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Stifado vom Rind

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
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Stifado vom Rind

Beitragvon UlrikeM » Mo 24. Okt 2016, 02:58

Hansi zur Info: Endlich in den Index eingetragen

So, mein lieber Hansi, extra für dich schlage ich mir jetzt die Nacht um die Ohren :ich weiß nichts
Du kannst sicher auch ein anderes Stück nehmen, aber die Wade ist DAS Gulaschfleisch und weil es keiner will, auch noch sehr preiswert.

STIFADO
MARTINA - mit leichten Änderungen

Bild


Olivenöl zum Anbraten, nicht zu knapp
1 kg Rinderwade, 6 cm große Würfel
20 kl. Zwiebeln, möglichst rot
6 Zehen Knoblauch
400g Tomatenpassata oder gehackte Tomaten
Original: 2 große Fleischtomaten
1/2l Rotwein, gerbstoffarm
1/2l Fleischbrühe

Gewürzbeutel:
1 mgr. Zimtstange
8 Nelken
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
1 Tl schwarzer Pfeffer
3-4 Lorbeerblätter (möglichst frisch)

1 Tl Zucker
Salz und Pfeffer a.d. Mühle

Das Fleisch von Fett und Haut befreien und in große Würfel schneiden. Die Sehnen können dran bleiben, sie lösen sich beim Schmoren auf und machen die Sauce sämig.

Die Zwiebeln putzen, dabei den Wurzelansatz so abschneiden, dass noch einkleines bisschen stehen bleibt. Das hält die Zwiebel zusammen.

Die Gewürze in einen Einmal-Teebeutel geben und mit einem langen Kochfaden verschließen.

Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, den Gewürzbeutel dazulegen und mit Fleischbrühe und Wein begießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. 8-12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen, auch den heben. Die Würfel trocken tupfen.

Öl erhitzen und die Fleischwürfel nach und nach von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nach jeder Partie den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und lösen und die Flüssigkeit zum Fleisch geben. Danach die Pfanne auswischen.

Zum Schluss die Zwiebeln in frischem Öl von allen Seiten kurz andünsten.

Alles in einen Topf geben, mit der Marinade begießen, Tomatenpassata, wenig Salz (es verdampft noch eine Menge) und den Gewürzbeutel dazugeben und für mindestens 2,5 Std, eher 3-3,5 Stunden offen schmoren lassen bis das Fleisch ganz weich ist und die Sauce auf 1/3 is ¼ eingekocht und sämig ist. Immer mal wieder umrühren, besonders gegen Ende setzt die Sauce sonst an.
Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, gegen Ende einen Deckel auflegen.

Wenn das Fleisch weich ist, den Gewürzbeutel entfernen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Mit Baguette servieren.

Tipp:
Die Sauce während des Schmorens immer mal probieren, gegebenenfalls den Gewürzbeutel früher entfernen.

Alles okay soweit?
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 27. Nov 2017, 20:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon hansigü » Mo 24. Okt 2016, 05:11

Ulrike, ganz lieben Dank! :del Das hört sich sehr lecker an! .dst
Gruß Hansi


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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon Greta » Mo 24. Okt 2016, 11:17

UlrikeM hat geschrieben:
Die Gewürze in einen Einmal-Teebeutel geben UND mit einem langen Kochfaden verschließen.



Für mich die Erleuchtung des Tages... :p so simpel muss man mal seine Idee zu Ende denken. Vielen Dank für den Tipp und auch das schöne Rezept, Ulrike.
Viele Grüße
Greta
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon StSDijle » Mo 24. Okt 2016, 11:54

Ulrike,

Eine Frage: du schreibst Gerbstoffarmen Rotwein. Ich würde vom Geschmack her annehmen, dass die meisten Griechen Weißen oder Rosé nehmen. Jedenfalls würde ich wenn Not am Mann ist, eher das als zu kräftigen Roten nehmen. Was denkst du? Den leichten roten, den man hier an jeder Ecke bekommt, halte ich für nahezu unbeschaffbar in Deutschland ;)

Grüße
Stefan
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon UlrikeM » Mo 24. Okt 2016, 15:03

Ja, Greta, die Zeit der Mullsäckchen ist vorbei :lol: Ich habe zum Verschließen so einen Clip dazu, der an einem Kettchen hängt. Das kann man dann am Topfrand einhaken. Aber das hat nicht jeder. Man kann auch den Kochfaden am Griff festbinden oder einfach nur über den Rand legen.

