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Flammkuchen mit LM

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
belegt und im Teig verarbeitet wird.
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Flammkuchen mit LM

Beitragvon _xmas » Fr 5. Okt 2012, 10:12

Nachdem ich längere Zeit nach einem Rezept von Dieter Müller gebacken habe (mit reduzierter Hefe), habe ich nun meine eigene Rezeptur entwickelt.

Flammkuchen, wie wir ihn mögen

Teig:
220 g 550er Weizenmehl
80 g Hartweizengrieß, fein
8 g frische Hefe
100 g LM
80 g Milch
80 g Wasser
20 g weiche Butter
ein Schuss Olivenöl
1 gute Prise Zucker und Salz (nach Belieben und Belag)

Belag - eher klassisch:
Bacon in Würfeln, feine rote Zwiebelringe
Creme Fraiche und 1-2 Eigelb verrühren
mit Salz, grobem Pfeffer und Muskat abschmecken

Die Teigzutaten langsam verkneten und nach ca. 5 Min. die Butter flöckchenweise dazu geben.
Bevor sich eine (kompakte) Teigkugel bildet ca. 1 EL Öl unterkneten. Auf mittlerer Stufe fertig kneten.
Den relativ festen Teig mit den Händen (möglichst ohne Zugabe von Mehl) nachkneten und eine Kugel formen, leicht einölen, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 4-5 Std. gehen lassen.

45 Min. vor Backbeginn den Backofen incl. Backstein auf 275 Grad vorheizen.
Den Teig in 4 Teile teilen, zu Kugeln wirken und einige Minuten entspannen lassen. Danach zu sehr dünnen ovalen Fladen ausrollen - etwas Mehl zur Hilfe nehmen, falls nötig.
Die 4 Fladen am besten nacheinander auf die mit Weizengrieß bestreute Backschaufel legen, mit der Creme Fraiche-Masse bestreichen, mit Zwiebeln und Speckwürfel belegen und stückweise abbacken, bis die Ränder schön braun werden.

Der Teig kann auch gut im Kühlschrank gelagert und in den nächsten Tagen verbacken werden. Luftdicht mit eigeölter Folie abdecken, damit er nicht verhautet.

Creme Fraiche kann durch Schmand oder saure Sahne ersetzt werden (ich nehm' das, was im Kühlschrank ist).

Der Belag lässt sich vielfältig variieren...... aber uns schmeckt diese Variante am besten.
Zuletzt geändert von Greeny am Di 9. Okt 2012, 11:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon babsie » Fr 5. Okt 2012, 11:23

probier auch mal Lauch-Schinken oder (deftiger) Lauch-Speck mit Zwiebeln, das ist eine sehr gute Variante zum "nur-Zwiebel-Belag". Ich mische meistens die beiden auf zwei getrennte Böden bei einem Backvorgang und kann nicht sagen was uns besser schmeckt
Zuletzt geändert von babsie am Fr 5. Okt 2012, 12:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon _xmas » Fr 5. Okt 2012, 11:56

Werde ich probieren Babsie, danke!
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon steinbackofenfreund » Fr 5. Okt 2012, 12:14

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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon _xmas » Fr 5. Okt 2012, 12:26

Hast ja Recht, Steini, aber gestern Abend war der Hunger größer als die Lust zu fotografieren. Die andere Hälfte des Teiges wird heute oder morgen verbacken - ich gelobe Besserung :ma
Gruß nach Herten
Ulla
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Naddi » Fr 5. Okt 2012, 15:45

:hu :hu :hu :hu :hu :hu :hu :hu :hu :hu :hu
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Herzlichst
Nadja
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Peter » Fr 5. Okt 2012, 18:31

Hallo Ihr Lieben,

ich hatte mal ne Menge Gäste zum Flammkuchenessen zuhause. Ich hatte dafür die Flammkuchen fertig ausgerollt mit Pergamentpapier zwischengelegt eingefroren. Man konnte die Rohlinge direkt aus dem Gefrierschrank nehmen, belegen und backen. Die Renner waren "Spargel" und danach "Apfel-Calvados" :hu

Dazu hatte ich ne kleine Speisekarte zusammengestellt und für mich aus verschiedenen Quellen mögliche Beläge gesammelt. Ich häng mal beides hier an. Vielleicht gibt das ja Inspirationen für eigene Experimente.

