Jo Gottfried, grad bemerkt
Mann wird auch nicht jünger
So habe mal das Buch von Günter Weber: "Gut Brot will Weile haben" genommen und das Rezept seines Bauernbrotes S.94 angeschaut und dir reingetippselt! Ergibt ca. 4 kg Teig!
1. Sauerteigstufe
30g reifer ST
30g RM 1150
40g Wasser 40°
Darauf achten, dass die Anfangstemperatur eine Weile gehalten wird. In 4 h sollte er reif sein und wieder einsinken.
2. Sauerteigstufe
100g von der 1. Stufe
450g RM 1150
350g Wasser 24°
12 h bei Raumtemperatur stehen lassen und zeitgleich den VT ansetzen.
Vorteig
300g WM 812 oder 1050
300g Wasser 35°
5g Hefe
Hauptteig
1500g beide Vorteige
1250g Wasser
1500g WM 812 oder 1050
500g WM 550
55g Salz
25g Hefe
Den Teig ca. 7 min intensiv kneten, mit der Hand dauert das länger. Dann den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und dann portionieren und in die Gärkörbe geben.
90-120 min Stückgare. Bei 300°einschießen und Schwaden geben.
Habe grad mal bei meinem Ofen in der BAL gesucht ob da steht, wieviel Grad die Auftaustufe hat. Aber nix gefunden. Wenn die Teige zu warm stehen, dann ist´s nämlich auch nicht gut, die Vorstufen können zu schnell abbauen.
Wie ist die Teigkonsistenz? Eher fest oder weich? Bei einer Hydration/Teigausbeute um die 55%/155 müsste der Teig eher fester sein. Wenn der Teigling im Ofen in die Breite läuft, dann ist das ein Anzeichen, dass er übergar ist, also zu lange auf Gare stand. Da kommt er nicht mehr richtig hoch.
Beim Vorheizen des Ofens kein Wasser reinstellen! Am besten das Backblech verkehrt herum mit aufheizen und den Teigling auf ein Backpapier oder Dauerbackfolie auf das heiße Blech schieben.
Sollte der Teig schon laufen wenn er aus dem Körbchen kommt, dann keine Schwaden geben sondern erst nach drei Minuten eine halbe Tasse Wasser auf den Boden schütten. Vorsicht es entsteht eine sehr heiße Dampfwolke! Verbrühungsgefahr! Schnell reinschütten und schnell die Tür zu machen! Falls du eine Blumenspritze hast, dann kannst du auch damit das Wasser auf den Boden sprühen, mache ich schon länger so.
Würde dir empfehlen es mal nach dem Originalrezept zu probieren!