Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Hefeteig

450g Mehl
220g Wasser
8g Hefe
5g Salz - damit einen Hefeteig zubereiten und diesen ca. 30 Minuten gehen lassen.

150g gerauchten Bauchspeck in Streifen oder Würfel geschnitten und angebraten.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
800g Zwiebeln, fein geschnitten und in
1 EL Olivenöl in der gleichen Pfanne gedämpft, bis sie ganz weich sind (vielleicht ein wenig
Farbe bekommen haben. Das hängt aber von der Pfanne ab.

Mit dem Speck vermengen und alles etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 210° aufheizen

In der Zwischenzeit den Hefeteig dünn ausbreiten (auswellen oder mit den Händen ziehen).

Ich habe das auf einer Folie in einem eckigen Rahmen gemacht.

Eier-Soße
3 Eier
100g sauere Sahne
100g süße Sahne
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat ....

Diese Mischung kann man entweder schon gleich mit der Zwiebel-Speck-Mischung vermengen,
Oder man verteilt die Zwiebel-Speckmischung auf dem Teigboden und gibt die Eiermischung darüber.

Zum Schluss streut man
ca. 150g geriebenen Käse darüber (Bergkäse, oder älteren Gouda)

Ofen auf 210° aufhgeheizt

Kuchen einschieben und backen bis die Oberfläche eine schöne Farbe angenommen hat und man auch am Teig eine leichte Bräunun sieht. Das dauert etwa 20 Minuten.

Herrlich zu einem Glas neuen Wein (Federweißer).

Hier Speck und Zwiebel



Hier der fertige Zwiebelkuchen

[Naddi]

@ Irene: yammi Sieht der gut aus Warte auf mich, ich komme hab auch Wein im Gepäck.

[IKE777]

Herzlich Willkommen, Naddi.
Allerdings musst du vorher Bescheid geben, denn von dem gezeigten ist nichts mehr da!

[Naddi]

Och wie schade Naja beim nächsten Mal

[calimera]

Mmmm lecker,

mit Zwiebel und Käse, das gibts ein paar Mal im Jahr bei uns. Ich mach aber keinen Hefeteig, sondern einen normalen Kuchenteig.
Muss ich aber auch mal nach deinem Rezept probieren

Danke Irene

[_xmas]

ich komme hab auch Wein im Gepäck

Dann zu mir bitte, ich mag keinen Hustensaft mehr

[babsie]

Omi's Tipp für noch besser schmeckendere Zwiebeln

den Speck nicht extra braten sondern beim Dünsten der Zwiebeln obenauf in Würfel geben, gelegentlich mal wenden. Dadurch teilt sich der Speckgeschmack den Zwiebeln schon während des Garvorgangs mit, der Speck wird nur gedünstet und bleibt damit saftiger, so kann er später in der Masse noch etwas vom Geschmack abgeben.

[IKE777]

@babsie
Und ich dachte, wenn ich ihn alleine backe und dann in dieser Pfanne mit den Röstaromen die Zwiebeln, dann würde ich dieses Ziel erreichen.
Ich mache es das nächste Mal nach dem Rezept deiner Oma, klingt gut! Danke.

[Naddi]

ich komme hab auch Wein im Gepäck

Dann zu mir bitte, ich mag keinen Hustensaft mehr

Ulla ich eile

[babsie]

durch das Mitdünsten des Specks vermittelt sich der Geschmack auf die gesamten Zwiebeln, bei Deiner Variante eher temporär an den Specknachbarn, jeder Weg auf seine eigene Art lecker.

Diese Rezeptvariante kommt übrigens aus dem Raum Sachsen/Sachsenanhalt, wo der Guß ausschließlich mit saurer Sahne (modern mit Creme fraiche) gemacht wird, gewürzt aber nur mit Salz, Pfeffer und Kümmel (diesen vor dem Guß auf die Zwiebeln streuen, oder gemahlen, wer keinen Kümmel mag). Als Teig wurde da immer Mischbrotteig verwendet, der beim Bäcker vorbestellt und am Backtag frühmorgens abgeholt wurde. Oma kam aus einer Gastwirtschaft, da wurde schon mal 10 kg Teig bestellt, und 15-20 kg Zwiebeln geschält, geschnitten und beweint.

