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Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Little Muffin » So 2. Apr 2023, 23:26

Stimmt, ich hatte das verwechselt. Aber jetzt wo Du es schreibst, kommt's mir wieder in den Sinn. :tc
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon hansigü » Mo 3. Apr 2023, 04:52

Sebastian Lege hat es hier gezeigt, wie es geht!
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Little Muffin » Mo 3. Apr 2023, 13:56

Wie würzt Ihr denn das Hühnchen?
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Mo 3. Apr 2023, 15:38

Hallo Daniela,

Also die köstlichen “Label Rouge” Hähnchen aus Frankreich würze ich von innen neben Salz und Pfeffer mit süßem Paprikapulver, scharfem Paprikapulver, etwas Rauchsalz, milden Chilischoten (sehr fein von Ankerkraut) und dann kommt noch eine Biozitrone ins innere. Vorne und hinten angeschnitten und mit einer Fleischgabel rundum angestochen und auf dem Grillspieß zusammen mit dem Hähnchen aufgespießt. Von Außen nehme ich nur Salz und Pfeffer, da Paprika sonst im E- Grill zu leicht dunkel wird. Schenkel und Flügel fixiere ich mit geeignetem Küchengarn. Die Hähnchen mit 1500- 1600gr sind dann bei unserem Grill in 65- 70 Minuten fertig und wunderbar knusprig- das Fleisch wird durch die mit gegrillte Zitrone sehr saftig und leicht parfümiert. :katinka Bei den Hähnchen sieht man deutlich auch die längliche Beinform- ein Zeichen für Freilandhaltung! :top

Wichtig beim Yuffka ist natürlich dann auch die Joghurt Soße- ähnlich gewürzt und noch mit ordentlich Knoblauch und mit körnigem Senf versehen :D .

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mo 3. Apr 2023, 16:36

Das sieht super aus!


Ich hatte hier für ca. 500g Pollo Fino sous vide
+ 1kleine Zwiebel geviertelt ca. 42g

1% Salz=>5g (4g Salz+1g Rauchsalz (enthält 5% Buchenholzpyrolisat))
5g Paprika edelsüß
1g Rosenpaprika
1g Knoblauchgranulat
1.5g Rosmarin geschnitten (Antiox!, sonst Rosmarinextrakt!)
1g Oregano
1g Majoran
500mg Curry
10%(50g)Buttermilch

Gewürze sind beim Sous Vide-Garen viel intensiver als bei konventionellen Verfahren, weil sich mehr Aromen bei der konventionellen Zubereitung verflüchtigen. Muß man halt bei der Dosierung berücksichtigen. Grammangaben beziehen sich auf getrocknete Gewürze. Denn durch dieses Mißverständnis war einst die Spinatlüge entstanden, mit der Generationen von Kindern mit Spinat gefoltert wurden. Da hatte sich rund ein Faktor 10 bezüglich des Eisengehalts in der Fachliteratur eingeschlichen, weil man statt frischen Spinats mit getrocknetem gerechnet hatte ;)
Zuletzt geändert von Nico am Mo 3. Apr 2023, 17:02, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Mo 3. Apr 2023, 17:02

Ich mache mir immer etwa 300 g in grober Konsistenz für mein Ofenhähnchen, das im Bräter mit Deckel gegart und zum Schluss ohne Deckel knusprig gebräunt wird:

2 EL schwarze Pfefferkörner
4 EL Paprikapulver (edelsüß)
5 EL grobes Currypulver
2 EL Senfkörner
4 EL brauner Rohrohrzucker
2 EL Chiliflocken
5 EL grobes Meersalz

Das alles wird im Mixer grob geschreddert. Von dem Rub vermische ich 2-3 gehäufte EL mit etwas Öl und reibe das Hähnchen mit dieser Paste ein. Je nach Zeit, kann es dann im Kühlschrank marinieren. Der Rest kommt ins Schraubglas und wartet aud den nächsten Gockel.
Gestern hatte ich ein Loué-Hähnchen

Das Hähnchen wird von innen mit frischem Knoblauch, Thymian-, Rosmarinzweigen und einigen Scheiben von eingelegten Salzzitronen aromatisiert.
Kartöffelchen, wie zB. Drillinge, garen mit dem Hähnchen und werden dadurch sehr würzig.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Mikado » Mo 3. Apr 2023, 20:45

Hesse hat geschrieben:Also die köstlichen “Label Rouge” Hähnchen aus Frankreich würze ich von innen

Hallo Michael
Von dir zuhause mal kurz über die Grenze gehuscht, kann ich mir vorstellen, dass du die Label-Rouge Hähnchen einfach besorgen kannst. Aber wo sind sie hier im Land zu bekommen?
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Mo 3. Apr 2023, 21:07

