4 Stunden doof in der Gegend rum.

Jetzt habe ich das ganze ein letztes Mal gewendet. Das bleibt jetzt so bei Zimmertemperatur bis morgen früh stehen und kommt dann für eine Stunde in ein Salzbad. Danach muss der Käse eine Woche Schimmel bilden und kommt danach zur Nachreifung in Käsepapier in den Kühli.

Hier das offizielle Bild meines ersten Käses


Bild
Bin doch zufrieden mit dem ersten Ergebnis ( bisher )

Fazit
Säurewecker auf Vorrat ... totaler Schwachsinn. Buttermilch klappt prima.
Der erste Versuch hat mir soviel Spaß bereitet, das ich mich weiter an Käse versuchen werde um mehr Erfahrung zu sammeln. Neben dem Brotbacken, ist es eine weitere tolle Art der Selbstversorgung, die ich in jedem Falle weiter verfolgen werde.
Tag 1 und 2 waren für die Katz, aber hinterher ist man ja immer Schlauer.

to be continue

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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Annette » So 8. Jul 2012, 20:20

Komisch, du hattest die Milch doch erwärmt. Sie war doch sogar noch zu warm geworden.

Aber egal, jetzt sieht es ja prima aus. Bleibt nicht viel übrig von der vielen Milch, gell ?
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon steinbackofenfreund » So 8. Jul 2012, 20:21

Hallo Toby,

wie schwer sind die Käselaibe?

1 Stunde Salzbad? Ich kenne das nur mit 1 Std. je 100 g?!? In 18 %-iger Salzlösung.

Kannst du mal das Originalrezept posten?
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Annette » So 8. Jul 2012, 20:22

Ach so, hast du Rohmilch benutzt ? Dann brauchst du eigentlich kein Kalziumchlorid. Die dickt auch ohne ein.
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Re: Ein Camembert entsteht --- Tagebuch eines Ahnungslosen

Beitragvon Toby » So 8. Jul 2012, 20:28

@ Anette, nein es war pasteurisierte Milch, der Milchbauer bei dem ich unsere Milch kaufe pasteurisiert bei 63°C. Die Milch wird aber nicht homogenisiert. Ich wollte es erst einmal mit Kalziumchlorid versuchen irgendwann traue ich mich bestimmt auch mal daran es ohne zu versuchen.
Es stimmt viel bleibt nicht übrig aber darum geht es mir nicht, mir geht es ausschließlich um selber machen

@ Steini Link das Rezept findest du unter Käse und Molke ... Weichkäse
hmm eine Stunde pro 100g hatte ich bisher noch nie gelesen.
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