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Pizzateig

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
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Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 10:40

Hallo liebe BackkollegInnen!
Ich will, nächste Woche Pizza backen.
Gebacken wird in einem Kugelgriff, auf einer Cordierit-Platte. Die Temperatur werde ich wohl auf ca. 350°c bekommen ...

Bisher war ich, mit meinen Teigen, nicht wirklich zufrieden, sodaß ich wohl seit Jahren "auf der Suche" bin. Irgendwo im Forum wurde dannmal die Seite "Jeff Varasano's .... Pizza Recipe" erwähnt und ich will nun mal diesen Teig probieren!
Allerdings wollte ich Tip00 und Manitoba mischen, bin mir aber unsicher, in welchem Verhältnis.
Ich habe das Tipo00, von Caputo (Classica) und Manitoba Oro (Tipo0), von Caputo.
Irgendwo hatte ich mal aufgeschnappt, dass ein zu hoher Anteil an Manitoba, den fertigen Teig "gummiartig" erscheinen lasse.
Welchen Manitoba-Anteil würdet ihr empfehlen?

Momentan sehen die Zutaten (orientiert an Varasano) so aus:
30 g Weizen-Sauerteig
224 g Tipo00
112 g Manitoba
220 g Wasser (halb normal, halb Hefewasser)

Findet ihr das einigermaßen schlüssig?
Was würdet ihr ggf. anders machen?
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Pizzateig

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 23. Jun 2019, 11:01

Servus Bernd,

ich zitiere von >hier<: 'Der Klebereiweissanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.'

Also schau' mal aufs Kleingedruckte Deines Tipo 00, wie hoch der Gluten-/Proteingehalt ist. Wenn's zwischen 12,5 und 14 ist, brauchst gar kein Manitoba dazu tun. Wenn nicht, dann auch noch in das Kleingedruckte der Manitoba-Packung Einsicht nehmen - der Rest ist Mathematik :lala

LG
Reinhard
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Re: Pizzateig

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2019, 11:52

224 g Tipo00

Welches nimmst du?

Manitoba kann, aber muss nicht, ich sehe es wie Reinhard.
Meine Empfehlung ist dieses hier. Damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht, wenn es eine lange Teigreife haben darf.

Wenn du allerdings glutenärmeres Mehl mit Manitoba pimpen möchtest, weil du es vorrätig hast, ist das sicher eine Option.
Aber wie weiter oben bereits angemerkt, das Kleingedruckte lesen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 13:54

_xmas hat geschrieben:
224 g Tipo00

Welches nimmst du?

Meine Empfehlung ist dieses hier. Damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht, wenn es eine lange Teigreife haben darf.

Das Cuoco habe ich nicht so schnell bekommen und daher das Classica (12% Proteine, lt. "Caputo.it").
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Re: Pizzateig

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2019, 14:41

Das sollte auch damit klappen - wenn du Manitoba vorrätig hast, ersetze damit einfach ein Drittel des Caputo Classica. Probiere es aus, ich habe Pizza auch schon mit 405er oder 550er Standardmehlen gebacken. Musste ich nicht wegwerfen 8-)
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » So 23. Jun 2019, 15:23

Hallo Bernd

Ein überdurchschnittlich proteinreiches (12.8%) und feines 405er ist bei Edeka erhältlich:
https://www.edeka.de/de/produkte/edeka- ... pe-405-1kg

Mit diesem Mehl bin ich sehr zufrieden.
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 17:55

So! Der teig ist jetzt fertig.
Ggf. doch "ein wenig" zu trocken. Varasano schreibt ja, dass er sehr nass verarbeitet werden soll.
Fenstertest hat jedenfalls nicht soooo gut geklappt ....
Wobei sein Rezept einer TA165 entspricht. Ich werde sehen, wie es dann wird und das Grundrezept dann ggf. anpassen.

Ach ja, beinahe vergessen!
Herzlichen Dank für die begleitenden Tips!
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Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » So 23. Jun 2019, 19:56

Heinerich hat geschrieben:So! Der teig ist jetzt fertig.

Hallo Bernd

Folgendes Rezept hatte ich mir mal vor einiger Zeit gemerkt, kam aber noch nicht dazu es nachzubacken.
http://www.wildyeastblog.com/early-spri ... ket-pizza/

Vielleicht ist das noch 'ne Alternative für dich?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 21:01

Mikado hat geschrieben:Vielleicht ist das noch 'ne Alternative für dich?

Zumindest im Moment noch nicht.
Bin erst mal gespannt, wie die fertige Pizza sein wird.
Wenn das nicht zufriedenstellend sein sollte, werde ich sicher versuchen, das Rezept so zu modifizieren, dass es besser wird. Ansonsten lerne ich nix!

Unabhängig davon, Danke für den Link!
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » Di 25. Jun 2019, 11:17

Heinerich hat geschrieben:Bin erst mal gespannt, wie die fertige Pizza sein wird.