Hallo Michael, ich kann da vielleicht aushelfen (Loue ist auch Label Rouge).
Die gibt es in Bauernläden und Frischemärkten, auch manchmal auf großen Wochenmärkten, aber vor allem im Großhandel, wie Metro, Ratio etc..
Nun weiß ich nicht, in welcher Region du wohnst, deshalb von mir keine konkrete Empfehlung.
Wenn du das besondere Federvieh nicht kennst ... es is 3 oder 4x teurer, aber unendlich besser.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mo 3. Apr 2023, 21:50

_xmas hat geschrieben:Die gibt es in Bauernläden und Frischemärkten, auch manchmal auf großen Wochenmärkten, aber vor allem im Großhandel, wie Metro, Ratio etc..

Gibt es die sicher im Metro? Denn da komme ich bald wieder hin, wenn auch von mir Frankreich nicht weit ist. Ich schätze mal, daß so ein Tier rund 40 Euro kostet. Wer bei Lebensmitteln Qualität will, fährt öfter nach Frankreich. Viele Franzosen kommen auch zu unseren Discountern, wenn sie billigen Kram suchen.

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Ich mache hier gerade Teig für Yufkas, denn da steht noch älteres 405-Mehl von EDEKA herum. Das muß reichen. Es hat immerhin 11.5% Proteingehalt. Ich habe die Dönermänner bei Metro auch schon mit ganzen Autos voll billigem aro-405-Mehl gesehen. Denn die kaufen von allem das billigste. ;)
Ich mache in den Yufkateig aber 20% Dinkel rein, wegen des weicheren Klebers, mehr Öl und ebenfalls (Roggen-)Sauerteig. Wegen der schlechteren Wasserbindungsfähigkeit des Mehls, habe ich ihn sogar ein Mehlkochstück spendiert. :lol:
Zuletzt geändert von Nico am Mo 3. Apr 2023, 22:23, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Mo 3. Apr 2023, 22:18

Hallo Michael und Nico,

Hatte es glaub' weiter oben (oder woanders) schon mal erwähnt, dieses Geflügel gibt es hier im Südwesten teilweise auch in Inhabergeführten Edeka (Groß)- Märkten- z.B. Hieber. Womöglich ist dies andern Orts in Grenznähe auch so. :?
Für den Metro in Freiburg habe ich auch die Möglichkeit dort zu kaufen- dort habe ich es noch nicht entdeckt- bin aber nur ganz sehr selten dort und das letzte Mal dürfte schon zwei Jahre her sein.
*****
Toll noch die Gewürzvorschläge von Ulla und Nico- vielen Dank :D ! Bei meiner Aufzählung von Gewürzen hatte ich übrigens noch passende Gartenkräuter vergessen.

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon FelitZ » Di 4. Apr 2023, 00:00

Nico hat geschrieben:Gibt es die sicher im Metro?


Du kannst den Bestand deiner Filiale ganz einfach online abfragen via Metro Webseite und entsprechendem Stichwort ‚Loue‘.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Di 4. Apr 2023, 00:21

FelitZ hat geschrieben:Du kannst den Bestand deiner Filiale ganz einfach online abfragen via Metro Webseite und entsprechendem Stichwort ‚Loue‘.

Danke für den Tipp!

Bei dem Yufka ist das exakte Würzen des Fleischs gar nicht mal so wichtig. Es muß nur rund schmecken und darf nicht fad sein. Ca. 1% Salz und Oregano für den orientalischen Flair und Paprika für die Farbe sind das wichtigste. Denn es ist mitunter viel einfacher, Gewürze und Aromen in der Joghurtsoße unter zu bringen. Die kann man auch leicht variieren.

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Ich habe gerade die Teiglinge fertig gemacht. Der Teig ist trotz des grenzwertigen Mehls, 66% Hydratation und viel Öl (64g/kg Mehl) inzwischen richtig wollig geworden. Ich bin sicher, daß es klappen wird. Weil mir das für Yufka zu viele Teiglinge geworden wären, habe ich 3 davon größer gemacht. Von denen werde ich testweise was anderes backen. Einen Teil habe ich gleich eingefroren, weil das bei Yufka am wenigsten ein Problem zu sein scheint. Der Rest ist im 0°C Umluftkühlschrank :lol:
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Mikado » Di 4. Apr 2023, 09:43

Betreffs Label Rouge Hähnchen:
Danke für die Infos.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Di 4. Apr 2023, 10:15

….daß so ein Tier rund 40 Euro kostet.

Nein Nico, das Kilo um 8-10 Euro, also insgesamt unter 20 € pro Stück.

