Go to footer

Pizzateig

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
belegt und im Teig verarbeitet wird.
Pizza, Quiche usw.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 11:40

Hallo liebe BackkollegInnen!
Ich will, nächste Woche Pizza backen.
Gebacken wird in einem Kugelgriff, auf einer Cordierit-Platte. Die Temperatur werde ich wohl auf ca. 350°c bekommen ...

Bisher war ich, mit meinen Teigen, nicht wirklich zufrieden, sodaß ich wohl seit Jahren "auf der Suche" bin. Irgendwo im Forum wurde dannmal die Seite "Jeff Varasano's .... Pizza Recipe" erwähnt und ich will nun mal diesen Teig probieren!
Allerdings wollte ich Tip00 und Manitoba mischen, bin mir aber unsicher, in welchem Verhältnis.
Ich habe das Tipo00, von Caputo (Classica) und Manitoba Oro (Tipo0), von Caputo.
Irgendwo hatte ich mal aufgeschnappt, dass ein zu hoher Anteil an Manitoba, den fertigen Teig "gummiartig" erscheinen lasse.
Welchen Manitoba-Anteil würdet ihr empfehlen?

Momentan sehen die Zutaten (orientiert an Varasano) so aus:
30 g Weizen-Sauerteig
224 g Tipo00
112 g Manitoba
220 g Wasser (halb normal, halb Hefewasser)

Findet ihr das einigermaßen schlüssig?
Was würdet ihr ggf. anders machen?
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Pizzateig

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 23. Jun 2019, 12:01

Servus Bernd,

ich zitiere von >hier<: 'Der Klebereiweissanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.'

Also schau' mal aufs Kleingedruckte Deines Tipo 00, wie hoch der Gluten-/Proteingehalt ist. Wenn's zwischen 12,5 und 14 ist, brauchst gar kein Manitoba dazu tun. Wenn nicht, dann auch noch in das Kleingedruckte der Manitoba-Packung Einsicht nehmen - der Rest ist Mathematik :lala

LG
Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 222
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 15:55


Re: Pizzateig

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2019, 12:52

224 g Tipo00

Welches nimmst du?

Manitoba kann, aber muss nicht, ich sehe es wie Reinhard.
Meine Empfehlung ist dieses hier. Damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht, wenn es eine lange Teigreife haben darf.

Wenn du allerdings glutenärmeres Mehl mit Manitoba pimpen möchtest, weil du es vorrätig hast, ist das sicher eine Option.
Aber wie weiter oben bereits angemerkt, das Kleingedruckte lesen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11290
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 14:54

_xmas hat geschrieben:
224 g Tipo00

Welches nimmst du?

Meine Empfehlung ist dieses hier. Damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht, wenn es eine lange Teigreife haben darf.

Das Cuoco habe ich nicht so schnell bekommen und daher das Classica (12% Proteine, lt. "Caputo.it").
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Pizzateig

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2019, 15:41

Das sollte auch damit klappen - wenn du Manitoba vorrätig hast, ersetze damit einfach ein Drittel des Caputo Classica. Probiere es aus, ich habe Pizza auch schon mit 405er oder 550er Standardmehlen gebacken. Musste ich nicht wegwerfen 8-)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11290
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » So 23. Jun 2019, 16:23

Hallo Bernd

Ein überdurchschnittlich proteinreiches (12.8%) und feines 405er ist bei Edeka erhältlich:
https://www.edeka.de/de/produkte/edeka- ... pe-405-1kg

Mit diesem Mehl bin ich sehr zufrieden.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 794
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 18:55

So! Der teig ist jetzt fertig.
Ggf. doch "ein wenig" zu trocken. Varasano schreibt ja, dass er sehr nass verarbeitet werden soll.
Fenstertest hat jedenfalls nicht soooo gut geklappt ....
Wobei sein Rezept einer TA165 entspricht. Ich werde sehen, wie es dann wird und das Grundrezept dann ggf. anpassen.

Ach ja, beinahe vergessen!
Herzlichen Dank für die begleitenden Tips!
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » So 23. Jun 2019, 20:56

Heinerich hat geschrieben:So! Der teig ist jetzt fertig.

Hallo Bernd

Folgendes Rezept hatte ich mir mal vor einiger Zeit gemerkt, kam aber noch nicht dazu es nachzubacken.
http://www.wildyeastblog.com/early-spri ... ket-pizza/

Vielleicht ist das noch 'ne Alternative für dich?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 794
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » So 23. Jun 2019, 22:01

Mikado hat geschrieben:Vielleicht ist das noch 'ne Alternative für dich?

Zumindest im Moment noch nicht.
Bin erst mal gespannt, wie die fertige Pizza sein wird.
Wenn das nicht zufriedenstellend sein sollte, werde ich sicher versuchen, das Rezept so zu modifizieren, dass es besser wird. Ansonsten lerne ich nix!

Unabhängig davon, Danke für den Link!
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Pizzateig

Beitragvon Mikado » Di 25. Jun 2019, 12:17

Heinerich hat geschrieben:Bin erst mal gespannt, wie die fertige Pizza sein wird.

Und wie war sie geworden :?:
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 794
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Pizzateig

Beitragvon Heinerich » Di 25. Jun 2019, 12:51

Mikado hat geschrieben:Und wie war sie geworden :?:

Wird erst noch, heute Abend! ;)
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 11:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: Pizzateig

Beitragvon Hasufel » Sa 29. Jun 2019, 21:46

Mikado hat geschrieben:Ein überdurchschnittlich proteinreiches (12.8%) und feines 405er ist bei Edeka erhältlich: https://www.edeka.de/de/produkte/edeka- ... pe-405-1kg
Vielen Dank für die Empfehlung! Habe es gekauft, damit gleich einen Pizzateig probiert und war beeindruckt davon, wie viel mehr sich der Teig im Vergleich zu meinem üblichen Mehl dehnen ließ.
Hasufel
 
Beiträge: 38
Registriert: Sa 20. Okt 2018, 13:01



Ähnliche Beiträge

Zu weicher Pizzateig
Forum: Anfängerfragen
Autor: Pizzabäcker
Antworten: 26
Pizzateig, bzw. Knusperstangen
Forum: Herzhafte Ecke
Autor: BeatePr
Antworten: 2
Dringend: Fragen zu Pizza und Pizzateig ("american style")
Forum: Anfängerfragen
Autor: Marci
Antworten: 52
Pizzateig völlig ohne Hefe - nur mit LM
Forum: Herzhafte Ecke
Autor: cheriechen
Antworten: 11
Pizzateig wie lange haltbar
Forum: Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe
Autor: Ula
Antworten: 14

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Herzhafte Ecke

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz