von links nach rechts
Sesamkugeln
Tomatenhörnchen
Zuccinihörnchen
Kürbiskugeln
Die Kleinteile bestehen aus einem Standard-Brötchenteig (TA 160) und verschiedenen Zuschlägen mit extra viel Gewürzen.
Sesamkugeln mit Tahin (Sesamsamenpaste) und Sesamsamenöl
Tomatenhörnchen mit eingeweichten Tomaten, passierten Tomaten und Rosmarin
Zuccinihörnchen mit meiner Zuccinipaste aus dem Glas (Zuccini, Basilikum, Ricotta)
Kürbiskugeln mit gebackenem Muskatfleisch aus dem Glas und Walnüssen
Herstellung der kompletten Teigmenge (mit Poolish und LM) mit nur 5 g Hefe auf 1000 g Mehl, kühl gestellt über Nacht, am nächsten Tag den Teig in vier Teile gerichtet und diese nacheinander mit jeweil 5 g Hefe, einem guten Löffel LM und den Zuschlägen verknetet. Durch die Zuschläge wird der Teig deutlich flüssiger, ich nehme z.B. ein ganzes Marmeladenglas auf 250 g Mehl. Nach dem gründlichen Durchkneten ist die Teigfarbe schon sehr intensiv rot oder kürbisgelb, jetzt gebe ich nach Gefühl und Erfahrung so lange Mehl hinzu bis der Schüsselboden blitzblank ist (Assistent), so ein Knetvorgang dauert etwa 15 min (TA ca. 160 wird wieder erreicht). Teigruhe wie üblich.
Teig teilen und in ca. 5 cm breite Streifen rollen, mit der Teigkarte daraus Dreiecke stechen und diese halbwegs ordentlich zusammenrollen. Die Kugeln natürlich mit der Hand schleifen, bei den Kürbiskugeln habe ich noch eine Walnuß mit eingerollt. Volle Gare anstreben und bei guten Schwaden backen, 240°C ca. 14-16 min (etwas weniger als die großen Brötchen), die letzten Minuten dabeibleiben, die kleinen Stücke werden schnell zu braun und damit trocken.
Ideal am Verzehrtag, am zweiten sind sie zu trocken. Zwei Möglichkeiten: entweder gleich einfrieren und kurz aufbacken (wie immer ist die Truhe voll ...) oder den Teig verändern. Hier ist der Trick der türkischen Sesamkringelbäcker hilfreich: 2 Eier auf 1000 g Mehl in der ersten Knetung des Grundteiges dazugeben. Die erkalteten Gebäckstücke dann in einen Plastikbeutel geben und am nächsten Tag kurz mit Heißluft überströmen lassen oder kurz aufbacken. Die Eier sorgen für eine lange Frischehaltung bzw. Feuchtigkeit im Gebäck. Beide Varianten habe ich ausprobiert, da wir immer zwei Tage offen haben. Die mit den Eiern ist auch geschmacklich vorzuziehen, insbesondere wenn Sesam dabei ist.
Geht natürlich auch gut für abendliche Einladungen zu Wein, Federweißer ect, die Varianten mit Kräutern oder anderen Zuschlägen sind für jeden Geschmack passend. Sieht nach viel Arbeit aus, mit den geschilderten Grundteig aber durchaus mit ein wenig Aufwand viel mehr Ehre einzulegen.