Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Hallo Pizzafreunde, auch dieser Pizzateig wird kalt im Kühli geführt, allerdings nur 10 bis maximal 14 Stunden lang (nicht länger als 15 Stunden !). Und eine bessere Pizzasauce als die von Ketex (ich nehme nur etwas Selleriegewürz dazu) habe ich weder gefunden noch selbst herstellen können.

Pizzateig

450 g Hartweizenmehl tipo 00
225 g Hartweizengrieß extra fein
225 g Weizenmehl 550
550 g Wasser, kalt
3 g Frischhefe
9 g Salz

Zubereitung:
Ich habe das Rezept aus der Zeitschrift „beef“ so abgewandelt, dass ein Teil der Arbeit von der Assistent Küchenmaschine übernommen werden kann und gleichmäßig ideale Ergebnisse erzielt werden. Hefe mit dem kalten Wasser 20 Minuten lang mit einem Löffel verrühren (mit der Assistent Küchenmaschine geht das auch Maschinell bei niedrigster Drehzahl, Knethaken und Abweiser – wichtig ist, dass das Wasser nur sanft bewegt, aber nicht geschlagen wird). Das Mehl in das Wasser streuen und 5 Minuten von Hand kneten (mit der Assistent tut es der Knethaken). Dann das Salz hinzufügen und wie vor kneten. Anschließend den Teig 20 Minuten lang kneten, und zwar ausschließlich mit den Fäusten flach drücken und wie bei der Stretch-and-Fold-Methode falten. Den Teig im Kühlschrank abgedeckt 10 bis 14 Stunden (nicht länger als 15 Minuten) ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten.

Tomatensauce (nach Ketex)

1 Dose (500 g) San-Marzano-Tomaten (ersatzweise geschälte Tomaten)
1 Knoblauchzehe
1 große Schalotte
Salz
Pfeffer
Oregano
Selleriegewürz nach Geschmack
geriebener Parmesan, Menge nach Geschmack

Zubereitung:
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die in kleine Würfel geschnittene Schalotte anschwitzen und den Knoblauch dazu geben. Dosentomaten hinzu geben, alles gut aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Oregano und Sellerie würzen. Tomaten mit einem geeigneten Werkzeug in kleine Stücke zerstoßen. So lange kochen bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach den geriebenen Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken.

Zubereitung Pizza:

Teig in 6 Teile aufteilen, ohne zu kneten oder zu wirken rund formen und etwas flach drücken. Vor der Zubereitung gut 1 Stunde abgedeckt Temperatur annehmen lasen. Backofen möglichst mit Backstein und möglichst heiß vorheizen (bei mir im Miele Backofen Großflächengrill 300° ist besser als Ober- und Unterhitze 285°). Teig so dünn wie möglich ausformen, dabei die Luftblasen von Hand in den Rand drücken. Mit Tomatensauce dick bestreichen, den Rand aber frei lassen. Die Pizza auf den heißen Backstein verfrachten (ich verwende dazu das Super Peel) und anbacken, bis der Rand leicht gebräunt ist. Mit Mozarella (möglichst vom Büffel) belegen, darauf kommt Belag nach Geschmack. Pizza fertigbacken und bis zum Servieren warm stellen. Unmittelbar vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.

Bon Appetit !
Stefan

[Typ 1150]

Und was macht der hohe Hartweizenanteil an diesem Teig im Endergebnis anders als "normaler" Pizzatreig?

[Lenta]

Ich kenne nur Weizenmehl tipo00, gibts das auch als Hartweizenmehl?

Chris, ich mag das auch gern, ebenso meine Tochter, geschmacklich leichter Unterschied und man könnte sich einbilden es wird ein Tick krosser.

[Typ 1150]

Das mit dem crosser kann ich mir schon vorstellen, Tipo 00 hat normal kein Hartweizenmehl drin, aber gibts es auch hab ich schon gesehen. Aber dann könnte man auch einfach Pastamehl nehmen, da ist meist auch ca. 20% Hartweizen drin.

Ich mags aber bei Piztza eihgentlich nicht zu trocken knackig lieber dünn und nicht zu hart außen aber das ist natürlich Geschmackssache.