Tipp für die Teigexperten unter uns (die ihn selbst machen )
den Belag am Vortag zubereiten und erkalten lassen, bei der Dünsterei ein wenig Wasser (2-3 EL) dazugeben, die Pfanne frühzeitig ausschalten und stehen lassen, die Zwiebeln garen dann superweich durch. Am Teigtag dann die Soße aus der Pfanne auffangen und als Schüttwasser für den Teig verwenden, ich bewahre sie alternativ eingefroren auf. Hier sind herrlich intensive Aromen nach Zwiebeln und ein wenig Speck dabei, gut als Beimischung zu einer Soße, wenn es mal schnell gehen muß. Und der Teig für den Kuchen schmeckt gleich nochmal so gut, weil er die Aromen des Belages enthält.

[IKE777]

Das ist ja ein SUPERTIPP, Babsie, das mit dem Tag vorher und der Brühe.
Toll!

Kümmel hatte ich keinen gemahlenen und die ganzen Stücke darf ich wg. meiner Petra nicht rein tun. Ich muss jetzt dringend gemahlenen kaufen - ist das vom Geschmack her wirklich auch zu merken? Oder soll ich lieber bei dem nachträglich zugesetzten bleiben?

[babsie]

nachträglich würde ich nie Kümmel dazugeben, er ist dann nicht weich genug und beißt sich unangenehm. Gemahlenen Kümmel kann man nicht schmecken, er tut aber bei Zwiebeln auf jeden Fall auch gemahlen seine Wirkung.
Alternative: Blech nur teilweise bestreuen und zur Markierung einige Körner nach dem Guß obenauf

Kümmel und andere körnigen Gewürze entweder selber mahlen (geht in jeder Gewürzmühle wie Salz, Pfeffer ect, und die gibt es für kleines Geld schon überall (4-5 Stück 20 Euro mit ganz passablem Mahlwerk), ich habe da einige Mischungen zusammengestellt) oder gemahlen kaufen. Beim gemahlenen aus dem Beutel wird sich der Geschmack aber bald verfliegen, daher bevorzuge ich immer frisch gemahlenen.

Gewürzmischungen
Schubi (Alfons Schubeck) empfiehlt, Gewürzkörner in der Pfanne ohne Öl kurz anzurösten, um die ätherischen Öle besser herauszukitzeln, mache ich auch so. Bei meinem Thairestaurant durfte ich nach dem Geschmacksversuch einiger meiner Brote mal mitkochen, die machen ihre Chilipaste selber. Dort werden im extrem heißen Wok kurz hintereinander alle Gewürzkörner richtig heiß geröstet, und danach schwebt man im Gewürzdunst wie nie zuvor, man riecht das sogar außerhalb des Lokals (wird erst nach Geschäftsschluß gemacht, auf Vorrat). Nimmt man nun diese Körner einzen oder gemischt in die Mühlen hat man unglaubliche Steigerungen des Aromas beim Mahlen. Seit der Zeit gibt es keine vorab gemahlenen Gewürze mehr bei uns.

Gut paßt für unseren Geschmack zusammen (gerade für Salate zum Abschluß)
Koriander, Fenchel, Pfeffer
Fenchel, Anis, Kümmel

[Naddi]

Also soviel tolle Tipps, also muss demnächst mal Zwiebelkuchen gemacht werden

@ Babsie: welchen Teig nimmst Du als Grundlage für den Zwiebelkuchen?

[IKE777]

Ganz herzlichen Dank für deine Tipps, Babsie.
Das mit dem Anrösten machten wir auch schon - aber eben nur manchmal.

Noch ne Frage zur Mühle. Hast du da so eine, die man von Hand dreht, oder eine elektrische. Falls letzteres, kannst du da einen Tipp geben? (gerne auch per PN). Habe bei Amazon so was gesehen.

