Hansi zur Info: Endlich in den Index eingetragen
So, mein lieber Hansi, extra für dich schlage ich mir jetzt die Nacht um die Ohren
Du kannst sicher auch ein anderes Stück nehmen, aber die Wade ist DAS Gulaschfleisch und weil es keiner will, auch noch sehr preiswert.
STIFADO
MARTINA - mit leichten Änderungen
Olivenöl zum Anbraten, nicht zu knapp
1 kg Rinderwade, 6 cm große Würfel
20 kl. Zwiebeln, möglichst rot
6 Zehen Knoblauch
400g Tomatenpassata oder gehackte Tomaten
Original: 2 große Fleischtomaten
1/2l Rotwein, gerbstoffarm
1/2l Fleischbrühe
Gewürzbeutel:
1 mgr. Zimtstange
8 Nelken
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
1 Tl schwarzer Pfeffer
3-4 Lorbeerblätter (möglichst frisch)
1 Tl Zucker
Salz und Pfeffer a.d. Mühle
Das Fleisch von Fett und Haut befreien und in große Würfel schneiden. Die Sehnen können dran bleiben, sie lösen sich beim Schmoren auf und machen die Sauce sämig.
Die Zwiebeln putzen, dabei den Wurzelansatz so abschneiden, dass noch einkleines bisschen stehen bleibt. Das hält die Zwiebel zusammen.
Die Gewürze in einen Einmal-Teebeutel geben und mit einem langen Kochfaden verschließen.
Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, den Gewürzbeutel dazulegen und mit Fleischbrühe und Wein begießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. 8-12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen, auch den heben. Die Würfel trocken tupfen.
Öl erhitzen und die Fleischwürfel nach und nach von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nach jeder Partie den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und lösen und die Flüssigkeit zum Fleisch geben. Danach die Pfanne auswischen.
Zum Schluss die Zwiebeln in frischem Öl von allen Seiten kurz andünsten.
Alles in einen Topf geben, mit der Marinade begießen, Tomatenpassata, wenig Salz (es verdampft noch eine Menge) und den Gewürzbeutel dazugeben und für mindestens 2,5 Std, eher 3-3,5 Stunden offen schmoren lassen bis das Fleisch ganz weich ist und die Sauce auf 1/3 is ¼ eingekocht und sämig ist. Immer mal wieder umrühren, besonders gegen Ende setzt die Sauce sonst an.
Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, gegen Ende einen Deckel auflegen.
Wenn das Fleisch weich ist, den Gewürzbeutel entfernen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Mit Baguette servieren.
Tipp:
Die Sauce während des Schmorens immer mal probieren, gegebenenfalls den Gewürzbeutel früher entfernen.
Alles okay soweit?