Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gottfried78]

Hallo Zusammen,
ich habe ein Rezept für ein recht ordentliches Bauernbrot. Wenn ich den Teig zum letzten Ruhen in ein mit einen Geschirrtuch ausgeschlagenen Korb lege, bleibt er immer am Tuch kleben, egal ob ich das Tuch mit Mehl bestäube, oder nicht. Außerdem gelingt es nicht, den Teig formstabil zu behalten. Er "fließt" jedesmal in die Breite.
Was mache ich falsch? Bin für jeden Tipp dankbar.
MfG, Gottfried

[hansigü]

Hallo Gottfried,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
damit wir dir helfen können, musst du uns dein Rezept verraten!
Wenn der Teigling auseinanderfließt, dann ist meist zuviel Wasser drinnen. Aber mehr kann ich jetzt nicht dazu sagen!
Damit du dich nicht wunderst, wir müssen deine ersten 10 Beiträge handisch frei schalten(Spamschutz), das kann manchmal etwas dauern, da wir hier in unserer Freizeit moderieren.
Bis dann!

[Espresso-Miez]

Hallo Gottfried,

auch von mir ein herzliches im Brotbackforum!

Wenn das Geschirrtuch aus Baumwolle ist klebt der Teig auch. Halbleinen sollte es mindestens sein. Vielleicht gibt´s in Deinem Haushalt auch noch Leinen-Reste von Tisch- oder Bettwäsche, die dafür nicht mehr genutzt werden?
Davon abgesehen würde mich auch die Zusammensetzung des Teiges interessieren!

die Miez

[Gottfried78]

Hallo Zusammen,
das mit dem Leinentuch werde ich das nächste Mal ausprobieren.
Anbei das Rezept, der Einfachheit halber habe ich meine handschriftlichen Notizen eingescannt. Sollte das nicht ausreichen, lasst es mich bitte wissen. Dann schreibe ich es ab. Das Rezept habe ich aus eine Sendung des SWF über Handwerkskunst. Der Bäcker in der Sendung hat natürlich ganz andere Mengen verarbeitet, ich habe versucht, diese auf mein Niveau herunter zu brechen. Weiter habe ich seinen Schritten versucht zu folgen und diese ebenfalls auf mein Niveau gebracht. Das Brot schmeckt jedenfalls sehr gut, hat eine schöne Kruste. Nur eben die Form stimmt noch nicht. Er hat den fertigen Teig wunderbar in Form bringen können, was mir eben bisher noch nicht gelungen ist.
Vielleicht hilft das ja, mir richtige Tipps zu geben, für die ich sehr dankbar bin.
MfG, Gottfried

Ups. Wie kann ich ein pdf-File hochladen?

[nutmeg]

Servus Gottfried,

Wichtig ist auch, dass Teigling gut bemehlt ist, und nicht feucht ins Tuch kommt.

lg Andreas

[hansigü]

Gottfried, im Moment kannst du es noch nicht hochladen! Nach 10 Beiträgen stehen dir alle Türen offen! Also am besten mal eintippen, kann ja kurz und knapp sein, was die Vorgehensweise betrifft.
War es diese Sendung mit Günter Weber?

[hansigü]

Ja. Die war es.
Habe ich sehr gut bemehlt, aber wohl doch den falschen Stoff gewählt.

1. Vorteig
100g selbst angesetzten Roggen-Sauerteig (selbst gemahlen)
+ 50g Roggenmehl 1150
+ 50g selbstgemahlenes Roggenmehl
+ 100g lauwarmes Wasser
mind. 5 Std. in Ofen in Auftaustufe

2. Stufe
Vorteig aus 1.
+ 100g Roggenmehl 1150
+ 80g kaltes Wasser
- erst langsam mit Löffel mischen
- dann mit Handkneter kneten

3. Hefevorteig
einige g Hefe in warmen Wasser gelöst
+ 100g Weizenmehl 550
+ 100g warmes Wasser
- nur mischen - nicht kneten
- zum Vorteig in 2. Stufe hinzufügen - ohne zu vermischen
- mind. 20 Std. in Ofen mit Auftaustufe (feuchtes Tuch zur Abdeckung)

4. Hauptteig
beide Vorteige
+ mind. 10g Hefe in 100g kaltem Wasser gelöst, 15g Salz, 1 Päckchen Koriander (teilweise im Mörser gemahlen), 1 EL Olivenöl, einige Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne
+400g Weizenmehl
+100g sebstgemahlenes Roggenmehl
+300g kaltes Wasser
- erst langsam, dann schnell mit Handkneter geknetet
- auf gemehlter Platte von Hand nachgeknetet
- dann eben mind. 2 Std. ins Körbchen (anschließend klebte der Teig eben wegen falschem Tuch?)

5. Backen
auf gebuttertem Backblech, eingeschnitten
- Ofen auf 260°C vorgeheizt mit Wasserschale
- ca. 20 min.
- Ofen auf 180°C gestellt, Wasserschale entfernt - ca. 50 min, Oberfläche ca. 2x mit Wasser besprüht
- Backblech entfernt - weiter 20 min bei 180°C fertigbacken.
Brot ist lecker, Kruste schön fest, schöne Poren.
Aber Form eben noch nicht optimal, da Teig im Ofen nach außen läuft und nicht nur nach oben aufgeht.

[Durchhaltebemmchen]

Zu erwähnen wäre noch, das vorzugsweise Roggenmehl zum bestäuben verwendet werden sollte. Ich hatte anfangs auch so meine Probleme mit den Gärkörbchen. Seit dem ich Tücher (Baumwolle und auch Halbleinen) verwende geht es. Ich selber nutze eine Mischung von Roggen- und Reismehl.
Und wie die Vorredner schon sagten, eventuell zuviel Wasser.
Oder vielleicht hast du auch eine Übergare, da läuft der Teigling auch schnell breit, bzw. sackt in sich zusammen.