Stefan, kräftig darf der Wein ruhig sein, aber es gibt doch gerade aus Italien und Frankreich so taninhaltige, relativ junge Weine, die finde ich nicht so passend, weil das Tanin ja nicht verkocht. Ich mag die nicht zum Kochen. Ich hatte schon Nero d´Avola, aber auch der Mederano geht gut oder Cabernet Sauvignon, Regent wäre mir am liebsten, aber den hab ich im Moment nicht :ich weiß nichts
!! Da fällt mir ja gerade ein, dass du in Griechenland lebst :idea: Aber egal, ich lasse es trotzdem stehen, vielleicht interessierte es ja jemand anderes. Ich denke, beim Rotwein sollte man schon bleiben, es ist ein Rinder-Stifado, der verträgt das. Beim Stifado mit Kaninchen gebe ich dir recht, da vielleicht lieber auf einen Weißen ausweichen. Obwohl, hab dafür auch schon Roten genommen und es war gut.
Leichten Roten in Deutschland? Kein Problem :lol: Die ganzen Würtemberger sind doch Labberkram, es ist eher schwierig, in Deutschland einen Roten mit richtig Farbe und Gehalt zu bekommen, mal abgesehen von den Chargen 12€plus, die nehme ich nicht zum Kochen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon hansigü » Mo 24. Okt 2016, 19:54

Das kann man doch sicher auch mit Lamm machen oder?
Gruß Hansi


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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon UlrikeM » Mo 24. Okt 2016, 21:19

Unbedingt!
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon Hesse » Mo 24. Okt 2016, 21:52

Klasse Rezept, Ulrike- Danke ! :kl

Was auch immer super gut als Braten- natürlich auch kleiner geschnitten wird, ist “Bug- Oberschale” vom Rind ! Dieses Fleischstück hat in der Mitte eine dicke Sehne, welche aber butterzart wird und wer das nicht mag, kann sie ja wegschneiden. Dieses Stück wird meist auch recht günstig verkauft, wie das von mir auch sehr geschätzte Wadenstück. :D

Den Tipp mit der “Oberschale” habe ich von einem sehr guten Freund, er ist übrigens gelernter Koch und wir treffen uns häufig und bekochen unsere Damen… :cha

Hier noch ein Rezept aus der “Badischen Zeitung”- wird auch wunderbar- ist evtl. für eine so versierte Köchin wie Du eine evtl. langweilige und längst bekannte Alltäglichkeit...
zum Rezept>klick

Grüße von Michael
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon EvaM » Mo 24. Okt 2016, 22:09

Das klingt sehr fein, Ulrike! Werde ich auch mal nachkochen. Ich bekomme allerdings nur sehr große rote Zwiebeln. Sind die kleinen eher süßlich?

Das Boeuf schmeckt übrigens noch besser, wenn man das Fleisch über Nacht mit etwas Rotwein , Karotten, Thymian und Knoblauch mariniert :hu . Irgendwo habe ich das mal bei den Backergebnissen gepostet. Dazu die Dinkelfranzosen.. :kl
Lieben Gruß Eva
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon StSDijle » Mo 24. Okt 2016, 22:36

Ulrike,

jetzt habe ich weinsprachemäßig unsauber gearbeitet. Natürlich bekommt man in Deutschland leichte rote. Und auch Tanin arme kommen aus D. Nur hatte ich gedanklich typische deutsche Supermarktweine (wie man sie gern im Kochtopf versenkt) mit hiesigen Tavernen-Weinen verglichen. Und das sind sehr unterschiedliche Dinge, wobei beides eher leicht ist, aber die günstigen deutschen neigen zu eher grünem und damit durchschmeckenden Tanin.

Die andere Sache ist die, dass ich mir recht sicher bin, dass hier so einige Weißen ans Stifado kippen. Aber alles in allem, hat man ja beim Kochen etwas mehr Spielraum als beim Backen, ergo Versuch macht kluch ;)

Grüße
S
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon UlrikeM » Di 25. Okt 2016, 00:12

Michael, mit Schulter habe ich auch schon gekocht, aus welchem Stück weiß ich nicht mehr. "Bug-Oberschale", die Bezeichnung sagt mir nichts. Ist es dieses Teil?
Danke fürs Rezept, das Buch von Julia Child habe ich hier, das Bouef allerdings noch nicht gekocht. Fleisch in reinem Wein mag ich nicht so sehr, es wird so eine besondere Form von mürb. Deshalb gefällt mir das Stifado so gut, da pst Brühe und Wein schön ausgewogen. Spricht ja nichts dagegen, das mit dem Bouef genauso zu machen.

