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Focaccia genovese - Das Original




Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
belegt und im Teig verarbeitet wird.
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Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Heike » Mo 12. Dez 2011, 18:38

Das Rezept für diese Focaccia habe ich kürzlich entdeckt und gleich ausprobiert .... Einfach nur toll! Ich hätte vermutlich das ganze Blech allein wegputzen können und daher lieber gleich einen Teil eingefroren ;-).

Hier der Link für alle, die gerne die Bilder dazu hätten (ein ansprechendes Video gibt's auch, allerdings auf Italienisch):
http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/


Zutaten Teig für Focaccia Genovese
(für ca. 500 g Teig auf einem Backblech mit den Maßen 25 x 40 cm)
• 200 g Wasser (Raumtemperatur im Sommer; im Winter lauwarm)
• 20 g Olivenöl extra vergine
• 7 g Salz
• 3 g (1 TL) Malz (oder Zucker)
• 320 g Mehl T550 (bzw. auch 350 g je nach Feuchtigkeit des Mehls)
• 17 g Frischhefe (oder 6 g Trockenhefe)

Zubereitung der Focaccia Genovese

• Wasser, Salz, Malz und Öl miteinander vermengen.
• Die Hälfte des Mehls zufügen, bis man einen zähen, aber noch nicht allzu festen Teig erhält.
• Jetzt die Hefe zerkrümeln und dazugeben. Verwendet man Trockenhefe, wird diese in warmem Wasser aufgelöst (etwa 30 ml, die von der anfänglichen Wassermenge zurückgehalten wird). Das Wasser darf nicht zu warm sein, da ansonsten die Hefebakterien zerstört werden.
• Den Teig kneten und das übrige Mehl hinzufügen bis ein kompakter, aber nicht zu fester Teig entsteht.

• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einem Handtuch bedecken und 10 – 15 Minuten ruhen lassen.

• Nach dieser Zeit ist der Teig deutlich trockener und somit leichter zu handhaben.
• Den Teig 2 oder 4 mal falten (je nach Mehlstärke). Auf diese Weise erhält der Teig eine gewisse Stabilität.
• In die Mitte des Backblechs etwas Öl geben.
• Den Teig auf das zuvor auf das Blech gegebene Öl legen.
• Den Teig wenden und das Öl auf der Oberfläche verteilen (nun sind beide Seiten eingeölt). Damit wird verhindert, dass sich während des Gehens auf dem Teig eine Kruste bildet.
• Den Teig in eine rechteckige, dem Backblech entsprechende Form geben, ohne ihn zu strecken oder zu ziehen. Etwa 550 g Teig sind ausreichend für ein normales Ofenblech.
• Den Teig an einem warmen, geschützten Ort, z. B. im ausgeschalteten Ofen, gehen lassen. Im Winter kann das Ofenlicht eingeschaltet werden, um ein wärmeres Klima (ca. 30 °C) zu erzeugen.

• Nach 40-60 Minuten (je nach Umgebungsbedingungen) hat der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt.


• Mit den Händen nun den Teig auf dem Blech ausbreiten. Er darf dabei jedoch nur durch Drücken, nicht durch Ziehen oder Strecken ausgebreitet werden, bis er das gesamte Blech ausfüllt.

• Die Oberfläche großzügig mit Salz bestreuen. Dadurch wird die Focaccia gewürzt, das Salz dient aber auch dazu, dass sich während des nächsten Gehens eine Kruste bildet.

• Etwa 30 Minuten ruhen bzw. gehen lassen.
• Dann etwas warmes Wasser (30 cl) auf die Oberfläche schütten. Das Wasser hält den Teig feucht und sorgt für die charakteristische helle Farbe auf dem Boden der Löcher, die so typisch für die Genueser Focaccia ist.

• Nun noch etwas Olivenöl extra vergine dazugießen.

• Jetzt mit den Fingern kräftig in die Oberfläche drücken, um die charakteristischen Löcher zu bilden, die gleichmäßig und relativ eng aneinanderliegen sollen.

• Für die Zwiebel-Focaccia nun die zuvor in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel auf die Oberfläche der Focaccia geben.

• Alternativ kann die Focaccia mit kleinen halbierten Tomaten, Oliven oder Rosmarin belegt werden.

• Mindestens 60 – 75 Minuten gehen lassen. Die Gehzeiten hängen stark von den Umgebungstemperaturen und den klimatischen Bedingungen ab. Wenn man mehr als ein Blech Focaccia machen will, können die übrigen Focacce auch länger gehen. Vor allem im Winter können sie problemlos 2 oder mehr Stunden gehen. Um das Aufgehen zu verzögern, können sie an einen weniger warmen Ort gestellt werden.

Backen

• Das Blech mit der belegten Focaccia in den auf 220-240 °C vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders und die Zeiten können sehr unerschiedlich ausfallen.
• Beim Einlegen des Blechs in den Ofen vorsichtig vorgehen, um zu vermeiden, dass harte Stöße den gegangenen Teig zusammenfallen lassen.
• Nach dem Backen die Focaccia auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das ist wichtig um zu vermeiden, dass sie knetschig wird.
• Ggf. noch mit etwas Öl einpinseln und warm servieren.

