Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ich mag keinen Hefegeschmack an Pizza, auch keinen kleinen Resthefegeschmack. Bei Kuchen macht es mir nichts aus, aber bei Pizza bin ich sehr empfindlich.
Hier nun ein Pizzateig ausschließlich mit LM geführt:

150 g LM (ich habe die feste Variante)
250 g Weizenmehl (eine ital. Varianten oder 550er)
250 g Hartweizendunst
20 g Olivenöl
15 g Salz
340 - 350 g Wasser (je nach Beschaffenheit eures Mehles)

nur gerade so von Hand verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
2,5 - 3h in der warmen Küche stehen lassen. Alle 30 min falten.
Dann Übernachtgare im Kühlschrank...

http://boulancheriechen.wordpress.com/2 ... ito-madre/

[mischee]

sieht ladschie aus kann ich mir schmackhaft vorstellen wobei ich mit dem LM noch nicht wirklich was anfangen kann da ich erst hier vor 3 Tagen das erste mal was davon gehört habe ...

[cheriechen]

..und ladschie höre ich zum allerersten Mal
LM ist meiner Meinung nach eine lohnende Sache. Wenn du den erstmal angesetzt hast, willst du den nicht mehr missen!
Hier ist die Anleitung, nur für den Fall...
http://boulancheriechen.wordpress.com/2 ... utterhefe/

[mischee]

jep sorry aber ladschie ist ein Ausdruck für schön, super, toll, klasse, prima usw. eben halt ladschie ...

jep danke wird ich mir mal überlegen da ich schon einen RST und einen WST im Kühlschrank habe ... mal sehn

[Little Muffin]

Umfangreiche Erfahrungsberichte findet du hier bei uns im Forum:

Iievito madre; Herstellung und Erfahrungsberichte

Pizzateig mache ich lieber mit langer Führung im Kühlschrank.

[katzenfan]

Cheriechen, deine Pizza sieht richtig lecker aus.

Hast Du den LM kalt aus dem Kühlschrank verwendet oder hast du ihn vorher aufgefrischt?

[cheriechen]

@Katzenfan, schau mal, oben habe ich das Rezept genau aufgeschrieben..

[katzenfan]

@cheriechen, das Rezept hab ich gelesen, aber da steht nur LM und nicht ob er aus dem
Kühlschrank kommt oder ob du ihn aufgefrischt hast.

Egal, ich machs nach meiner Methode.

[_xmas]

Hallo Barbara, ich kenne Deine Methode der LM-Verwertung nicht, aber als reines und alleiniges Triebmittel sollte der LM schon ordentlich aufgefrischt und sehr aktiv sein. LM aus dem Kühlschrank setze ich nur als Aromageber und für den Ofentrieb ein (und selbst dann wurde er vorher aufgehübscht, ist also nach der Fütterung max. 2-3 Tage alt.
Berichte doch mal, wie Du es handhabst und mit welchem Erfolg... Bin gespannt.

[Darkenemy]

Ich mag keinen Hefegeschmack an Pizza, auch keinen kleinen Resthefegeschmack. Bei Kuchen macht es mir nichts aus, aber bei Pizza bin ich sehr empfindlich.
...

Hallo, ich habe im Internet letztens den für mich besten Pizzateig gefunden (hier). Toll finde ich, dass er (der PIzzabäcker, nicht der Teig) betont, auch mit dem einfachsten und billigsten Mehl gute Pizza machen zu können (ich kauf meist beim Discounter). Sein Trick war wohl das eiskalte Anrühren zuerst eines Teils des Mehles und die bis zu 6 Tage Ruhe im Kühlschrank. Eine TL-Spitze Trockenhefe hatte da gereicht und auch keinen hefigen Geschmack gemacht. Ich bin aber auch sehr froh, einen mittlerweile sehr aktiven Weizensauer zu haben, den ich auch nicht sonderlich pflegen muss. Ich falte nicht und nehme kein Öl und habe super knusprige Böden und einen Rand, der kross von außen ist, aber beim Eindrücken elastisch wirkt. Die Seite hat super Infos, auch wie man mit dem billigsten Ofen zu gleichen Ergebnis kommt. Ich muss aber sagen, dass er auch sagt, dass viele "originalere" Pizzerien mit Hefe aus der Brauerei arbeiten. Hatte es selbst mal ausprobiert und war sehr begeistert (mit Backhefe in der Tat nicht vergleichbar).

Gruß Gunnar

P.s.: hier ein Foto vom ersten zufriedenstellenden Versuch mit meinem Sauerteig, ich hatte so viel genommen, dass ca. 33% des Mehles gesäuert waren. 2h angaren lassen und danach in den Kühlschrank. Das riecht so herrlich nach mildem Joghurt ...

[Elena]

Cheriechen, ich habe das oben eingestellte Rezept nun schon ein paar mal nachgebacken und ich bin ziemlich begeistert davon. Seit ich einen LM habe, suche ich nämlich immer wieder nach Rezepten und Möglichkeiten diesen einzusetzen, auch weil ich ganz gerne völlig auf zusätzliche Industiehefe verzichte. Und die Pizza nach obigem Rezept funktioniert für mich gut, einzig bei der Art des Mehls bzw. der Mischung wich ich von deinen Angaben ab - momentan nehme ich dafür zu 100% ein fertiges Pizzamehl. Früher als ich dieses Spezialmehl noch nicht hatte, habe ich für Pizzen eine Mischung aus 2 Teilen WM 550 und 1 Teil Hartweizengrieß verwendet. Mit so einem hohen Anteil an Hartweizendunst (der ist feiner als Grieß, oder?), wie du angegeben hast habe ich es allerdings noch nicht versucht.

[Stefan31470]

Ach Cheriechen, mein LM ist ... im Teighimmel, RIP. Wenn ich Deine Pizza sehe, schmerzt der Verlust noch sehr viel mehr, da ich bei den hier herrschenden Temperaturen nicht in der Lage bin, neuen anzusetzen. Aber wenn das wieder möglich ist und der frische LM wieder einiges an Kraft gewonnen hat, dann baue ich genau diesen Teig nach ! Da läuft einem ja schon beim Anschauen das Wasser ... ! Kompliment !

Beste Grüße
Stefan