Und aufgrund der nachweislich wachsenden Weizenunverträglichkeit in unserer Gesellschaft, ist dieses Rezept weizenfrei. Das Schlagwort "weizenfrei" wird nun auch in meinem Blog als entsprechendes Stichwort und hinter dem entsprechenden Rezept auftauchen, um eine bessere, Ernährungs-bedachtere Übersicht zu ermöglichen.
Der Pizzateig eignet sich bestens für ein „spontanes“ Pizzabacken. Hauptteig anrühren, 3 Dehn-und-Faltvorgänge und anschließend eine lange, aromatreibende Reifezeit von 12 – 24 Stunden im Kühlschrank. Dinkel und Roggen geben dem Teig einen wunderbaren Charakter und gerade der Dinkel macht den Teig dehnbar, flexibel und geschmeidig. Der Roggen gibt dem Teig eine gewisse Würze und Rustikalität,die herrlich zur Pizza passt. (Danke Stefan, für die Inspiration;0)
Der Teig lässt sich super in Form bringen, ohne sich beim Auseinanderziehen wieder in Ausgangsstellung zu bringen. Er ist knusprig, luftig, aromatisch und unproblematisch. Und er ist somit die ideale Grundlage für einen unbeschwerten Pizza-Abend.
Das Rezept ist für 3 – 4 Pizzen á 28 – 32 cm Durchmesser oder 2 Bleche ausgelegt (in Klammern für 2 Pizzen á 28 – 32 cm Durchmesser oder 1 Blech)
Hauptteig:
- 70 g (35 g) Lichtkornroggenmehl Vollkorn (alternativ: Roggenmehl Typ 1150)
- 50 g (25 g) Dinkelmehl Vollkorn
- 380 g (190 g) Dinkelmehl Typ 630
- 50 g (25 g) Anstellgut vom Dinkel-Sauer (alt/aus dem Kühlschrank, TA 180 – 200; alternativ: Roggen-ASG)
- 4 g (2 g) Hefe
- 10 g (5 g) Salz
- 300 g (150 g) Wasser (kalt)
- 25 g (13 g) Olivenöl
- 1,5 TL (3/4 TL) Oregano getrocknet (optional)
- 2 TL (1 TL) Basilikum getrocknet (optional)
Für den Hauptteig alle Zutaten auf niedrigster Stufe etwa 3 – 5 Minuten mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und sich ein mittel-fester Teig bildet, der sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen – dabei alle 20 Minuten den Teig mit der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten.
Nach 60 Minuten Garzeit und einem dritten und letzten Dehn- und Faltvorgang den Teig mit etwas Olivenöl einreiben, bis er in der Schüssel rutscht oder in eine geölte Schüssel geben und in den Kühlschrank bei etwa 5° Celsius 12 – 24 Stunden reifen lassen. Eine längere Reifezeit bis zu 48 oder gar 72 Stunden wäre möglich, dann müsste aber gegebenenfalls der Anstellgut-Anteil reduziert werden, um eine zu starke Durchsäuerung zu vermeiden.
Am Back-Tag, beziehungsweise Back-Abend den Ofen rechtzeitig auf 250° C hoch heizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf bemehlter Arbeitsfläche entsprechend portionieren (entweder halbieren, dritteln, vierteln oder bei halber Menge ohne Portionierung).
Den entstandenen Teigling bemehlen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Fingern in Form bringen.
Die Pizza nun nach eigenen Wünschen belegen und direkt in den heißen Ofen einschießen.
Bei konstant 250° je nach Belag 10 – 15 Minuten fertig backen.
Wichtig: Zutaten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sollten nicht direkt auf dem Teig oder der Soße aufliegen, da die austretende Flüssigkeit den Teig an der Stelle klitschig macht. Besser ist die italienische Vorgehensweise, bei der nach der Soße direkt der Käse kommt und dann erst der Belag.
Der Teig lässt sich super in Form bringen - dem Dinkel sei Dank.
Der Boden ist knusprig,locker, luftig und aromatisch - die ideale Grundlage für den Belag
