Zutaten für ca. 25 Brötchen:
- Sauerteig:
200 g Weizenmehl Type 550
200 g Wasser
20 g Anstellgut
Vorteig:
200 g Weizenmehl Type 550
200 g Wasser
2 g Hefe
Hauptteig I (hell):
200 g Sauerteig
200 g Vorteig
400 g Weizenmehl Type 550
260 g Wasser
12 g Salz
2 EL Olivenöl
5 g Backmalz
3 g Hefe
Hauptteig II (rot):
200 g Sauerteig
200 g Vorteig
450 g Weizenmehl Type 550
230 g Wasser
12 g Salz
2 EL Olivenöl
5 g Backmalz
3 g Hefe
125 g Tomatenmark
getrocknete Tomaten nach Belieben
75 g geriebener Parmesan zum Bestreuen
Zubereitung:
Den Sauerteig ansetzen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-14 Stunden in den Kühlschrank geben.
Für die Teige jeweils alle Zutaten ca. 12 Minuten gut verkneten, dann 2 Stunden ruhen lassen.
Nach 20, 40 und 60 Minuten auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (die Teige sind relativ feucht) jeweils falten.
Den hellen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen, so dass der Teig ca. 1,5cm dick ist. Mit dem roten Teig genauso verfahren. Den hellen Teig mit Wasser bestreichen und das rote Rechteck darauflegen, ebenfalls mit Wasser bestreichen. Nun das Teigrechteck aufrollen.
Von der Rolle Scheiben abstechen (ca. 100 - 110 g, ich hab sie nicht gewogen) und diese rund wirken und schleifen.
Die Teiglinge 1 Stunde gehen lassen. Dann auf ein Lochblech setzen, einschneiden (ich hab einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet), mit Parmesan bestreuen und bei 220°C mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen