der kurzen Diskussion zum „Bongu-Mehl“ folgend habe ich mir jetzt steingemahlenes Mehl von einer anderen Mühle bestellt. Die Moulin de Sarré ist eine historische Wassermühle, in der Nähe von Tours im Nordwesten Frankreichs belegen und produziert überwiegend steingemahlene Mehle (farines de meule) und Spezialmehle (z.B. Kastanienmehl). Vertrieben werden diese durch eine Anzahl von traditionellen Läden vor Ort, einen Internet-Shop eines Drittanbieters sowie neuerdings einen eigenen Shops , der auch nach Deutschland verschickt. Obwohl sie sich selbst mit an den Versandkosten beteiligen sind die Versandkosten leider nicht unerheblich.
Geschmacklich ist das steingemahlene Mehl so gut, dass ich mich zumindest weitgehend darauf umstellen werde. Ich kaufe wegen des Geschmacks, obwohl das Mahlen auf Stein auch besonders nährstoffschonend, insbesondere im Hinblick auf Vitamine und Mineralien sein soll. Wieso das so sein soll konnte mir noch niemand schlüssig erklären (wobei das bezüglich der Vitamine, die aber spätestens beim Backen leiden, noch am ehesten einleuchten könnte). Das Mehl macht den Eindruck, als sei es noch leicht feucht und klumpig, die Farbe ist eher creme-farbig. Es ist wirklich appetitlich.
Nach Eintreffen des Mehls wollte ich ein Landbrot nach deren Rezeptvorschlag backen:220 Gramm Wasser 38°C (zu Beginn der Verarbeitung),7 Gramm Frischhefe, 1 Kaffeelöffel Öl,280 Gramm Bio Weizen T85, je 35 Gramm Roggen T80 und Vollkornweizen T150, 8 Gramm Salz (oder Vorteig mit 12 Gramm Weizen ASG). Die Mehle und das Salz sollten gut vermischt werden, in die Mitte eine Vertiefung drücken, das Öl hineingeben, die Hefe in 38° warmem Wasser aufgelöst und sofort verarbeitet werden. Von Hand vermischen, zu einer Kugel formen, 5 bis 8 Mal auf den Tisch schleudern und dann 10 bis 15 Minuten kneten, indem man es nach oben zieht und auf sich zurück faltet. Dann in eine Brotform geben und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gären lassen. Mit schwaden bei 280° 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200 bis 220 °reduzieren und den Dampf abziehen lassen. In 25 Minuten fertigbacken.
Leider zeigte sich die Hefe schimmelig und musste entsorgt werden. Ich ersetzte sie durch 2 Gramm Trockenhefe. Vor der 18 Stunden Gare im Kühlschrank ließ ich das Brot 1 Stunde bei 30° und eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen. Das so hergestellte Brot war geschmacklich gut und auch optisch nicht schlecht, aber feinporig und die Kruste so lala. Ich war enttäuscht.
Weil ich mich damit nicht abfinden mochte startete ich sofort einen zweiten Versuch, wobei ich das Rezept leicht abgewandelt habe:
220 Gramm Wasser 38°C (zu Beginn der Verarbeitung)
7 Gramm Frischhefe
1 EL LM aus dem Kühlschrank
1 Esslöffel Olivenöl
280 Gramm Bio Weizen T85 - Farine/Tour de Meule
35 Gramm Roggen T80 - Farine/Tour de Meule
35 Gramm Vollkornweizen T150 - Farine / Tour de Meule
8 Gramm Salz
Wobei es ziemlich gleichgültig sein dürfte, von welcher Mühle das auf Stein gemahlene Mehl bezogen wird. Ich habe die (auf 750 Gramm hochgerechneten Zutaten) dann wie empfohlen vermischt (LM mit ins Hefewasser gegeben), allerdings so viel warmes Wasser hinzugefügt (bestimmt 20 bis 30 Gramm), dass ein sehr weicher und sehr klebriger Teig entstand. Den habe ich dann nach der Bertinet Methode 15 Minuten lang geknetet, länglich gewirkt und 18 Stunden bei 5° im Kühlschrank gären lassen. Dann wie empfohlen15 Minuten lang bei 280° mit Schwaden angebacken und bei 210° 20 Minuten lang fertig gebacken. Hinzu kamen nach Sicht noch einige Minuten zum dunkel Ausbacken.
Was soll ich sagen ? Das Brot schmeckt typisch nach französischem Landbrot, die Krume ist luftig-leicht, die Kruste ausgeprägt und knackig. Ich werde aber demnächst das Vollkornweizen T150 durch Bio T110 ersetzen, die Körnchen im Brot empfinden wir als eher störend. Die Krume hat größere Poren, dürfte aber gern noch grobporiger werden. Die Hefe kann (muss aber nicht) durch Weizensauerteig ersetzt werden. Vielleicht probiere ich es mit Weizensauerteig und etwas Hefe, aber ohne LM. Mal sehen, ob ich dann wiederum diese schöne Fensterung beim Auskühlen erhalte. Das wäre dann optisch wie geschmacklich das ideale französische Landbrot.
Beste Grüße
Stefan
ist doch super. Bei nächstem Backen wirst Du bestimmt dein Vorhaben besser umsetzen. Mehl hast Du jetzt genug 
). Da ich das an einem 29" Bildschim mache fällt das dort kaum auf. Wohl aber manchmal dann, wenn die Forensoftware das Foto noch einmal auf 640x480 herunterskaliert. Was ich hier schreibe bezieht sich natürlich nur auf Fotos, die im Forum veröffentlicht werden, "künstlerisch" erfolgt mit viel mehr Aufwand.
- ist den höheren Ausmahlungsgraden der Mehle geschuldet. Bei T80 und T150 fällt bei mir die Porung auch geringer aus. Finde Dein Brot aber perfekt 
Hat es sich doch gelohnt, das teure Mehl zu bestellen 
Der Teigling hat sein Volumen bereits nach 12h verdoppelt und ich befürchte, nix mehr Ofentrieb 
Backstein heizt nun & mal schaun, was draus wird 
Wie befürchtet kein großartiger Ofentrieb mehr 
Hab ewig keine hefelastigen Brote mehr gebacken. Backe mittlerweile nur noch mit Levain und über Nacht. Habe vor einigen Monaten den Fehler begangen, anzufangen bei the fresh loaf zu surfen :wie ganz ganz falscher Fehler, ständig muss ich was Neues ausprobieren 