[Stefan31470]

Sollte ich es falsch übersetzt haben ? "Farine de blé dur qualité tipo 00". Es ist also möglicherweise tatsächlich kein tipo 00. Steht zwar nicht Pastamehl drauf, kann es danach aber durchaus sein. Habe mir zum Vergleich vor diesem Posting tipo 00 bestellt, gibt es hier nur in Spezialitätenläden, wenn überhaupt.

Beste Grüße
Stefan

[Typ 1150]

Ich denke auch das passt eher, daß das ein Mehl mit Hartweizenanteil aber kein reiner Hartweizen ist. Denn darauf bezog sich ja meine Nachfrage, das wären sonst quasi 3/4 Hartweizen beim Mehl kann ich mir irgendwie nicht vorstellen, daß das stimmen kann.

[moeppi]

Ich habe gelesen, dass der Pizzameister Umberto Napolitano ein Pizzamehl entwickelt hat
http://www.pizza-schule.de/index.php

-80% bestes Frießinger Pizzamehl Tipo 00
-20% bester italienischer Semola rimacinata (Hartweizenmehl) und
-Weizensauerteig:
schaffen die Basis für einen außergewöhnlich guten Pizzateig

Hat das schon einmal jemand gekauft?
LG Birgit

[Naddi]

@ Stefan: tolles Rezept

Gerade hatten wir hier auch Pizza, aber mit dem Teig von Reinhardt. Ich nehme das Pizzamehl der Adlermühle - eine Mischung aus 550 WM, Hartweizengries und Hartweizenmehl und damit wird der Pizzateig PERFEKT - krosser, knuspriger Rand, dünner knuspriger Boden, genau wie ich mir die beste Pizza der Welt vorstelle

Und ich denke, damit könnte Stefans Rezept auch super funktionieren

[Naddi]

Vielleicht hier ein kleiner Tipp für eine ausgefallene Version eines Belags

Tomatensauce als Basis auf den Pizzateig auftragen, darauf in Scheiben geschnittene Champignons, als Käse in Scheiben geschnittenen Taleggio und Povolone. Das Ganze dann wie gehabt backen und kurz vor dem Servieren ein Dressing darauf bestehend aus:
- gehackter Schale einer Salzzitrone
- Olivenöl
- einer ordentliche Prise Zitronenzucker
- Zitronensaft
- Pfeffer (Salz bedarf es nicht mehr, da die Salzzitronenschale genug davon mitbringt )
Alles verrühren und über die fertig gebackene Pizza träufeln & dann essen

Mal was anderes

[Andreas2233]

Hallo,

am Donnerstag wollte ich backen, deshalb hatte ich mir für das Abendessen etwas einfallen lassen. Ich wollte den heißen Ofen nutzen.
In Anlehnung an eine Pide habe ich dann einen Hefeteig vorbereitet.

Je 300 gr Pizzamehl von der Adler Mühle und Hartweizenmehl von der Huber Mühle. "Gewürzt" wurde der Teig mit Bärlauch, Knoblauch, Salz, Olivenöl und Zwiebelgranulat.
Nach zwei Stunden anspringen kam er für ca. sechs Stunden in den Kühlschrank, danach wieder eine Stunde aklimatisieren.

Dann habe ich Portinen von 80 gr abgestochen und rund geschliffen. Nach der Entspannung dann länglich flach gerollt.

Für den Belag habe ich Rinderunterschale und gekochten, gepökelten Schweinebauch frisch gewolft. Verhältniss ca. 3 : 1, die Unterschale wäre sonst viel zu mager gewesen und frischen Bauch hatte ich keinen im Haus.
Das Hackfleisch habe ich mit Gewürzen, 1 Ei und ein paar Haferflocken angemacht. Darunter habe ich ausgedrücken Blattspinat gemischt.

Die Hackmasse auf den Teigfladen gestrichen, und mit frischen Tomatenscheiben, Kräuteroliven, Feta und Gouda belegt.

Leider gibt es keine Fotos davon.

Gestern Abend wurde dann der restliche Teig zu zwei Pizzen verarbeitet. Meine Frau war total begeistert von dem Boden. Sie meinte das sei bisher der beste Pizzateig von mir gewesen.

Ich war selbst überrascht wie sich das Hartweizenmehl bemerktbar gemacht hat. Künftig werde ich wohl noch einen Biga machen und den Teig mindesten zwei Tage im Kühlschrank lassen.