Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Dein Foto zeigt die klassische LM, richtig so.
Aus einem EL davon ziehe ich (zusätzlich) einen flüssig-cremigen Weizensauerteig wie weiter oben beschrieben, der etwa Ta 180 - 200 hat. Meine LM bleibt weiterhin als fester, eingeölter Batzen im Kühli.
Der ältere ST wird triebschwächer und saurer, der frisch aktivierte ist milder und triebstark. Mehrfach hintereinander gefüttert ist er triebstark, entwickelt aber auch mehr Säure.
Kompliziert...?

Ich wiege beim Füttern des ST nicht ab. Eine Hand voll Mehl, ein Schluck Wasser, das ganze dann cremig verrührt.

[cheriechen]

Das werde ich probieren!!
Es ist so aufregend mit dem LM!
D.h. also, wenn ich das richtig verstanden habe, dass ich aus meinem Weizen-LM auch einen Roggen-LM ziehen kann, sogar einen der abgeht wie Schmitts Katze!

[Naddi]

:cha Das werde ich probieren!!
Es ist so aufregend mit dem LM!
D.h. also, wenn ich das richtig verstanden habe, dass ich aus meinem Weizen-LM auch einen Roggen-LM ziehen kann, sogar einen der abgeht wie Schmitts Katze!

Cheriechen ähnliches zu einem RoggenLM hatte ich Dir bereits beim Heidenrot von Brotdoc erklärt

[cheriechen]

Ich habe gleich mal nachgeschaut: Tatsächlich, was ich dann nicht direkt ausprobiere ...ist dann wieder durch das Sieb, das sich Gedächtnis nennt, sorry!
Ich habe es sogar in meine LM-Notizen in meinem Ordner übertragen.

Eine eigene Roggen-LM im Sinne so einer Kugel mit dem eingeschnittenen Kreuz drin führt ihr aber nicht?

[_xmas]

Nein, ich zumindest nicht

[Naddi]

Hab's mal probiert, der geht aber in der festen Variante nicht wirklich auf

[cheriechen]

Nun weiß ich Bescheid u nun wirds wirklich gemacht. Morgen füttere ich mal alle paar Stunden mit Roggen bis ich Sandkastenpampe habe und dann backe ich daraus...
Ja, was? Es ersetzt den nächtlichen RoggenST?
Also alles, was einen Roggensauerteig bräuchte?
Gibt es eine besondere Empfehlung an der ich es mal ausprobieren u verwenden könnte?

[Naddi]

Habe dieses Brot mit dem RoggenLM gebacken
http://berndsbakery.blogspot.ch/2013/01 ... -beer.html

[cheriechen]

Urgh, das wäre eine Herausforderung!
Dieses Brot habe ich schon einmal derart in den Sand gesetzt, dass es die Hühner bekamen...
Eine Sache habe ich immer noch nicht ganz kapiert..
Wird dieser Roggen-LM-ST-Ansatz oder wie auch immer es dann heißt, dann wie ein ST behandelt, d.h. über Nacht geführt?
Also heute Schmaddel aus LM mit Roggen, mehrmals füttern u über Nacht gären lassen?
Ich habe im Hinterkopf, dass LM schneller geht?

[Naddi]

Urgh, das wäre eine Herausforderung!
Dieses Brot habe ich schon einmal derart in den Sand gesetzt, dass es die Hühner bekamen...
Eine Sache habe ich immer noch nicht ganz kapiert..
Wird dieser Roggen-LM-ST-Ansatz oder wie auch immer es dann heißt, dann wie ein ST behandelt, d.h. über Nacht geführt?
Also heute Schmaddel aus LM mit Roggen, mehrmals füttern u über Nacht gären lassen?
Ich habe im Hinterkopf, dass LM schneller geht?

Cheriechen, wie ich schon beim Heidebrot schrieb, ist mein RoggenLM warm (zB Backofen mit Lampe) geführt innerhalb von 4-6 Std. einsatzbereit.

[cheriechen]

So, nachdem ich mich so musste, weil ich offensichtlich immer ähnliche bis gleiche Fragen stelle, habe ich heute Nacht LM mit Roggenmehl angerührt. Heute morgen habe ich noch einmal gefüttert u dann begutachtet. Ich hätte das Ergebnis jetzt erst einmal nicht von einem "normalen Roggen-ST" unterscheiden können. Erstaunlich! - was ist eigentlich der Unterschied? LM riecht u schmeckt ja kalt verwendet wesentlich milder, aber sind letztendlich doch die gleichen Bakterien u Hefen am Werk?
Das Weizenbierbrot hätte ja noch eine Nacht im Kühlschrank gehen müssen, also konnte ich das nicht backen. Das hebe ich mir auf für die nächsten Ferien u riskiere ich nur, wenn die Küche ganz warm ist von der Sonne.
Nun habe ich das Februarbrot von Martin dem Schweden angesetzt. Zufällig hat die ST-Menge genau gepasst. Jetzt bin ich gespannt, wie es nachher wird.

