Hier der Link für alle, die gerne die Bilder dazu hätten (ein ansprechendes Video gibt's auch, allerdings auf Italienisch):
http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/
Zutaten Teig für Focaccia Genovese
(für ca. 500 g Teig auf einem Backblech mit den Maßen 25 x 40 cm)
• 200 g Wasser (Raumtemperatur im Sommer; im Winter lauwarm)
• 20 g Olivenöl extra vergine
• 7 g Salz
• 3 g (1 TL) Malz (oder Zucker)
• 320 g Mehl T550 (bzw. auch 350 g je nach Feuchtigkeit des Mehls)
• 17 g Frischhefe (oder 6 g Trockenhefe)
Zubereitung der Focaccia Genovese
• Wasser, Salz, Malz und Öl miteinander vermengen.
• Die Hälfte des Mehls zufügen, bis man einen zähen, aber noch nicht allzu festen Teig erhält.
• Jetzt die Hefe zerkrümeln und dazugeben. Verwendet man Trockenhefe, wird diese in warmem Wasser aufgelöst (etwa 30 ml, die von der anfänglichen Wassermenge zurückgehalten wird). Das Wasser darf nicht zu warm sein, da ansonsten die Hefebakterien zerstört werden.
• Den Teig kneten und das übrige Mehl hinzufügen bis ein kompakter, aber nicht zu fester Teig entsteht.
• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einem Handtuch bedecken und 10 – 15 Minuten ruhen lassen.
• Nach dieser Zeit ist der Teig deutlich trockener und somit leichter zu handhaben.
• Den Teig 2 oder 4 mal falten (je nach Mehlstärke). Auf diese Weise erhält der Teig eine gewisse Stabilität.
• In die Mitte des Backblechs etwas Öl geben.
• Den Teig auf das zuvor auf das Blech gegebene Öl legen.
• Den Teig wenden und das Öl auf der Oberfläche verteilen (nun sind beide Seiten eingeölt). Damit wird verhindert, dass sich während des Gehens auf dem Teig eine Kruste bildet.
• Den Teig in eine rechteckige, dem Backblech entsprechende Form geben, ohne ihn zu strecken oder zu ziehen. Etwa 550 g Teig sind ausreichend für ein normales Ofenblech.
• Den Teig an einem warmen, geschützten Ort, z. B. im ausgeschalteten Ofen, gehen lassen. Im Winter kann das Ofenlicht eingeschaltet werden, um ein wärmeres Klima (ca. 30 °C) zu erzeugen.
• Nach 40-60 Minuten (je nach Umgebungsbedingungen) hat der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt.
• Mit den Händen nun den Teig auf dem Blech ausbreiten. Er darf dabei jedoch nur durch Drücken, nicht durch Ziehen oder Strecken ausgebreitet werden, bis er das gesamte Blech ausfüllt.
• Die Oberfläche großzügig mit Salz bestreuen. Dadurch wird die Focaccia gewürzt, das Salz dient aber auch dazu, dass sich während des nächsten Gehens eine Kruste bildet.
• Etwa 30 Minuten ruhen bzw. gehen lassen.
• Dann etwas warmes Wasser (30 cl) auf die Oberfläche schütten. Das Wasser hält den Teig feucht und sorgt für die charakteristische helle Farbe auf dem Boden der Löcher, die so typisch für die Genueser Focaccia ist.
• Nun noch etwas Olivenöl extra vergine dazugießen.
• Jetzt mit den Fingern kräftig in die Oberfläche drücken, um die charakteristischen Löcher zu bilden, die gleichmäßig und relativ eng aneinanderliegen sollen.
• Für die Zwiebel-Focaccia nun die zuvor in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel auf die Oberfläche der Focaccia geben.
• Alternativ kann die Focaccia mit kleinen halbierten Tomaten, Oliven oder Rosmarin belegt werden.
• Mindestens 60 – 75 Minuten gehen lassen. Die Gehzeiten hängen stark von den Umgebungstemperaturen und den klimatischen Bedingungen ab. Wenn man mehr als ein Blech Focaccia machen will, können die übrigen Focacce auch länger gehen. Vor allem im Winter können sie problemlos 2 oder mehr Stunden gehen. Um das Aufgehen zu verzögern, können sie an einen weniger warmen Ort gestellt werden.
Backen
• Das Blech mit der belegten Focaccia in den auf 220-240 °C vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders und die Zeiten können sehr unerschiedlich ausfallen.
• Beim Einlegen des Blechs in den Ofen vorsichtig vorgehen, um zu vermeiden, dass harte Stöße den gegangenen Teig zusammenfallen lassen.
• Nach dem Backen die Focaccia auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das ist wichtig um zu vermeiden, dass sie knetschig wird.
• Ggf. noch mit etwas Öl einpinseln und warm servieren.
Man muss zwar wegen der einzelnen Gehzeiten etwas Geduld aufbringen, dafür lässt sich die Focaccia (auch in größeren Mengen) aber gut vorbereiten, z. B. wenn man abends Gäste bewirten will. Dazu die vorbereiteten Bleche einfach an einen kühlen Ort stellen und somit das Gehen verzögern. Etwa 90 Min. vor dem eigentlichen Backen dann wieder normal an einem warmen Ort gehen lassen.
Das ist wirklich ein genial einfaches Rezept und ich habe selten ein besseres gehabt!
Buon appetito!
Heike