Hier in NRW gibt es noch eine gute Alternative zu Label Rouge Geflügel: KiRoy oder Kikok.
Zu haben bei REWE z.B., Kilopreis auch um die 8 €. Zart und sehr lecker, wenn es sorgfältig zubereitet wird.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Cerealix » Di 4. Apr 2023, 10:25

Nico hat geschrieben:Bei dem Yufka ist das exakte Würzen des Fleischs gar nicht mal so wichtig. Es muß nur rund schmecken und darf nicht fad sein. Ca. 1% Salz und Oregano für den orientalischen Flair und Paprika für die Farbe sind das wichtigste. Denn es ist mitunter viel einfacher, Gewürze und Aromen in der Joghurtsoße unter zu bringen. Die kann man auch leicht variieren.

Oregano soll für orientalisches Flair sorgen? :?
Oregano gilt gemeinhin als mediterranes Gewürz, insbesondere bei der italienischen Küche

Um meinem Speisen eine orientalische Ausrichtung zu geben, verwende ich spezielle Gewürzmischungen.
Baharat, Ras el Hanout, Sumach, Harissa, Zaatar, Tabil… um nur einige zu nennen. ;)
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Mikado » Di 4. Apr 2023, 10:57

_xmas hat geschrieben:
….daß so ein Tier rund 40 Euro kostet.

Nein Nico, das Kilo um 8-10 Euro, also insgesamt unter 20 € pro Stück.

In Metro-Märkten, die es im Angebot haben, kostet es inkl. MwSt:
Weißes Freiland-Hähnchen mit Haut, frisch, grillfertig: 7.91 Euro pro kg (ohne Angebot 12.83 Euro pro kg)
Freiland Maishähnchen, frisch, grillfertig: 7.91 Euro pro kg (ohne Angebot 12.83 Euro pro kg)

Da dort das Standardgewicht mit 1.44 bis 1.45kg angegeben ist, somit circa 18.60 Euro pro Stück.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Little Muffin » Di 4. Apr 2023, 13:08

Ich verstehe das jetzt richtig, dass es nochmal eine Klasse besser als Bio ist? Also wenn ich auf meinem Markt ein Bio-Huhn kaufe, dann wäre die Klasse 'Lable Rouge' nochmals eine Schippe drauf?
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon hansigü » Di 4. Apr 2023, 14:20

Dani, hier gibt´s ne Erklärung!
Gruß Hansi


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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Di 4. Apr 2023, 20:06

_xmas hat geschrieben:Nein Nico, das Kilo um 8-10 Euro, also insgesamt unter 20 € pro Stück.


Mikado hat geschrieben:Da dort das Standardgewicht mit 1.44 bis 1.45kg angegeben ist, somit circa 18.60 Euro pro Stück.


Danke euch, das geht ja echt noch!


Ich habe gerade den ersten Teigling ausgebacken. Ließ sich prima mit dem Stöckchen ausrollen, weder klebrig noch bockig. Auch nach dem Backen schön elastisch und schmeckt prima. Hier das Rezept:

Bild

Bild

Mehlkochstück:
400g Wasser
20g Salz
80g Weizendunst (lässt sich einfacher klumpenfrei einrühren, mit einem Schneebesen geht auch normales Mehl)

Teig:
Mehlkochstück s.o.
180g Wasser
64g (Raps-)öl
720g Weizenmehl (war hier 405 von Edeka, 11.5% Protein)
200g Mehl Dinkel 630
150mg Ascorbinsäure (Vitamin C)
114g Roggen-Sauerteig TA200

Teigtemperatur ca. 24°C anstreben. Sind 65.9% Wassergehalt bezogen auf das Mehl.
Habe noch 2x dehnen und falten gemacht, er wurde dabei immer wolliger. Dann Teiglinge geschliffen, eingetütet und ab in die Kühlung.

Falls jemand Ideen hat, was man sonst noch alles in die Yufkas/Wraps füllen könnte, gerne her damit!
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Di 4. Apr 2023, 22:02

Hallo Nico,

Wir bekommen hier vom Metzger bestes Lammfleisch aus dem nahen Münstertal. Hatte dieses Jahr schon zwei köstlich aromatische und zarte Schultern zubereitet- sie gelingen mir besser und sind günstiger als Keulen :D .
Trotz Besuch blieb jeweils doch was übrig, da ich wegen des kräftigeren Geschmacks gerne relativ große (1,6 und 1,8Kg) nehme.

Wäre bestimmt eine super Fleischfüllung und noch prima Resteverwertung!

Mit der herrlichen Knoblauchsauce, den Knacksalaten und dann mal mit richtigen Gartentomaten…komme ins schwärmen. :katinka :lol:

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