Eva, dann nimmt doch einfach etwas größere Schalotten. Wenn man große Zwiebeln auseinanderschneidet, lösen sich die beim langen Kochen völlig auf, deshalb hae ich auch dazugeschrieben, dass man einen Teil des "Bürzels" dran lassen soll.
In Griechenland bekommt man diese blassroten Zwiebeln, ganz mild und saftig, ideal zum Rohessen.
Man bekommt sie in allen Größen getrennt zu kaufen. Davon kann man hier nur träumen.

Bild
Das sind jetzt die Großen...

Stefan, genau aus diesem Grund habe ich das "gerbstoffarm" dazu geschrieben, weil es seit ein paar Jahren nicht nur hier, sondern auch in Italien und Frankreich einfache Weg-trink-Weine in neue Fässer zu packen. Die machen sich im Essen einfach grauslich.
Ich bin sicher, dass man in Griechenland auch (oft?) Stifado mit Weißwein kocht. Ist vielleicht auch regional. Aber dieses Rezept ist definitiv von einer griechischen Köchin. Die Freundin, von der ich es habe, ist ein absoluter Griechenland-Freak, die schon dutzende Male dort war. Nicht im All-Inclusive, sondern Rumreisen und in Pensionen und kleinen Hotels wohnen. Von einer solchen Reise hat sie das Rezept mitgebracht. Hin wie her, es schmeckt gut mit Rotwein ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon _xmas » Di 25. Okt 2016, 15:31

Ich nehme für Gulasch und verwandte Gerichte fast immer dicken Bug vom irischen Weideochsen. Kann mir gut vorstellen, dass das Gericht auch damit gut schmeckt.
Ich habe am nächsten Montag einen Männerstammtisch, somit Männer, die sich gerne als Testesser zur Verfügung stellen. :kl

Danke Ulrike :top


Übrigens: Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden: Dicker Bug und Schaufel- und Mittelbugstück, auch das falsche Filet.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon hansigü » So 8. Okt 2017, 21:13

Ulrike, fast ein Jahr hat es gedauert, aber heute war es soweit. Ich habe dieses Rezept ausprobiert und wir sind begeistert. Das wird demnächst auch noch mit Lammhäxchen ausprobiert!
Vielen Dank nochmal! :del
Gruß Hansi


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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon UlrikeM » So 8. Okt 2017, 21:39

Freut mich, Hansi! Melde dich doch, wenn du die Lammhaxen gekocht hast, mit Lamm hab ich sie selbst noch nicht gemacht. Vor drei Wochen hab ich Stifado mit Karnickel gegessen, mit Weißwein, das war auch sehr, sehr lecker.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon hansigü » Mo 27. Nov 2017, 20:43

Liebe Ulrike,
es ist mit den Lammhaxen sehr, sehr lecker geworden, schmeckt mir besser als mit Rindfleisch, auch wenn das schon sehr gut ist. Der Lammgeschmack des Fleisches hielt sich dezent im Hintergrund, war aber doch gut wahr zu nehmen. Habe die Haxen ganz geschmort. Und wie bei allen Schmorgerichten, von Tag zu Tag besser! .dst
Meine Empfehlung für alle, die es noch nicht mit Lamm probiert haben!
Gruß Hansi


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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon UlrikeM » Mo 27. Nov 2017, 23:52

Hallo Hansi,

freut mich sehr, dass es geschmeckt hat, ich hatte schon gelesen, dass du die Lammhaxen a la Stifado zu deinem Geburtstag gekocht hattest :D Das glaube ich dir gern, dass das lecker war, Lammhaxen sind sowieso oft unterbewertet. Gerade durch den Knochen kriegt man eine phantastische Sauce.
Ich habe heute gerade mit dem Liebsten besprochen, dass es zu der geplanten Kocherei für ein befreundetes Paar Stifado kochen möchte, und da wir erst unlängst eins mit Rind hatten, könnte ich ja mal eins mit Lamm machen :roll: Mal sehen, was der Liebste dazu sagt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Stifado vom Rind

Beitragvon Hesse » Di 28. Nov 2017, 12:33

Kann das nur bestätigen: mit Lammhaxen schmeckt das Essen ganz wunderbar- es ist eines unserer Liebligsessen- für meine Frau gar das Lieblingsessen! :katinka

Außerdem ist es so, dass hier regionale Lamm- Unterhaxen (vom Münstertal) von ca. 350- 400gr relativ preiswert zu erhalten sind. Für ca. 15 Euro/Kilo erhält man hochwertiges und zartes Fleisch. Pro “Nase” schmore ich dann jeweils eine Haxe. Meist bleibt noch was übrig und gibt noch mal ein prima Essen. :D

Z.B. mit schönen Gartenbohnen und feinen Kartoffeln ein Gedicht! .dst

Grüße von Michael
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