[hansigü]

Gottfried, falls das Rezept aus einem Buch oder woher auch immer stammt, bitte die Quellen angeben, vielen Dank. (OK das hatte ich schon wieder vergessen, mit der Sendung)
Habe mal die Beiträge zusammengelegt! Bitte die Forenregeln lesen! Kurz aufeinanderfolgende Beiträge sollen immer durch "Ändern" editiert werden.

Habe aber auf der Seite von der Handwerkskunst kein Rezept entdeckt, hast du dir das selber zusammen gebastelt?
Ich habe schon mal drüber geschaut. Wieviel GRad hat die Auftaustufe deines BO?

[Espresso-Miez]

Hallo Gottfried,

Danke für´s Tippseln!
schau Dir doch zum Vergleich mal dieses Nußdorfer Landbrot von Lutz an. Ich hab das oft gebacken, es funktioniert wunderbar. (Lediglich die Teigruhe + Stückgare mache ich bei sommerlichen Temperaturen etwas kürzer, weil´s sonst übergar werden würde.)
Auch wenn die Roggen-Weizen-Mischung nicht identisch ist, siehst Du die deutlichen Unterschiede in der Zubereitung!

Grüße von der Miez

[Gottfried78]

Hallo Hansigü,
Quelle wurde bereits von Dir bestätigt.

[hansigü]

Jo Gottfried, grad bemerkt Mann wird auch nicht jünger

So habe mal das Buch von Günter Weber: "Gut Brot will Weile haben" genommen und das Rezept seines Bauernbrotes S.94 angeschaut und dir reingetippselt! Ergibt ca. 4 kg Teig!

1. Sauerteigstufe
30g reifer ST
30g RM 1150
40g Wasser 40°
Darauf achten, dass die Anfangstemperatur eine Weile gehalten wird. In 4 h sollte er reif sein und wieder einsinken.
2. Sauerteigstufe
100g von der 1. Stufe
450g RM 1150
350g Wasser 24°
12 h bei Raumtemperatur stehen lassen und zeitgleich den VT ansetzen.
Vorteig
300g WM 812 oder 1050
300g Wasser 35°
5g Hefe
Hauptteig
1500g beide Vorteige
1250g Wasser
1500g WM 812 oder 1050
500g WM 550
55g Salz
25g Hefe
Den Teig ca. 7 min intensiv kneten, mit der Hand dauert das länger. Dann den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und dann portionieren und in die Gärkörbe geben.
90-120 min Stückgare. Bei 300°einschießen und Schwaden geben.

Habe grad mal bei meinem Ofen in der BAL gesucht ob da steht, wieviel Grad die Auftaustufe hat. Aber nix gefunden. Wenn die Teige zu warm stehen, dann ist´s nämlich auch nicht gut, die Vorstufen können zu schnell abbauen.
Wie ist die Teigkonsistenz? Eher fest oder weich? Bei einer Hydration/Teigausbeute um die 55%/155 müsste der Teig eher fester sein. Wenn der Teigling im Ofen in die Breite läuft, dann ist das ein Anzeichen, dass er übergar ist, also zu lange auf Gare stand. Da kommt er nicht mehr richtig hoch.
Beim Vorheizen des Ofens kein Wasser reinstellen! Am besten das Backblech verkehrt herum mit aufheizen und den Teigling auf ein Backpapier oder Dauerbackfolie auf das heiße Blech schieben.
Sollte der Teig schon laufen wenn er aus dem Körbchen kommt, dann keine Schwaden geben sondern erst nach drei Minuten eine halbe Tasse Wasser auf den Boden schütten. Vorsicht es entsteht eine sehr heiße Dampfwolke! Verbrühungsgefahr! Schnell reinschütten und schnell die Tür zu machen! Falls du eine Blumenspritze hast, dann kannst du auch damit das Wasser auf den Boden sprühen, mache ich schon länger so.
Würde dir empfehlen es mal nach dem Originalrezept zu probieren!

[Espresso-Miez]

Danke, Hansi, ich hab das Buch nicht.
Dieses Rezept ist schon stimmiger! wobei die Hefemengen sowohl im Vor- wie auch im Hauptteig immer noch recht großzügig bemessen ist.*

Wer weiß, was die in dem Film gedreht haben. Teigruhezeiten und Dreharbeiten haben vermutlich nicht zueinander gepasst, und dann wurde x-beliebig kombiniert.
Ich hatte mal das "Vergnügen", Dreharbeiten in einem Bericht über einen unseren Profs zu erleben. Kein Vergleich zur Realität!

*edit: ok, hab gerade bemerkt, dass das Rezept fast 5 kg Teig ergibt!

[Gottfried78]

Hallo Hansigü,
danke für die Tipps. Ich werde es genau so das nächste Mal versuchen. Habe zwischenzeitlich ein 22cm Gärkörbchen und Backleinen bestellt. Vielleicht gelingt es ja.
Nochmals vielen Dank und bleibt alle gesund.
Gottfried

[hansigü]

Na dann berichte mal, ob meine Tipps was gebracht haben!

[moeppi]

https://www.ploetzblog.de/2013/08/14/ba ... her-weber/
Ich denke das ist Rezept.
LG Birgit

[hansigü]

Schön Birgit, da hätte ich ja das abtippseln sparen können!

[moeppi]

Hallo Hansi, ja, da haste recht. Leider habe ich den Beitrag zu spät gelesen.
Aber evtl. sind die über 100 Kommentare interessant
Und gut, dass Gottfrieds Teig am Tuch klebte , so ist das Rezept in den Vordergrund gerückt. Danke Gottfried
LG Birgit