Und wie war sie geworden :?:
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » Di 25. Jun 2019, 11:51

Mikado hat geschrieben:Und wie war sie geworden :?:

Wird erst noch, heute Abend! ;)
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Pizzateig

Beitragvon Hasufel » Sa 29. Jun 2019, 20:46

Mikado hat geschrieben:Ein überdurchschnittlich proteinreiches (12.8%) und feines 405er ist bei Edeka erhältlich: https://www.edeka.de/de/produkte/edeka- ... pe-405-1kg
Vielen Dank für die Empfehlung! Habe es gekauft, damit gleich einen Pizzateig probiert und war beeindruckt davon, wie viel mehr sich der Teig im Vergleich zu meinem üblichen Mehl dehnen ließ.
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Re: Pizzateig

Beitragvon Cosmicos » Do 3. Okt 2019, 19:59

Hallo zusammen,
ich habe hervorragende Erfahrung mit Frießinger-Pizzamehl (Tipo 00) gemacht.

Friessinger Mehl, 10er Pack (10 x 1 kg) https://www.amazon.de/dp/B06XQMRJHT/ref ... LDb5H0VGRW

Ich backe Pizza nach Originalrezept der Associazione Verace pizza Napoletana:

https://www.pizzanapoletana.org/en/rice ... napoletana

In den Teig kommt nur Tipo 00, Salz, Wasser und ein Quentchen Hefe (3g auf 2,8 kg Teig). Nach 8 Stunden Fermentation (besser 24h) gibt es die (für mich und die Neapolitaner) beste Pizza der Welt.

Das Stretchen ist mit dem Tipo 00 und dem original Rezept ein Kinderspiel. Durchmesser von >30cm bei dünnem Boden und luftigem Rand (Canotto-Style) sind mit ein wenig Übung gut machbar.
Ich stretche mit der slap-Technik, die man sich in Vito Iacopellis Videos gut anschauen kann:

https://youtu.be/s4lL5I-UYbk
https://youtu.be/o_i5vRRMRLc (canotto style)

Mit 405er und 550er Mehlen habe ich es auch versucht, hatte aber nie die Erfolge, die ich mit Tipo 00 hatte. Die Teige waren gummiartiger (zogen sich immer wieder zusammen) und rissen sehr schnell. Das Tipo 00 + original-Rezept hat für mich den Durchbruch gebracht.

Viele Grüße
Ralf
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Re: Pizzateig

Beitragvon moeppi » Fr 4. Okt 2019, 17:34

Hallo Ralf,
genau dieses Mehl hatte ich auch jahrelang aus Metro, damals um die 80 Cent.
Momentan kaufe ich dort das CAPUTO-Mehl. Ich bin sehr zufrieden.
LG Birgit
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Re: Pizzateig

Beitragvon Cosmicos » Mo 7. Okt 2019, 19:37

Hallo Birgit,
auf die 80ct kommt dann vermutlich noch MwSt, oder?
Dann wäre der Amazon-Preis ja ok. Von Caputo habe ich neulich Hartweizengrieß gekauft. Für Focaccia... bin gespannt, ist noch nicht getestet.

Heute gab es jedenfalls wieder Pizza nach bewährtem Rezept. Diesmal jedoch mit 20g Hefe auf 1650g Teig. Ich musste kurzfristig backen und mit dem höheren Hefeanteil ist der Teig nach 2 Stunden bereits backfertig.

Die Panetti nach 1h Fermentation...
Bild

Einfache Pizza Salami (canotto style) für die Kids...
Bild

Rezept Teig:
900g Weizenmehl Tipo 00
100g Hartweizengrieß
20g Salz
20g Hefe
650ml warmes Wasser

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Knetdauer ca. 10-15min. Teig abdecken und 90 Minuten gehen lassen. Panetti (Teigkugeln) a ca. 230g formen und in der Gärbox ca. 30-60 Minuten gehen lassen.
Teig stretchen (nicht ausrollen), belegen und auf dem Backstein bei höchster Temperatur ca. 5-6min backen.

Liebe Grüße
Ralf
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Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » Mo 7. Okt 2019, 20:44

Cosmicos hat geschrieben:Einfache Pizza Salami (canotto style)

Sauber, sauber, Ralf :top !
Damit machst du einem richtig Hunger.
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig

Beitragvon moeppi » Di 8. Okt 2019, 14:42

Cosmicos hat geschrieben:Hallo Birgit,
auf die 80ct kommt dann vermutlich noch MwSt, oder?

Hallo Ralf,
nein, das waren damals brutto 79 Cent. Jetzt ist das Mehl teurer, 1.09.
10 kg oder 25 kg aber unter 1,--/kg.

Mein Pizzarezept ist ähnlich, nur 6 g Hefe auf 500 g Mehl....und ganz wichtig: über Nacht in den Kühlschrank stellen.
LG Birgit
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