[babsie]

@ Nadja
Oma hatte "ganz normaler" Brotteig vom Bäcker geholt, das war 50/50 Roggen/Weizen mit Hefe und wenig ST, wie man es früher ohne Backhilfsmittel eben gemacht hat. Der Teig soll ja auch nicht dominieren sondern nur den Belag tragen. So setze ich fast immer einen ähnlichen an, nur mit dem beschriebenen Schüttwasser (Zusatz Zwiebelsud), und nehme ausschließlich saure Sahne. Salzzugabe erfolgt mit selbstmachten Vanillesalz, das rundet den Geschmack noch etwas ab.
Für einen leichten Boden kannst Du aber auch nur WZ nehmen (oder Dinkel), dann kommt der Belag noch mehr zur Geltung.
Faustregel von Oma: Teigbelag mindestens 3-4x so dick wie der Teig, so wurden in großen Herden mehrere Bleche übereinandergeschoben und brauchten auch 30-40 min bis zur Gare, da haben 2-3 Stückchen auch für Männer völlig gereicht. Heute machen wir den Boden normalerweise recht dünn, bei WZ immer dünner als bei Mischteig, ist dann bei WZ in Richtung Pizza, und der Belag ist dann auch recht dürftig (im Verhältnis zu dem alten Rezept). Im Elsaß ist das ja der Flammkuchen der in die dünne Variante übergeht. WZ "prasselt" beim beißen, Mischteig ist weicher und hat im Idealfall nur einen knusprigen Boden mit feuchtem Belag. Da muß man die Varainten einfach mal ausprobieren und schauen, was einem besser schmeckt, oder mal wechseln.

@ Ike
ich hatte einmal eine Mühle mit Motor geschenkt bekommen, war ich nicht damit zufrieden. Hat Batterien gefressen und wenn ich sie mal brauchte röchelte sie häufig nur, wurde weitergegeben. Die gute alte Handarbeit ist immer betriebsbereit, so kann ich da nicht helfen.

[IKE777]

babsie,
mit dieser Aussage hast du mir sogar sehr viel geholfen!
Mein Sohn, der ein Feinschmecker ist, mörsert seine Geürze, und dafür braucht er keine Mühle und kann immer die Portionen mörsern, die er gerade benötigt. Ja, das sind eben Gourmets ich bin da ein Banause

[babsie]

Selbsterkenntnis ist der erste Weg zur Besserung

so ein Mörser ist im Asia/Thailaden für wirklich kleines Geld zu haben, nimm aber nicht den kleinsten, einmal ist der Stössel schwer zu halten aber auch die Reibefläche zu klein und damit nicht gut zu mörsern. Apfelgroß wäre die Mindestgröße, besser noch eine Nummer größer. Nach einigen Versuchen hat sich bei mir die Dimension bewährt, bei der ich ein Trinkglas in den Mörser stellen kann, dann ist genug Reibefläche vorhanden.

[Espresso-Miez]

@ babsie: ich habe gestern nach Deiner Beschreibung gebacken.
Zwiebeln und Bacon zusammen dünsten ist eine gute Idee, und auch den Kümmel-Rest, den ich noch im Regal fand, gleich mit dazu .
Ich hatte Riesling offen und davon am Ende ein wenig mit dazu gegeben. (statt Vanille)
Für den Teig nahm ich ein einfaches Mischbrot-Rezept. Ich hatte 600g Teig für ein Backblech, etwas kleiner als das Original-Blech, das war etwas viel. Guss aus Eier + Saure Sahne (die hat nur 10% Fett), Gewürze, kein Käse.
Gerade eben ein Stück davon noch als Mittags-Brotzeit, das war sehr fein!


Vielen Dank!

[babsie]

na siehste, selbst nach der langen Zeit vom letzten Beitrag schmeckt das immer noch so gut wie damals

wir warten meistens bis die ersten 5kg-Netze Zwiebeln wieder auf dem Markt kommen, dann Kartoffeln kaufen zum einkellern und so 10-15 Säcke dieser Menge brauchen wir schon bis zum Frühjahr, der Zwiebelkuchen ist leider immer so schnell weg ...