Liebe Grüße
Peter

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... ekarte.pdf



http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... tionen.pdf
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon calimera » Fr 5. Okt 2012, 19:09

Hallo Peter,
ein grosses Dankeschön, sag ich mal... :tc
Da gibt es einige Variationen die mal Ausprobiert werden sollten :kk
Wir lieben Flammkuchen oder Dinette oder wie sie auch immer heissen :lala
Am liebsten mögen wir sie ganz einfach mit einer Creme aus halb Sauerrahm, halb Frischkäse, Eigelb, eine Knoblauchzehe fein gepresst, Pfeffer und Salz. Viel Zwiebelringe und Speckstreifen. :hu .dst

gab es grad Heute Abend wieder...
wobei ich immer die doppelte Menge Teig mache, die andere Hälfte gibts dann nächste Woche.
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Es Grüessli
Ruth
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Lenta » Fr 5. Okt 2012, 20:54

Jaaaa, calimera, so muss das sein!!! :hu :hu
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon moeppi » Sa 6. Okt 2012, 16:09

Hallo Peter,
deine Speisekarte sieht richtig toll aus. Ich hätte dann gerne den mit Calvados :kl .
Creme fraiche habe ich eben schon mal besorgt. Nächste Woche mache ich den Flammkuchen mit LM mal.
LG Birgit
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Peter » Sa 6. Okt 2012, 16:36

Hallo Birgit,

ich hab beruflich auch mit Marketing zu tun und deshalb mache ich auch schonmal was für den privaten Bereich. Geschäftlich machts ne Grafikerin für mich, aber mit der Zeit kann man sich das eine oder andere abgucken.

LG
Peter
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon moeppi » Sa 6. Okt 2012, 16:43

Meinst du ich darf mir deine Speisekarte ausdrucken und mal meinen Gästen vorlegen?
Müßte ich natürlich vorher alles kaufen: Calvados etc. :) , aber Eindruck könnte ich damit schon schinden 8-) .
LG Birgit
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Peter » Sa 6. Okt 2012, 17:19

moeppi hat geschrieben:Meinst du ich darf mir deine Speisekarte ausdrucken und mal meinen Gästen vorlegen?
Müßte ich natürlich vorher alles kaufen: Calvados etc. :) , aber Eindruck könnte ich damit schon schinden 8-) .
LG Birgit

Klar kannst Du die Speisekarte drucken. Wenn mir das nicht recht wäre, dann hätte ich sie nicht hochgeladen. Viel Spaß beim Eindruck schinden :cha

LG
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon IKE777 » Sa 6. Okt 2012, 17:24

@Peter
das ist ja ne ganz tolle Idee, mit dem dazwischen gelegten Papier die ferigen Fladen einzufrieren. Spitze - genau wie deine Speisekarte!
Danke - ich werde damit vermutlich auch Eindruck schinden :lala
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon IKE777 » Sa 6. Okt 2012, 17:29

nochmal ne Frage Peter,
machst du den Teig so wie von Ulla beschrieben? Oder hast du ein anderes Rezept verwendet?
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Peter » Sa 6. Okt 2012, 17:45

Das sind meine Aufzeichnungen zu den Flammkuchen:

Pro Person 2 Flammkuchen einkalkulieren.

Teig pro Person:
125 g WM 550
1,5 g Salz
62 g Wasser
1 EL Öl

Belag/Sauce für 2 klassische Flammkuchen:
1 Zwiebel
100 g Speck
160 g Crême Fraîche
35 g süße Sahne

Vorbereitung

Aus den Teigzutaten einen Knetteig herstellen, der sich nicht klebrig anfühlen darf (gut von Hand kneten!), mit Frischhaltefolie abgedeckt mind. 30 Minuten, besser über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Teig ausrollen
Jedes Teil (90-100g) auf der gut bemehlten Arbeitsplatte hauchdünn auswellen ( 2-3 mm dünn, ca. 30x37 cm )
Ich warte beim Ausrollen immer wieder kurz, bis sich der Teig entspannt, dann mehle ich die Oberfläche leicht ein, ziehe ihn von der Arbeitsfläche ab (dabei über den Unterarm legen und gleichmäßig hochziehen) und lege ihn mit der Oberseite nach unten (Fläche vorher wieder einmehlen) ab, um ihn erneut zu rollen. Das wiederhole ich ca.3 x. So wird die Teigfläche immer größer. Der Teig ist sehr elastisch!!

