1. Nach einem Grundschema Brot backen
von Brötchentante » So 13. Nov 2011, 22:15
Hallo
Nachdem ich heute um ein Brotrezept gebeten wurde,welches nicht existiert,weil ich immer nach so einem Schema meine Brote backe.
* Das ASG variiere ich :
Emmer,Einkorn,Kamut,Weizen
Triebmittel
* Hefe
* Trockenhefe
* Lievito madre
Flüssigkeiten:
* Buttermilch
* Kefir
* Schwedenmilch
* Wasser
Mehle
Vollkorn
Gemische
Urmehle
Schema
Sauerteig : Stehzeit ca 15-18 Std. bei 26°
100 g Mehl
100 g Wasser
20-25 g aktiviertes ASG
Vorteig Stehzeit 12-15 bei 22°
100g Vollkornmehl
100g Wasser
1g Hefe oder 15g Lievito madre
Brühstück 1-2 Std stehen lassen oder über Nacht
100g Körner,Saaten,Schrot ,Flocken geröstet
13 g Salz
130ml Flüssigkeit
rösten und in Flüssigkeit aufkochen ,stehen lassen zum Ziehen
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
250g helleres Mehl=niedrige Typzahl
250g dunkleres Mehl= höhere Typzahl
oder 500g Brotmehl
Salz
bis zu 7 g frische Hefe (braucht man aber eigentlich nicht)
ca 150 ml Flüssigkeit
Zubereitung
Kneten
30 Minuten Teigruhe
Stretch &Fold
30 Minuten Teigruhe
Stretch & Fold
Rundwirken
Mit dem Schuss nach oben ins Gärkörbchen
Gehzeit :60-80 Minuten bei 28 °
Backofen auf 240° vorheizen
Miele :1 Dampfstoß
nach 15 Minuten Temperatur auf 220° senken
letzte 10 Minuten schwaden
(Miele Feuchtigkeitsregulation)
Backzeit insgesamt maximal 50 Minuten (Klopfmethode!)
Viel Spaß beim Experimentieren
Notiz von IKE777 » Mo 14. Mai 2012, 21:23
Ich habe bei mir im Grundschema noch eingetragen was ich an anderen Stellen fand, nämlich
1g Hefe pro 100g Mehl
60g Flüssigkeit pro 100g Mehl - ich nehme an, dass das eben Anhaltspunkte sind
Zuletzt geändert von Brötchentante am Mo 14. Mai 2012, 19:45, insgesamt 6-mal geändert.
LG
Brötchentante