[_xmas]

@cheriechen, nimm's mir nicht krumm, aber Deine LM-Experiment sind hier nicht im richtigen Fred. Wir haben doch den hier und können dort hemmungslos "LMmen" .
Und das hier wird sicher einige Leute interessieren, die neu mit LM arbeiten und nach Erfahrungsaustausch suchen. AAAlso, hüppel ma rüber und mach dort weiter.
THX

[Memima]

Hallo x- mas
Vielen Dank für dieses tolle Brotrezept

[Zinastra]

Wow, das sieht ja mal Oberlecker aus. Das muss ich auch mal versuchen und hört sich ja auch nicht so schwer an. Wäre schon zufrieden, wenn ich es nur halb so gut hin bekomme, wie auf den Bildern.

[Stefan31470]

Habe mal wieder Dein wunderbares Eintagsbrot gebacken Ulla. Es ist und bleibt unser Favorit.

Warum glänzt Dein Ausbund so schön ?



Aber schöne Fensterung:



Neue Errungenschaft schneidet die gut ausgebackene Kruste wie Butter:



Porung könnte einen Haus größer sein. Ist wohl ein Wirkfehler.





Nochmals herzlichen Dank für das Rezept.
Stefan

[_xmas]

Glückwunsch zu deinem neuen Güde-Messer , Stefan
ich habe seinerzeit Wasser in den Backofen gesprüht, der Glanz war eher unbeabsichtigt. Heute verzichte ich völlig auf das zusätzliche Wasser im Backraum.
Eine geringere Porung liegt auch an der Gare-Temperatur, die kann etwas mehr haben, als Zimmertemperatur. Natürlich darf man nicht zu feste wirken - ich wirke/forme nach der Batard-Methode. Versuch das mal.
Wenn es gut ausgebacken ist, so wie bei dir, hat das Brot ein tolles Aroma - auch bei kleinerer Porung

[Stefan31470]

Hallo Ulla,

der Teig war wunderbar, weich, aber nach dem S&F auch straff und mit zahlreichen, sehr großen Blasen. Formen zum Batard habe ich versucht, ist nach meinem Verständnis wie das Formen eines Baguette, nur eben ohne das Rollen in die Langform. Dreimal "einrollen". Dann habe ich das Brot bis fast zur vollen Gare ruhen lassen, und zwar bei ca. 24° Raumtemperatur.

Es kann eigentlich nur sein, dass ich zu viele Blasen beim "Einrollen" zerdrückt und dann das Brot zu straff gewirkt habe.

Natürlich ist das "nur" ein optischer Mangel, kommt mir aber für meinen Geschmack entschieden zu häufig vor. Ich sehe das so: Im Endspurt mache ich immer wieder kaputt, was ich zuvor erreicht habe.

Beste Grüße
Stefan

[Maximiliane]

Natürlich ist das "nur" ein optischer Mangel, kommt mir aber für meinen Geschmack entschieden zu häufig vor. Ich sehe das so: Im Endspurt mache ich immer wieder kaputt, was ich zuvor erreicht habe.

Genau den Satz versuche ich seit Monaten zu formulieren.
Auch wenn ich mir mal Videos ansehe denke ich: "Boah, was gehen die mit dem Teig um..."
Ich eier da rum und die Porung ist nicht mal im Ansatz so wie ich es mir wünsche.

[Kekki]

Habe fertig,
mit 150g MC vor 3 Tagen neu angesetzt,(zum Glück hatte ich eine Trockensicherung,auch RAG und WAG mußte ich neu ansetzen haben die Backpause nicht gut überlebt)
Dinkelmehl hatte ich nur noch 812er also davon 200g und Weizen 550er 200g.Ach ja noch 150g gekochte Kartoffeln und 1 Eßl. RAG sonst wie in Ullas Rezept alles.


In den Ofen habe ich sie kaum gebracht,beim Einschießen rechts angeklebt,sieht man auf dem Foto nicht dann wollten sie auch noch kuscheln.
Zuvor ist mir noch meine inzwischen 2.Granitfliese zerbrochen,gerissen war sie schon länger aber nun will ich auch so eine schöne von Gerd bestellen.Auch wenn sie das 10fache kostet,denke Ulla ist ja auch sehr zufrieden damit.

Was bedeutet MC?
Alten Teig habe ich meist auf Vorrat eingefroren. Besitze aber ansonsten "nur" Weizen-und Roggen Sauerteig und keinen LM.

LG Kekki

[Lenta]

MC=Mailänder Chef, ein milder, hefelastiger Weizensauerteig, Reinzucht.