Zum Einfrieren: Ausrollen zur Endgröße, bemehlt auf Backpapier legen, mehrere ausgerollte mit Backpapier-Trennschicht übereinander, alles dann in Folie einpacken, ab in den Froster.

Die Böden können dann bei Bedarf einzeln entnommen werden, können gefroren belegt werden und auch noch gefroren gebacken werden.


Belag vorbereiten
Die Zwiebeln in superdünne Ringe, den Speck in schmale Streifen schneiden.
Die Creme Fraiche mit der süßen Sahne, Muskat, wenig Salz und Pfeffer verrühren bis eine zähflüssige Konsistenz entsteht.

Belegen
Die Creme gleichmäßig auf dem Teig verteilen, zum Rand mit 2 cm Abstand. Jetzt ca. 50 g Speckstreifen und die Zwiebelringe einer halben Zwiebel auf dem Teig verteilen.

Apfel-Calvados-Flammkuchen
Die Creme fraiche wird mit etwas Zucker und einem Päckchen Vanillezucker gesüßt. 1 Apfel pro Flammkuchen schälen, das Kerngehäuse ausstechen und Apfel in feine Ringe (2-3 mm) schneiden. Teig mit Creme fraiche bestreichen, Apfelringe darauf legen, eventuell etwas zuckern aber unbedingt gleichmäßig mit Zimt bestreuen. In den heißen Ofen. Nach dem Backen noch sehr heiß möglichst auf dem Esstisch den Flammkuchen mit 1 - 2 EL Calvados (oder Cointreau / Cognac) beträufeln und sofort mit einem Streichholz anzünden ( flambieren ).

Geht auch gut: Die gleiche gewürzte (Salz+Pfeffer) Creme nehmen wie für die salzigen. Nur vor dem Backen reichlich Zimt und Zucker auf den Flammkuchen gestreut.

Ich habe im Garten einen Holzbackofen/Flammkuichenofen. Wenn man im Elektroofen backen will, sollte man soviel Hitze wie möglich produzieren und ich würde auch einen Backstein benutzen (Im HBO sinds normalerweise 300-350° ).
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon IKE777 » So 7. Okt 2012, 09:39

Vielen Dank, Peter. Tolle Beschreibung.
Da könnte man ja gleich loslegen - aber ich muss auf die passende Gelegenheit warten. Vor allem für den mit Calvados!
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Peter » So 7. Okt 2012, 11:37

IKE777 hat geschrieben:Vielen Dank, Peter. Tolle Beschreibung.
...

Danke für die Blumen ... ich brauche solche Beschreibungen auch für mich selbst, da ich bei der Vielzahl der Rezepte nicht so oft das gleiche backe.

LG
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon babsie » Di 9. Okt 2012, 08:17

interessant ist hier die Mischung aus süßer und saurer Sahne für den Guß, ich kannte bisher nur die beiden Fraktionen ohne Vermischung. Vom reinen Handling ist die Creme fraiche ja stabiler, bei uns wird immer ein Ei eingeschlagen um sie geschmeidiger zu machen und auch besser stocken zu lassen. Nehme an die saure Sahne wird durch die flüssige Sahne etwas fließfreudiger.
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Re: Flammkuchen mit LM

Beitragvon Amore » Di 9. Okt 2012, 08:47

Hallo, da bekommt man ja schon am frühen Morgen Hunter!!!

Also, ich habe auch noch eine Variation:
Wir machen den Teig mit Hefe, bestreichen wie gewohnt und dann gibt es bei uns Münster-Käse oder Limburger in dünnen Scheiben geschnitten darauf :hu Liest sich zwar nicht so dolle, aber mein Mann hatte dies immer im Lokal gegessen. Zu Hause hatte ich es dann einmal probiert - super lecker. Der Käsegeschmack ist gar nicht so doll. Ich hatte auch schon Lachs und Gorgonzole genommen, ist halt etwas für Vegetarier, schmeckt auch lecker.

Gruß
Amore
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