Man muss zwar wegen der einzelnen Gehzeiten etwas Geduld aufbringen, dafür lässt sich die Focaccia (auch in größeren Mengen) aber gut vorbereiten, z. B. wenn man abends Gäste bewirten will. Dazu die vorbereiteten Bleche einfach an einen kühlen Ort stellen und somit das Gehen verzögern. Etwa 90 Min. vor dem eigentlichen Backen dann wieder normal an einem warmen Ort gehen lassen.

Das ist wirklich ein genial einfaches Rezept und ich habe selten ein besseres gehabt!

Buon appetito! :)
Heike
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Lenta » Mo 12. Dez 2011, 20:52

Hallo Heike,

hast du bewusst tipo 00 mit Typ550 gleichgesetzt? Oder hast du es ausgetauscht?
Für mich ist tipo 00 das 405er, obwohl ich auch das tipo 0 (550er) nehmen würde.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Heike » Mo 12. Dez 2011, 21:06

Hallo Lenta,

stimmt, Tipo 00 ist wohl eher unser 405er, aber da ich es nicht da hatte, habe ich 550er genommen und es hat super funktioniert.

Ich habe gesehen, dass man das ital. Tipo 00 mittlerweile ebenfalls hier in D beziehen kann, habe es aber - wie gesagt - erst mal mit dem 550er probiert.

LG
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Lenta » Mo 12. Dez 2011, 21:30

Ok, also dann hast du es ausgetauscht. Das hätte ich auch gemacht ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Katinka » Do 14. Jun 2012, 22:47

Suuuuuuuperlecker Heike!

Morgen mehr, ist schon spät.
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Heike » Fr 15. Jun 2012, 08:44

Ja, ne? Jetzt, wo ich das lese, müsste ich sie eigentlich auch mal wieder machen, zumal ich ja jetzt auch noch das "richtig" Mehl da habe :katinka

Ciao
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Katinka » Fr 15. Jun 2012, 10:30

Guten Morgen,

ich Tüffel habe das RICHTIGE Mehl. Hatte mir ja das Rezept ausgedruckt. Vergessen, dass es 00 im Original sein sollte. Aber egal, ist auch mit 550 gut gelungen. Alle haben es ja nicht. Könnte sofort wieder eine machen. Mal schaun, am Wochenende vielleicht.

Unser Italiener hat ma immer ganz flache Foccacia, die er in kleine Stückchen reisst. Lecker! Bislang wurden meine immer dicker. Diese aber konnte ich auf meinem Backblech schön flach drücken. Habe sie lange gehen lassen. Eine Hälfte mit Zwiebeln probiert, noch bestreut mit Pfeffer, eine Hälfte nur mit Rosmarinnadeln Normalerweise liebe ich Rosmarinfocaccia. Dieses aber war mit den Zwiebeln soooo saftig, trotzdem schön flach. Dafür war die Rosmarinecke schön knusprig. Die Zwiebeln habe ich wie im Film mit Olivenöl geknetet. Sicher war es auch für die Saftigkeit verantwortlich. Hatte ja noch mehr Öl.

Herrlich und an einem Tag fertig. Danke für die tolle Übersetzung und das Eingeben des Rezeptes. Nur deine Bilder vermisse ich.

Ach so....nahm erstmal 220 Grad, war aber fertig, und kaum bräunlich. Habe noch mal kurz auf 240 hochgestellt. Das nächste Mal nehme ich gleich 240 Grad.

Noch was, das einzige was nicht geklappt hat......der Boden wurde bei mir nicht braun wie im Film. Zu dickes Blech. Muss mir ein anderes raussuchen.

Das fertige Bild ist nicht so schön gelungen. Nächstes Mal wird es besser!

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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Katinka » Mo 18. Jun 2012, 11:06

So Heike, habe ein wunderschönes Foto für dich. Habe die Genehmigung es hier einzustellen.
Hier im BBF hält sich die Begeisterung für die tolle Foccacia ja NOCH in Grenzen. Stellte es ja auch im CK vor, bekomme eine km nach der anderen.

Guck mal, sieht sie nicht wunderschön aus? Soll dir HERZLICHEN DANK für das Rezept und das Übersetzen sagen. Mache ich hiermit gerne.

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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Heike » Mo 18. Jun 2012, 11:58

Katinka hat geschrieben:So Heike, habe ein wunderschönes Foto für dich.

Guck mal, sieht sie nicht wunderschön aus? Soll dir HERZLICHEN DANK für das Rezept und das Übersetzen sagen. Mache ich hiermit gerne.


Oh, wie toll, Katinka ... aber du bist ja soooooooooooo gemein, hatte ich mir doch vorgenommen, jetzt erst mal wieder "vernünftigeres" Brot zu backen....


Jedenfalls freue ich mich, dass das Rezept/Übersetzung Anklang findet :st

Buon appetito :katinka
Heike
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon Katinka » Mo 18. Jun 2012, 14:29

Heike, gucke bitte mal in dein Postfach!!
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Re: Focaccia genovese - Das Original

Beitragvon MarioPaestum » Do 2. Mär 2017, 09:38

ist zwar schon ein älterer Thread, aber das sieht so lecker aus und auch die Itanlienischen Seite ist sehr interessant, das werde ich demnächst mal nachmachen.
Danke fur's posten.

ciao


Mario
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